ЭлБиб

ОТ РЕДАКЦИИ

№ 2 апрель 2011

Всё о МЯСЕ

Научное внимание к пищевым

добавкам всегда было велико, оно

не ослабевало даже в самые кри-

зисные девяностые и сегодня уче-

ным есть что предложить практикам

мясного дела. В индустриальном

производстве мясных продуктов пи-

щевые добавки – вещь необходи-

мая, а в иных случаях просто

незаменимая, при этом в себестои-

мости мясопродуктов они занимают

обычно несколько процентов.

Продукт сложной потребитель-

ской конструкции, как правило, со-

держит целый комплекс ингре-

диентов, необходимых технологиче-

ски, экономически, формирующих

вкус, аромат, придающих ему функ-

циональные свойства, составляю-

щих уникальное товарное предло-

жение.

В каких направлениях работают

ученые, чтобы производственники мог-

ли получить в свое распоряжение тех-

нологически эффективные, безопасные

и качественные добавки, используя их,

создавать инновационные продукты?

В главной теме этого номера нашли

свое отражение некоторые из них.

Как и во многих прикладных сфе-

рах, в разработке добавок большие пер-

спективы связаны с нанотехнологиями.

Окислительная порча всегда представ-

ляла серьезную проблему, сокращая

срок годности мясопродуктов, увеличи-

вая потери, поэтому антиокислитель-

ные свойства различных веществ

привлекают внимание исследователей.

Манипулирование ранее известными

веществами на уровне нано-размерных

частиц приводит к появлению каче-

ственно новых свойств и возможностей

исходного материала, а именно – новых

антиоксидантов. Технология основана

на мицеллировании основного актив-

ного вещества с помощью эмульгатора.

Изучение микроструктурных осо-

бенностей растительных белковых про-

дуктов позволило расширить возмож-

ности использования различных форм

и видов растительного белка в про-

изводстве мясопродуктов и разработать

метод количественного анализа содер-

жания растительного белка в мясопро-

дуктах – ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и

мясные продукты. Гистологический

метод определения растительных бел-

ковых добавок».

Ещё одна работа из главной темы

рассматривает два перспективных на-

правления использования трегалозы

для производства мясных продуктов: в

качестве криопротектора и стабилиза-

тора. Трегалоза давно используется

при замораживании спермы и эмбрио-

нов различных животных. Результаты

исследования показали перспектив-

ность её использования в качестве

криопротектора, который уменьшает не-

гативные последствия для питательных

и вкусовых качеств мяса, подвергае-

мого заморозке. Введение трегалозы

приводит к снижению показателя крио-

скопической точки до минус 3,3°С, что

на 2°С ниже по сравнению с этим пока-

зателем у контрольного образца.

Исследования показали перспек-

тивность использования трегалозы для

изготовления замороженных полуфаб-

рикатов и в качестве стабилизатора

взамен пищевых фосфатов для колбас-

ных изделий.

Другим перспективным направле-

нием является использование фер-

ментных препаратов в качестве

альтернативы структурообразующих

пище- вых добавок. Препараты, извест-

ные доселе по медицинской практике,

были использованы в новых научных

разработках для решения технологиче-

ских задач мясной промышленности. На

основании результатов исследований

была разработана рецептура и техно-

логическая схема производства варе-

ных колбас с использованием 20%

гидратированного пшеничного белка и

трансглютаминазы.

Использование

фермента позволило улучшить конси-

стенцию и цветовые характеристики

колбасы.

Медицина давно установила, что

80% всех факторов влияющих на здо-

ровье напрямую связаны с нашим ра-

ционом. В период внутриутробного

развития ребенка он может представ-

лять опасность, так как в результате бы-

стро изменяющейся среды обитания и

состава пищи женский организм адап-

тируется к новым веществам, а внутри-

утробный младенец этой возможности

почти лишен. Фосфатные препараты

негативно влияют на баланс кальция и

фосфора в организме женщины. В этом

номере одно из исследований посвя-

щено кальцийсодержащим добавкам; к

их числу относят цитрат и другие соли

кальция, которые повышают влагосвя-

зывающую способность фаршевых ком-

позиций, но лишены негативного

влияния фосфатов.

Вошедшие в главную тему иссле-

дования открывают возможность обога-

тить арсенал технолога и расширить

ассортимент инновационных продуктов,

но они представляют лишь часть про-

водимых и уже завершенных разрабо-

ток ВНИИМП. Пищевые добавки –

очень динамичная сфера прикладных

исследований, число выпускаемых про-

мышленностью ингредиентов растет

год от года – в том числе и в отече-

ственной промышленности. Рынок до-

бавок для мясной промышленности

остается пока импортозависимым. Ча-

стично – в силу географических причин

(растительное сырье импортируется из

жарких стран), частично – из-за неудов-

летворительного состояния производ-

ственной базы, которое унаследовано

ещё от СССР.

Но сегодня можно констатировать

тот факт, что научно-исследователь-

ская база отрасли ингре- диентов для

мясной промышленности в России ин-

тенсивно развивается, а разработки на-

ходится на уровне ведущих мировых

исследовательских центров. Производ-

ство мясопродуктов также растет и по-

требность в ингредиентах – вместе с

ним. За предыдущие 5 лет производ-

ство колбас выросло на 17,2%, а полу-

фабрикатов – на 64% и этот рост

продолжится, поскольку спрос ещё да-

леко не удовлетворен. Поэтому тира-

жирование инноваций в сфере пище-

вых добавок имеет хорошие предпо-

сылки, конечно, при благоприятной эко-

номической ситуации и государст-

венной промышленной политике.

Поэтому тиражирование инноваций

имеет хорошие предпосылки, конечно,

при благоприятной экономической си-

туации и государственной промышлен-

ной политике.

Пищевые добавки

для мясной промышленности

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека