ЭлБиб

№ 2 апрель 2011

Всё о МЯСЕ

Трегалоза – это невосстанавливающийся дисаха-

рид естественного происхождения, образованный

глюкозидной связью из двух остатков глюкозы [1].

В 1832 году H.A.L. Wiggers обнаружили трега-

лозу в спорыньи ржи, а в 1859 Марселен Бертло в

своих исследованиях выделил вещество, которое на-

звал трегалозой.

Как криопротектор трегалоза давно используется

в процессе замораживания спермы и эмбрионов раз-

личных животных [2].

А в настоящее время возрос интерес к трегалозе

как криопротектору, который можно использовать в

процессе замораживание мясных продуктов [3].

С целью определения целесообразности приме-

нения трегалозы для нивелирования негативных по-

следствий замораживания мяса были проведены

исследования ее криопротекторных свойств.

Для этого мясное сырье (длиннейшую мышцу

спины от охлажденных свиных полутуш) измельчали,

вносили в него приготовленные солевые растворы

различных концентраций трегалозы от 0 % до 6 %,

после чего модельные образцы выдерживались в тече-

ние 12 ч при температуре 2-4°С и отбирали пробы

для определения активности воды и криоскопиче-

ской точки с использованием криометра AWK-20.

Перспективы применения

трегалозы для производства

мясных продуктов

статье рассмотрены два перспективных направления использования

трегалозы для производства мясных продуктов: в качестве криопро-

тектора, способного нивелировать негативные последствия процессов

замораживания и холодильного хранения и стабилизатора для вареных

колбасных изделий.

В.В. Насонова,

канд.техн.наук,

Е.К. Туниева,

канд.техн.наук,

Ф.В. Холодов,

ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова:

трегалоза, криопротек-

тор, активность воды, пищевые фосфаты,

вареные колбасные изделия.

→

Рис. 1.Криоскопическая точка модельных образцов

мышечной ткани при введении различных

концентраций трегалозы

Рис. 2 Активность воды в модельных образцах

мышечной ткани при введении различных концентра-

ций трегалозы

Представленные на рис. 1 и 2 результаты определе-

ния активности воды и криоскопической точки мо-

дельных образцов мяса с трегалозой показали, что

ее введение приводило к снижению показателя

криоскопической точки до минус 3,3 °С, что на 2 °С

ниже по сравнению с этим показателем у контроль-

ного образца.

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Пищевые добавки

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека