ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2015

пальмовое масло

жиры и здоровье

Одним из крупнейших измене-

ний, произошедших в пищевой ин-

дустрии за последнее десятилетие,

стало исключение из рациона ча-

стично гидрогенизированных расти-

тельных жиров, чтобы свести к ми-

нимуму потребление искусственных

транс-изомеров жирных кислот. Это

произошло спустя столетие с начала

их использования в пищевой про-

мышленности. Интересно взглянуть

на историю гидрогенизированных

жиров и попытаться понять, почему

они появились, каковы преимуще-

ства их использования в пищевой

промышленности, почему они счита-

ются вредными для здоровья и какие

альтернативные продукты без со-

держания трансжиров были раз-

работаны ведущими компаниями-

производителями, такими как Loders

Croklaan.

История гидрогенизации

Гидрогенизацию в общем по-

нимании этого процесса впервые

осуществил Поль Сабатье в 1890‑е

годы. Однако запатентовал про-

цесс гидрогенизации (отверждения)

растительных жиров и вывел его

на промышленный уровень Виль-

гельм Норманн в Германии в 1902 г.

В 1908 г. компания Joseph Crosfield

& Sons Ltd (позднее вошедшая в со-

став Unilever) из английского рода

Уоррингтон приобрела у В. Норман-

на права на использование патента

и в 1909 г. открыла завод по отвер-

ждению жиров, производительность

которого за первый год составила

3 тыс. т. Практически в то же время

компания Procter&Gamble выкупила

права по использованию технологии

на территории США и в 1911 г. нача-

ла продажи первого гидрогенизиро-

ванного кондитерского жира Crisco,

изготовленного преимущественно

на основе хлопкового масла.

Таким образом, стало возмож-

ным расширение, как рецептуры,

так и объемов производства мар-

гарина. Способ приготовления

маргарина был изобретен в 1869 г.

французским химиком Меж-Мурье,

который выиграл конкурс на соз-

дание альтернативы маслу, объ-

явленный Наполеоном III. Ингре-

диенты включали говяжье сало,

обезжиренное молоко и измель-

ченное коровье вымя. Данный про-

цесс не был принят повсеместно,

особенно в США, но изобретение

технологии гидрогенизации позво-

лило получать твердый жир из жид-

ких масел местного производства,

например, хлопкового и соевого,

что послужило толчком к росту про-

изводства маргарина и использо-

вания гидрогенизированных расти-

тельных жиров в первой половине

ХХ века.

Гидрогенизация

Итак, что же такое гидрогениза-

ция? Масла и жиры, главным об-

разом, состоят из триглицеридов,

которые, в свою очередь, являют-

ся соединением глицерина и трех

жирнокислотных групп. Физиче-

ские свойства жира, в частности,

его жидкое или твердое состояние

при различной температуре, опре-

деляются характером жирных кис-

лот. Выделяют три основных вида

жирных кислот: a — насыщенные

жирные кислоты, b — цис-изомеры

и c — транс-изомеры ненасыщен-

ных жирных кислот. Насыщенные

жирные кислоты, содержащиеся

в растительных жирах, отличают-

ся высокой температурой плав-

ления и имеют твердое состоя-

ние при комнатной температуре.

С другой стороны, цис-изомеры

ненасыщенных жирных кислот ха-

рактеризуются низкой температу-

рой плавления и жидким состоя-

нием при комнатной температуре.

Транс-изомеры ненасыщенных

жирных кислот имеют такой же со-

став молекул, как и соответствую-

щие им цис-изомеры, но настоль-

ко отличающуюся молекулярную

структуру (рис. 1), что обладают

высокой температурой плавления

и твердым состоянием при ком-

натной температуре. Когда цис-

изомеры ненасыщенных жирных

кислот вступают в реакцию с водо-

родом в присутствии катализатора,

они неизбежно переходят в смесь

насыщенных и транс-изомеров не-

насыщенных жирных кислот. Это

и есть процесс гидрогенизации.

Поскольку насыщенные жирные

кислоты и транс-изомеры нена-

Взлет и падение

трансжиров

Джефф Тэлболт,

консультант, Хенни Слаггер

Компания Loders Croklaan группы IOI

English

Russian

Oleic acid

Олеиновая кислота

Mpt: 16 °C

Температура плавления:

16 °C

Cis-monounsaturated

chain

Цис

-изомер мононенасы-

щенной жирной кислоты

Elaidic acid

Элаидиновая кислота

Mpt: 44 °C

Температура плавления:

44 °C

Trans-monounsaturated

chain

Транс

-изомер амононена-

сыщеной жирной кислоты

С18:1с

Oleic acid

Mpt: 16 °

С18:1t

Elaidic acid

Mpt: 44 °

Cis-monounsaturated chain

Trans-monounsaturated chain

Рис. 1. Молекулярная структура цис- и транс-изомеров

мононенасыщенных жирных кислот

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека