ЭлБиб

Ñîâðåìåííàÿ êîíöåïöèÿ îáîëî÷êè îáóñëîâëåíà

÷åòûðüìÿ ôóíêöèÿìè, êîòîðûå îíà îðãàíè÷åñêè âû-

ïîëíÿåò íà ïðîòÿæåíèè æèçíåííîãî öèêëà ïðîäóêòà

— îò ïåðâîé ñòàäèè ïðîèçâîäñòâà äî ïðèëàâêà ìàãà-

çèíà:

– ôîðìîîáðàçóþùàÿ ôóíêöèÿ (âîçìîæíîñòü âû-

ïóñêà êîëáàñíûõ èçäåëèé çàäàííîé ôîðìû, äëèíû,

äèàìåòðà);

– çàùèòíàÿ ôóíêöèÿ (ñîõðàíåíèå êà÷åñòâåííûõ

õàðàêòåðèñòèê ïðîäóêöèè â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà,

òðàíñïîðòèðîâàíèÿ, õðàíåíèÿ);

– òåõíîëîãè÷åñêàÿ ôóíêöèÿ (ôîðìèðîâàíèå â

ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà çàäàííûõ ñâîéñòâ ïðîäóêòà,

òàêèõ êàê âíåøíèé âèä, êîíñèñòåíöèÿ, öâåò, âêóñ,

çàïàõ);

– èíôîðìàöèîííàÿ ôóíêöèÿ, òî åñòü, ïðåäîñòàâ-

ëåíèå ïîêóïàòåëþ èñ÷åðïûâàþùåé èíôîðìàöèè î

òîâàðå ïîñðåäñòâîì íàíåñåíèÿ ïå÷àòè è ìàðêèðîâêè,

à òàêæå ïîñðåäñòâîì âèçóàëüíîé îöåíêè (÷åðåç ïðî-

çðà÷íóþ îáîëî÷êó) îáîçðèìîé ñòðóêòóðû ôàðøà.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ â ïðîèçâîäñòâå èñïîëüçóþò

êàê íàòóðàëüíûå, òàê è èñêóññòâåííûå îáîëî÷êè ñ

ðàçëè÷íûìè ñâîéñòâàìè è îñîáåííîñòÿìè [1]. Êàæ-

äûé òèï êîëáàñíûõ îáîëî÷åê èìååò ñâîéñòâà è îñî-

áåííîñòè, êîòîðûå íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü ïðè ïðî-

èçâîäñòâå è ôîðìîâêå êîëáàñíûõ èçäåëèé.

Èñêóññòâåííûå îáîëî÷êè ïîäðàçäåëÿþò íà ïðî-

íèöàåìûå è íåïðîíèöàåìûå. Èç ïðîíèöàåìûõ íàè-

áîëåå ðàñïðîñòðàíåíû êîëëàãåíîâûå, öåëëþëîçíûå è

ôèáðîóçíûå îáîëî÷êè, èç íåïðîíèöàåìûõ — ïîëè-

àìèäíûå îáîëî÷êè.

Ïîêàçàòåëü ïðîíèöàåìîñòè îáîëî÷êè èãðàåò

áîëüøóþ ðîëü ïðè ïðîèçâîäñòâå è õðàíåíèè ãîòîâîé

ïðîäóêöèè, òàê êàê îò ñòåïåíè ïðîíèöàåìîñòè â

çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè çàâèñèò âåëè÷èíà ïîòåðü ìàññû

ãîòîâîãî èçäåëèÿ â ïðîöåññå ñóøêè è òåðìîîáðà-

áîòêè, à òàêæå ñðîêè õðàíåíèÿ ñàìîé îáîëî÷êè è

êîëáàñíûõ èçäåëèé.

Àâòîðû ïðîâîäèëè èññëåäîâàíèÿ ïàðîïðîíèöàå-

ìîñòè ðàçëè÷íûõ êîëáàñíûõ îáîëî÷åê (òàáëèöà 1)

ãðàâèìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì [2].

Êàê âèäíî èç òàáëèöû 1, íàòóðàëüíàÿ îáîëî÷êà

èìååò ñàìóþ áîëüøóþ ïàðîïðîíèöàåìîñòü, ÷òî âëå-

÷åò çà ñîáîé ìàëûå ñðîêè õðàíåíèÿ êîëáàñíûõ èçäå-

ëèé, à òàêæå âûñîêèå ïîòåðè â ïðîöåññå òåðìîîáðà-

áîòêè è õðàíåíèÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Êðîìå òîãî,

âûñîêàÿ êèñëîðîäíàÿ ïðîíèöàåìîñòü íàòóðàëüíîé

îáîëî÷êè ïðèâîäèò ê óñêîðåíèþ ïðîöåññîâ îêèñëå-

íèÿ íà ïîâåðõíîñòè êîëáàñû. Íî ñ äðóãîé ñòîðîíû

ïðîíèöàåìîñòü íàòóðàëüíîé îáîëî÷êè ÿâëÿåòñÿ íå-

ñîìíåííûì ïðåèìóùåñòâîì, ò.ê. âî âðåìÿ êîï÷åíèÿ

ïðîèñõîäèò áûñòðîå è ðàâíîìåðíîå ïðîíèêíîâåíèå

äûìà.

Íàëè÷èå âûðàæåííîãî âêóñà êîï÷åíèÿ, à òàêæå

óâåëè÷åíèå ñðîêîâ õðàíåíèÿ êîëáàñ â ðåçóëüòàòå êîï-

÷åíèÿ ðàññìàòðèâàþòñÿ ïîòðåáèòåëÿìè êàê îäèí èç

ïðèçíàêîâ êà÷åñòâåííîãî ïðîäóêòà [3, 4].

Ïðè èñïîëüçîâàíèè íàòóðàëüíîé îáîëî÷êè â ïðî-

èçâîäñòâå âàðåíûõ êîëáàñ è ïàøòåòîâ áëàãîäàðÿ ïðî-

íèöàåìîñòè èõ ñòåíîê ïðåäîòâðàùàåòñÿ îáðàçîâàíèå

æèðîâûõ èëè áóëüîííûõ îòåêîâ. Ýòî ñâîéñòâî íàòó-

ðàëüíîé îáîëî÷êè îñîáåííî øèðîêî öåíèòñÿ ïðàê-

òèêàìè.

Êîëëàãåíîâàÿ (áåëêîâàÿ) îáîëî÷êà íàèáîëåå

áëèçêà ïî ñâîéñòâàì ê íàòóðàëüíîé îáîëî÷êå, ïî-

ñêîëüêó ìàòåðèàëîì äëÿ åå ïðîèçâîäñòâà ñëóæèò ñïè-

ëîê øêóð êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà. Èñõîäÿ èç òîãî,

÷òî áåëêîâûå (êîëëàãåíîâûå) îáîëî÷êè áèîëîãè÷å-

ñêè ñõîæè ñ íàòóðàëüíûìè êèøå÷íûìè, òî è ñâîéñòâà,

êîòîðûìè îíè îáëàäàþò, â áîëüøèíñòâå ñâîåì ñõîæè.

Ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî âñå êîëëàãåíîâûå îáîëî÷êè

èìåþò ðÿä ïðåèìóùåñòâ ïåðåä íàòóðàëüíûìè îáî-

ëî÷êàìè: îíè õîðîøî êëèïñóþòñÿ, èìåþò ôèêñèðî-

âàííóþ ôàðøååìêîñòü, îòëè÷àþòñÿ áàêòåðèàëüíîé

÷èñòîòîé, ýëàñòè÷íîñòüþ.

Êîëëàãåíîâàÿ îáîëî÷êà èìååò âûñîêóþ äûìî-

ïðîíèöàåìîñòü, ïîýòîìó â ïðîöåññå êîï÷åíèÿ îáåñ-

ïå÷èâàåòñÿ áûñòðîå è ðàâíîìåðíîå ðàñïðåäåëåíèå

êîïòèëüíîãî äûìà ïî ïðîäóêòó. Íåäîñòàòêîì êîëëà-

ãåíîâîé îáîëî÷êè, ðàâíî êàê è íàòóðàëüíîé, ÿâëÿåòñÿ

ìàëûé ñðîê õðàíåíèÿ êîëáàñíûõ èçäåëèé (â îñîáåí-

íîñòè âàðåíûõ êîëáàñ è ñîñèñîê), ìàëûå ñðîêè ãîä-

íîñòè ñàìîé îáîëî÷êè, âûñîêèå ïîòåðè ïðè òåðìî-

îáðàáîòêå. Âñå ýòè íåäîñòàòêè ÿâëÿþòñÿ ñëåäñòâèåì

âûñîêîé ïàðîïðîíèöàåìîñòè êîëëàãåíîâîé îáîëî÷êè

(òàáëèöà 1).

Колбасные оболочки:

разнообразие и конкуренция видов

ак вид упаковки, оболочка имеет одну важную особенность: продукт, то

есть колбасу, без неё произвести невозможно. Есть новации, которые

позволяют выпускать ограниченный ассортимент колбасных изделий без

оболочки, в традиционном понимании, но это лишь небольшое исключе-

ние. Между оболочкой и её содержанием существует симбиотическое

единство, определяемое особенностями потребительской конструкции

продукта, технологической необходимостью и стереотипами массового

потребителя.

В.В. Насонова,

канд. техн. наук,

П.М. Голованова,

канд. техн. наук,

Н.М. Ревуцкая,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

→

Ключевые слова:

колбасные оболочки,

паропроницаемость, колбасные изделия,

термическая обработка

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Современная упаковка мясных продуктов

№ 1 февраль 2012

Всё о МЯСЕ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека