ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Пищевые добавки

№ 2 апрель 2011

Всё о МЯСЕ

В качестве альтернативы применению структуро-

образующих пищевых добавок сегодня рассматрива-

ется использование ферментных препаратов,

участвующих в образовании дополнительных связей в

белковых молекулах.

Ферментные препараты, широко используемые

до недавнего времени только в медицине, сегодня на-

ходят применение в пищевой промышленности, при-

водя к решению ряда технологических задач и

содействуя появлению новых научных разработок.

При этом не стоит забывать, что некоторые фер-

менты гидролизуют белки, жиры и углеводы; впо-

следствии данный процесс негативно отражается на

качестве готовых продуктов. В связи с этим для при-

менения в мясной промышленности представляет ин-

терес фермент трансглютаминаза, способный

связывать белковые молекулы. В виду того, что в ре-

зультате тепловой обработки продукта до темпера-

туры готовности, должна происходить полная

инактивация фермента, то его применение в качестве

вспомогательного средства не требует какого-либо

декларирования.

Трансглютаминаза относится к классу ферментов,

катализирующих перенос различных групп от одного

соединения к другому, таким образом, участвуя в пре-

вращениях белков, липидов и углеводов [1].

Исследования по использованию трансглютами-

назы проводятся как за рубежом, так и у нас в стране.

Многочисленные исследования позволили выделить

широкий спектр направлений использования транс-

глютаминазы для изготовления цельнокусковых и ре-

структурированных продуктов из мяса. Основные

перспективные направления применения трансглю-

таминазы связаны с участием фермента в образова-

нии поперечных связей между белковыми

молекулами. Это свойство легло в основу разработок

усовершенствованных технологий эмульгированных

продуктов с ферментированным казеинатом натрия

[2], а также продуктов из мяса кролика с использо-

ванием рассола, содержащего трансглютаминазу [3].

За рубежом впервые трансглютаминаза нашла

свое применение в пищевой промышленности Япо-

нии при производстве рыбных продуктов.

Исследования японских ученых были продол-

жены учеными и специалистами из других стран.

Дальнейшие работы по изучению возможности ис-

пользования трансглютаминазы в мясной промыш-

ленности были направлены на создание диетических

продуктов, а также продуктов с пониженным содер-

жанием поваренной соли и пищевых фосфатов.

Во ВНИИ мясной промышленности имени

В.М.Горбатова были проведены исследования по из-

учению возможности применения трнсглютаминазы

совместно с растительными белковыми препаратами

(сои, гороха, пшеницы) при производстве вареных

колбасных изделий. С целью изучения влияния фер-

мента на функциональны характеристики раститель-

ных белков были проведены предварительные

исследования многокомпонентных систем, состоя-

щих из трансглютаминазы и исследуемых белковых

препаратов, результаты которых свидетельствовали

об усилении прочностных свойств белков под воз-

действием трансглютаминазы. При этом необходимо

отметить, что присутствие поваренной соли нега-

тивно отражалось на прочностных характеристиках

гелей.

Интересные данные были получены в результате

исследования модельных мясных систем и гелей жи-

вотного белка в присутствии поваренной соли с до-

бавлением трансглютаминазы. Прочностные свойства

модельных образцов мясного и мясорастительного

фарша при добавлении поваренной соли значительно

Перспективы использования

трансглютаминазы для производства

мясных продуктов

последнее время с целью улучшения консистенции готовых продук-

тов, повышения выхода и экономических показателей мясоперера-

батывающие предприятия зачастую прибегают к использованию

структурообразователей полисахаридной природы, таких как каррагинан,

камеди, альгинаты, что как правило приводит к удорожанию готовой про-

дукции и, в обязательном порядке, к появлению соответствующих ис-

пользуемым добавкам индексов «Е», что, в свою очередь, негативно

воспринимается потребителями.

А.А. Семенова,

доктор техн. наук,

Е.К. Туниева,

канд.техн.наук,

С.А. Горбатов,

ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова:

фермент, трансглюта-

миназа, растительные белки, поваренная

соль.

→

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека