ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 4-2015

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Известно, что наиболее интенсив-

но окислительные процессы в маслах

и жирах протекают при воздействии

высоких температур. В связи с тем,

что в последние годы значительную

популярность приобрели обжаренные

во фритюре продукты — картофель,

пирожки, снеки, нагетсы и т.д., поис-

ковые и экспериментальные работы

по повышению качества и термоста-

бильности масел и жиров для фритю-

ра являются достаточно актуальными.

Наличие влаги в обжариваемом

продукте при высокой температуре

жарки сопровождается ускоренным

распадом триацилглицеролов и ин-

тенсивным ростом кислотного числа

жира. Контакт с атмосферным кис-

лородом провоцирует ускоренное

образование первичных — пере-

кисных соединений и вторичных —

карбонильных соединений. Парал-

лельно в жире протекают процессы

полимеризации и изомеризации.

При этом образуются токсичные

продукты термического распада.

При жарении происходит частич-

ное впитывание жира в продукт,

что оказывает непосредственное

влияние на качество обжаренного

изделия: его вкус, запах, пищевые

свойства, определяет биологиче-

скую ценность и сроки годности.

Это влияние особенно значительно

проявляется при длительном обжа-

ривании изделий во фритюре, когда

в одном и том же жире (без доливки

нового) в течение длительного вре-

мени происходит обжарка продук-

тов. Например, при фритюрном жа-

рении картофель, пончики, пирожки

и т. д. обжаривают порядка 12–16 ч

без слива и замены жира. Поэтому

окислительная стабильность жи-

ров и масел для фритюра является

основным требованием к ним.

Для повышения устойчивости

к окислению в масла и жиры до-

бавляют различные антиоксиданты,

как правило, полученные химиче-

ским путем и иногда небезопасные

для здоровья [1, 2].

Исходя из концепции здорового

питания, наибольший интерес пред-

ставляют вещества природного про-

исхождения, обладающие антиокис-

лительными свойствами. Нами уста-

новлено, что СО

‑экстракты из расти-

тельного сырья в достаточно полной

мере удовлетворяют всем требова-

ниям, предъявляемым к натуральным

антиоксидантам, и одновременно яв-

ляются высококонцентрированным

источником ценных биологически ак-

тивных веществ (БАВ) [3, 4].

Так называемый «холодный»

способ получения СО

‑экстрактов

(температура от 0 до 30 °С, давле-

ние до 70 атм без доступа кисло-

рода воздуха) позволяет добиться

максимально полного извлече-

ния из природного сырья большо-

го комплекса «нативных» целевых

и не менее важных сопутствующих

веществ [5]. СО

‑экстракты являют-

ся субстанцией, состоящей из ли-

пидной фракции (триглицериды,

жирные кислоты, стерины — про-

витамин D, токоферолы — витамин

Е, каротиноиды — провитамины А,

фосфорорганические соединения

и др.) и нелипидной фракции (угле-

водороды, карбонильные соедине-

ния, органические кислоты и др.),

в которой присутствуют витамины

С и К (филлохинон), витамины груп-

пы В, воски, фитонциды и другие

вещества [6].

Антиоксидантные свойстваСО

‑экс-

трактов связаны с наличием в их со-

ставе токоферолов, производных ка-

ротина, биофлавоноидов, терпенов

и терпеноидов, таннинов, органиче-

ских кислот и других активных соеди-

нений, перешедших в них в очень кон-

центрированном виде из экстрагиру-

емого растительного сырья.

В лабораторных условиях про-

веден эксперимент по изменению

качества фритюрного жира на осно-

ве пальмового масла, его фракций

и рафинированного дезодориро-

ванного соевого масла, в кото-

рые были введены СО

‑экстракты

моркови, петрушки и черного пер-

ца (три образца фритюрного жира

с различными СО

‑экстрактами),

а также СО

‑экстракты сельдерея

и виноградной косточки (два об-

разца соевого масла с различными

СО

‑экстрактами) и контрольных об-

разцов в процессе высокотемпера-

турного термостатирования.

Количество СО

‑экстрактов было

подобрано опытным путем и состав-

ляло порядка 0,05% к массе жира

(масла). Термостатирование прово-

дили при 180...190 °С в течение 18 ч,

периодичность отбора проб — через

120 и 180 мин соответственно.

В процессе термостатирования

для равномерного окисления и вра-

батывания воздуха (с целью уско-

рения окислительных процессов)

жир и масло перемешивали через

каждые 10 мин. Проводимое термо-

статирование жиров осуществляли

в условиях, приближенных к факти-

ческим при обжаривании продуктов

во фритюре.

Периодический отбор проб жи-

ров и проведение их лабораторных

УДК 665.33

Окисление жира и масла

для фритюра

с добавлением СО

‑экстрактов

из растительного сырья

в процессе высокотемпературного

термического воздействия

Т. Е. Косцова,

канд. техн. наук,

Н.В. Комаров,

канд. техн. наук

Московский филиал

ФГБНУ «ВНИИжиров»

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библио ека