24 / 52
22
МасложироваЯ промышленность
№ 6-2015
пальмовое масло
качество и безопасность масложировой продукции
Одним из современных направ-
лений расширения ассортимента
масложировой продукции являет-
ся придание ей функциональных
свойств путем введения экстрактов
и /или эфирных масел определен-
ных видов пищевого и лекарственно-
технического растительного сырья.
Включение экстрактов и эфирных
масел рассматривается при этом
как технологически простой и эко-
номически оправданный способ по-
вышения потребительской ценности
продукта за счет улучшения его ор-
ганолептических показателей и обе-
спечения функциональных свойств
в результате обогащения витамина-
ми, фитостеринами, полифенолами,
терпенами и некоторыми другими
компонентами, ценными с позиций
сбалансированногорациона питания
[1, 2]. Также немаловажно, что одно-
временно с приданием масложи-
ровым продуктам функциональной
направленности, введение в их со-
став эфирных масел и экстрактов
практически всегда сопровождает-
ся повышением устойчивости но-
вого продукта к окислению, и это
является особенно популярной об-
ластью исследований [2–5]. Кроме
того, при использовании экстрактов
эфирномасличного сырья (включая
экстракты пряностей) достигается
стабилизация роста бактерий и ми-
кроскопических грибов, что обеспе-
чивает дополнительное продление
сроков годности не только самого
жирового продукта, но и продуктов
более сложной рецептуры на его
основе [2, 6, 7].
Одним из примеров подобных
продуктов, достаточно хорошо из-
вестным на современном отече-
ственном и даже мировом потре-
бительском рынке, является масло
из ядра кедровых орехов с раство-
ренной в нем кедровой живицей (ке-
дровое масло с живицей). Продукт
такого состава выпускается многи-
ми производителями высокоценных
растительных масел — источников
полиненасыщенных жирных кис-
лот семейств
ω
-3 и
ω
-6 и позицио-
нируется в качестве биологически
активной добавки к пище, пище-
вого или косметического продукта
функционального назначения. Так,
по данным на 2014 г., кедровое мас-
ло с живицей было представлено
более чем десятком торговых марок
[8].
Рецептура кедрового масла с жи-
вицей, согласно данным произ-
водственной маркировки, может
включать 2,5; 5; 10; 12,5; 15 и даже
20–30% соответственно очищенной
кедровой живицы (25% — «Живи-
ца кедра в кедровом масле», ООО
«Ведунья», г. Бердск; «Кедровое
масло с живицей 25%» ООО «Центр-
Сибирь», г. Нижневартовск; «Живица
УДК 665.944.5:633.814
Особенности
формирования
дегустационных свойств
жировых и эмульсионных
продуктов с кедровой живицей
Е.Ю. Егорова,
д-р техн. наук, доцент,
Г.Ю. Бахтин
ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный
технический университет
им. И.И. Ползунова»,
Бийский технологический институт
(филиал)
Терпены живицы [10,
13]
Аромат
Растворимость
в жирах и маслах
в воде
α
- и
β
-Пинен
хвойный, скипидарный растворимы
нерастворимы
α
-Туйен
хвойно-камфорный растворим
нерастворим
α
-Фенхен (изопинен) горьковатый,
камфорный
растворим
нерастворим
∆
3
,
∆
4
‑Карен
хвойный, скипидарный растворимы
нерастворимы
Камфен
камфорный
растворим
практически нерастворим
α
-и
β
-Фелландрены жгуче-пряный
растворимы
нерастворимы
β
-Оцимен
холодящий, пряный
(базилик)
растворим
нерастворим
Цинеол
камфорно-
эвкалиптовый
растворим
малорастворим
Мирцен
смолисто-цитрусовый растворим
малорастворим
Лимонен
цитрусовый
растворим
нерастворим
Терпинен, терпинолен цветочный (сирень)
растворим
нерастворим
Терпинеол
цветочный (сирень)
растворим
растворим (до 0,5%)
Сабинен
слабый мятный
растворим
растворим в гидратной
форме
Линалоол
цветочный (ландыш)
растворим
нерастворим
Камфора, борнеол
камфорный
растворимы
малорастворимы
(до 0,074%)
Ментол
мятный
растворим
мало растворим
(до 0,04%)
n
-Цимол
слабый цитрусовый растворим
нерастворим
Эвгенол
гвоздичный
растворим
нерастворим
Кариофиллен
пряный, древесный,
гвоздичный
растворим
нерастворим
Характер аромата и растворимость индивидуальных терпенов,
входящих в состав кедровой живицы
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека