ЭлБиб

№ 1 февраль 2012

Всё о МЯСЕ

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Современная упаковка мясных продуктов

ïîñòåïåííî óâåëè÷èâàåòñÿ êîëè÷åñòâî ïåðâè÷íûõ

ïðîäóêòîâ îêèñëåíèÿ æèðîâîé ôðàêöèè, ïðè ýòîì â

ïåðâóþ î÷åðåäü ìåëêîäèñïåðñíîãî æèðà, ðàñïðåäå-

ëåííîãî â áåëêîâîé ìàññå ôàðøà. Ïëîùàäü «âèçóàëü-

íûõ îòïå÷àòêîâ» çàïàõà äîêòîðñêîé è ëþáèòåëüñêîé

êîëáàñ ïî ñðàâíåíèþ ñ àíàëîãè÷íûìè îáðàçöàìè

ïîñëå âûðàáîòêè óâåëè÷èëàñü ñîîòâåòñòâåííî íà

10,9% è 16,5%.

Ñóùåñòâåííîå âëèÿíèå íà ñîäåðæàíèå ëåòó÷èõ

êîìïîíåíòîâ â ãàçîâîé ôàçå îêàçàëî óâåëè÷åíèå âðå-

ìåíè õðàíåíèÿ êîëáàñ äî ìîìåíòà óïàêîâûâàíèÿ èõ

â ÌÃÑ(12-24 ÷àñ).Â ýòîì ñëó÷àå èíòåíñèâíîñòü çàïà-

õà óñèëèâàëàñü ïðèñóòñòâèåì íèçêîìîëåêóëÿðíûõ

àçîòñîäåðæàùèõ ñîåäèíåíèé, îáðàçóþùèõñÿ â ðå-

çóëüòàòå äåçàìèíèðîâàíèÿ è äåêàðáîêñèëèðîâàíèÿ

ñâîáîäíûõ àìèíîêèñëîò ïîä âîçäåéñòâèåì ôåðìåí-

òîâ ðàçâèâàþùåéñÿìèêðîôëîðû.Îäíîâðåìåííî ðåçêî

âîçðàñòàåò ñîäåðæàíèå êàðáîêñèëüíûõ ñîåäèíåíèé,

î ÷åì ñâèäåòåëüñòâóþò ïîêàçàíèÿ ñåíñîðà MOS1,

ïðîÿâëÿþùåãî ñðîäñòâî ê äàííîé ãðóïïå âåùåñòâ.

Â îáðàçöàõ êîëáàñ ñ áîëåå âûñîêèì ñîäåðæàíèåì

ìàññîâîé äîëè æèðà, îòìå÷åííûå èçìåíåíèÿ âûðà-

æåíû â áîëüøåé ñòåïåíè. Â ïðîöåññå õðàíåíèÿ íà-

êîïëåíèå ïðîäóêòîâ ðàñïàäà áåëêîâ è îêèñëåíèÿ

æèðîâ âûðàæåíû áîëüøå â ïîâåðõíîñòíûõ ñëîÿõ

êîëáàñ. Ïëîùàäü «âèçóàëüíûõ îòïå÷àòêîâ» çàïàõà îá-

ðàçöîâ óïàêîâàííûõ â ìîäèôèöèðîâàííóþ ñðåäó

÷åðåç 12 è 24 ÷àñîâ óâåëè÷èëàñü ïî ñðàâíåíèþ ñ èñ-

õîäíûìè îáðàçöàìè ïîñëå âûðàáîòêè ñîîòâåòñòâåííî

íà 22,6% è 33,7% äëÿ Äîêòîðñêîé êîëáàñû, à Ëþáè-

òåëüñêîé — íà 33,4% è 42,6%.

Ðåçóëüòàòû ìóëüòèñåíñîðíîãî èññëåäîâàíèÿ êîë-

áàñ ïîñëå âûåìêè èç óïàêîâêè äî èñòå÷åíèÿ ñðîêà

ãîäíîñòè, õðàíèâøèõñÿ âíå óïàêîâêè â òå÷åíèå 3-5

ñóòîê, ïîêàçàëè, ÷òî â áåëêîâîé ìàññå ôàðøà àêòèâè-

çèðóþòñÿ ïðîöåññû äåñòðóêöèè áåëêîâ äî ïåïòèäîâ,

àìèíîêèñëîò, ïåðâè÷íûõ àìèíîâ. Íà íèõ îêàçûâàëè

äåéñòâèå ïðîòåîëèòè÷åñêèå ôåðìåíòû ìèêðîôëîðû,

î ÷åì ñâèäåòåëüñòâóþò ïîêàçàíèÿ ñåíñîðîâ MOS2 è

MOS3. Â òî æå âðåìÿ óñèëèâàþòñÿ îêèñëèòåëüíûå

ïðîöåññû æèðîâîé ôðàêöèè ôàðøà. Â çíà÷èòåëüíîé

ñòåïåíè â ãàçîâîé ôàçå óâåëè÷èâàåòñÿ ñîäåðæàíèå

àìèíîêèñëîò, àìèíî-àììèà÷íîãî àçîòà, àììèàêà, êàð-

áîêñèëüíûõ ñîåäèíåíèé, â òîì ÷èñëå ëåòó÷èõ æèðíûõ

êèñëîò.

Ïðè óâåëè÷åíèè ñðîêà õðàíåíèÿ êîëáàñ â ÌÃÑ äî

39 ñóòîê óñèëåíèå èíòåíñèâíîñòè çàïàõà îáóñëîâëåíî

èçìåíåíèåì êîëè÷åñòâåííîãî ñîäåðæàíèÿ ëåòó÷èõ

êîìïîíåíòîâ â ãàçîâîé ôàçå, ñâÿçàííûõ ñ âîçðàñòà-

Рис 2. Результаты микробиологических показателей Докторской

колбасы в оболочке белкозин, упакованной в МГС,

в процессе хранения

Рис 3. Результаты микробиологических показателей Любительской

колбасы в оболочке целлофан, упакованной в МГС,

в процессе хранения

Рис.4. Микроструктура образца вареной колбасы после выработки: а) Докторская; б) Любительская. Ув. х 340.

а).

б).

При увеличении срока хранения колбас в МГС

до 39 суток усиление интенсивности запаха

обусловлено изменением количественного содержа-

ния летучих компонентов в газовой фазе, связанных

с возрастанием степени и глубины процессов

деструкции белков, углеводов и окисления жиров.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека