ЭлБиб

№ 2 апрель 2011

Всё о МЯСЕ

В мировой практике при выработке мясных про-

дуктов в качестве белкового компонента используют

производные соевых бобов с различной технологи-

ческой подготовкой этого растительного сырья. К

ним относятся: соевая мука (содержание белка около

50%), концентраты (содержание белка около 70%),

изолированный соевый белок (содержание белка

около 90%). Кроме того, в мясной промышленности

используют текстурированные соевые белковые про-

дукты, такие, как текстурированная соевая мука и

текстурированный соевый концентрат. Белковые

продукты, полученные переработкой сои, занимают

важное место в мясной промышленности из-за их вы-

соких функциональных свойств, положительного

влияния на органолептические особенности и био-

логические характеристики мясного продукта. Также

немалое значение имеют экономические показатели

при производстве таких комбинированных продук-

тов.

В мясной промышленности растительные белко-

вые препараты используются не только в качестве

функциональных добавок, способствующих повыше-

нию выхода традиционных мясных изделий, но и как

рецептурные компоненты комбинированных мясо-

продуктов.

В последнее время в связи с санитарно-гигиени-

ческими особенностями соевых белков и проблемой,

связанной с продукцией из генетически модифици-

рованных источников, повышен интерес к другим

растительным белкам, например, к пшеничному и го-

роховому. По своим технологическим свойствам эти

белковые продукты могут соевые добавки при про-

изводстве вареных колбас, но они имеют свои осо-

бенности. Например, пшеничные белки в полной

мере проявляют свое влияние на структуру только

после термообработки, до нее консистенция про-

дукта более жидкая, чем при использовании соевого

белка.

Белки бобовых растений не одну тысячу лет вхо-

дят в рацион питания многих народов земли и по

многим показателям ни в чем не уступают мясным

белкам. Аминокислотный скор соевых белковых про-

дуктов соответствует таковому у мяса. Также эти про-

дукты обеспечивают необходимый баланс азота в

организме, служат богатым источником глютамина и

аргинина, не содержат холестерина и могут быть ис-

пользованы для создания безлактозных продуктов.

Соевый изолированный белок характеризуется

низкой вязкостью, высокой растворимостью, хоро-

шей водосвязывающей способностью и является

одним из наиболее часто востребованных функцио-

нальных продуктов переработки сои на пищевом

рынке.

При изучении гистологических препаратов под

световым микроскопом соевый изолированный

белок достоверно обнаруживается в мясных продук-

тах, так как имеет достаточно характерную микро-

скопическую структуру. Он выявляется в виде

отдельных более или менее округлых частиц различ-

ного размера. При использовании существенных ко-

личеств соевого изолированного белка эти частицы

могут сливаться и образовывать крупные конгломе-

раты. Характерной особенностью частиц соевого

изолята является довольно сложная структурирован-

ность, сочетающая множественные наложенные друг

на друга кольца с небольшими каплевидными пусто-

тами внутри. При окрашивании гематоксилином и

эозином частицы приобретают равномерный розо-

вый цвет.

В зависимости от особенностей технологической

подготовки соевого растительного сырья, нередко

индивидуально отличающегося у каждой фирмы про-

ля получения высококачественных и биологически полноценных про-

дуктов питания в условиях дефицита качественного мясного сырья

производители прибегают к оптимальному комбинированию как мясных,

так и не мясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых

компонентов.

Ключевые слова:

растительный белок,

соевые бобы, функциональные добавки,

пшеничный текстурат, гороховая мука, ко-

личественная оценка.

→

Микроструктурные

особенности растительных

белковых продуктов для мясной

промышленности

С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина,

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

В последнее время в связи с санитарно-гигиениче-

скими особенностями соевых белков и проблемой,

связанной с продукцией из генетически модифици-

рованных источников, повышен интерес к другим

растительным белкам, например, к пшеничному и

гороховому.

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Пищевые добавки

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека