ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2015

пальмовое масло

качество растительных масел

Пищевые жиры — необходимая

часть сбалансированного рациона

питания человека: на их долю долж-

но приходится порядка 30–35% об-

щей энергетической ценности пищи

[1, 2]. В связи с этим остро встает

проблема обеспечения длительного

хранения жиров без порчи. Поэтому

изучение прогнозирования стой-

кости жиров является актуальным.

Одним из перспективных физиче-

ских методов обработки пищевых

жиров (ПЖ) считается воздействие

на них постоянных и переменных

магнитных полей (МП).

В работе изучали закономерно-

сти действия постоянных магнитных

полей (ПМП) различной силы и про-

странственной структуры на анти

окислительную стабилизацию масел

и жиров при длительном хранении.

Исследования включали в себя

выбор:

— оптимального типа магнетро-

на;

— необходимых энергетических

параметров и длительности омаг-

ничивания;

— стадий процесса переработки

масел, где достигается наибольший

эффект.

Основным критерием оценки был

показатель степени торможения

окисления (СТ), который в соответ-

ствии с измеренным значением пе-

рекисного числа (ПЧ) рассчитывали

по формуле

где ПЧм, ПЧн — значения ПЧ омаг-

ниченного и неомагниченного об-

разцов после хранения, ммоль акт.

кислорода/кг; ПЧ

— значение ПЧ

исходного масла, ммоль акт. кисло-

рода/кг.

Омагничивание проводили в ап-

парате [3] при значении индукции

0,25 Тл, что соответствовало усло-

виям обработки, представленным

в [4, 5].

Исследуемые образцы хранили

при температуре (4±1) °С в стеклян-

ной и полимерной таре в течение

30 сут, контролируя изменение пе-

рекисного, кислотного и цветного

чисел.

Для нерафинированного мас-

ла значимых различий в свойствах

омагниченных и неомагниченных

образцов обнаружено не было.

В случае рафинированного и де-

зодорированного масла наблюдали

отчетливый положительный эффект

омагничивания. Основные показа-

тели приведены в табл. 1. Различий

в изменении кислотного и цветного

чисел не обнаружено.

Полученные данные позволили

устанавливать, что:

— омагничивание в сравнительно

слабых полях не влияет на гидролиз

нейтрального жира в условиях хра-

нения и на величину цветного чис-

ла;

— тормозящее действие омаг-

ничивания на процесс окисления

проявляется тем быстрее и значи-

тельнее, чем выше степень очистки

масла, что, несомненно, связано

с уменьшением содержания анти-

оксидантов (в первую очередь фос-

фолипидов) в масле в процессе ра-

финации;

— влияние омагничивания силь-

нее проявляется при использова-

нии стеклянной тары по сравнению

с полимерной.

Для сравнения действия магнит-

ных и электромагнитных магнетро-

нов (стационарное и пульсирующее

магнитное поле) использовали ап-

параты [6, 7] как наиболее близкие

по структуре поля в рабочем канале.

В работе исследовали три образца

рафинированного масла. Обработ-

ку проводили при значениях индук-

ции 0,119 Тл (равенство значений А0)

и 175 Тл (равенство значений FM).

При этом ни в одном образце после

21 сут хранения не было обнаружено

различий в значениях ПЧ. Это означа-

ет, что при одинаковых условиях обра-

ботки тип магнетрона не играет роли.

Воздействие переменным полем

используют для интенсификации

ряда процессов переработки жиров

и масел; а постоянным — для стаби-

лизации жиров, т. е. для подавления

определённых химических процес-

сов. Поэтому было важно сравнить

действие на образцы переменного

и постоянного поля с одинаковыми

параметрами.

Для этого исследовали три об-

разца рафинированного масла,

обработанного в магнетроне [6]

при ВО = 0,3 Тл и в магнетроне [7]

при ВО = 1,95 Тл. Хранение образ-

цов проводили в течение 21 сут

при температуре (4 ± 1) °С.

Полученные результаты (табл. 2)

оказались очень показательными.

Влияние

электромагнитного поля

на степень очистки

хлопкового масла

УДК 665.335.1

Г.Х. СУЛАЙМАНОВА,

М.Н. РАХИМОВ,

канд. техн. наук,

К.Х. МАЖИДОВ,

д-р техн. наук, профессор

Бухарский инженерно-

технологисеский институт

Вид тары

Показатели эффекта

Срок проявления, сут

Значение СТО

за период хранения, %

Рафинированное масло

Полимерная

10,5 (30 сут)

Стеклянная

21,6 (30 сут)

Дезодорированное масло

Полимерная

13,7 (35 сут)

Стеклянная

< 1

28,4 (35 сут)

Таблица 1

Влияние омагничивания на образцы

рафинированного и дезодорированного масла при хранении

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека