ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 3-2015

пальмовое масло

масложировые эмульсионные системы

В последние годы активно реа-

лизуется научно-практическое

направление разработки и со-

вершенствования масложировой,

в том числе и эмульсионной про-

дукции, целью которого является

улучшение ее химического соста-

ва, придание функциональности.

При этом основное внимание

уделяется вопросам обогащения

масложировой продукции функци-

ональными ингредиентами расти-

тельного происхождения (продук-

ты переработки томатов, тыквы,

стевии и др.) наземного проис-

хождения, что позволяет получить

масложировые эмульсионные

продукты с заданными свойства-

ми (геродиетическими, диетиче-

скими, диабетическими), а также

и функциональные [1, 2].

Известно, что пищевое сырье

животного и растительного мор-

ского происхождения (в особен-

ности нерыбные объекты — бес-

позвоночные и водоросли) име-

ет значительное преимущество

перед сырьем наземного проис-

хождения ввиду разнообразия

биоресурсов, характеризующих-

ся различным химическим соста-

вом, наличием ценных веществ,

отсутствующих или редко встре-

чающихся в наземном сырье [3,

4]. В этой связи нерыбные объек-

ты активно используют для полу-

чения продуктов рационального,

сбалансированного, диетического

и специального питания. Наряду

с наличием ценных химических

веществ, нерыбные объекты яв-

ляются источниками соединений,

обладающих структурообразую-

щими свойствами, которые мо-

гут быть применимы в технологии

масложировых эмульсионных про-

дуктов для формирования их рео-

логических свойств.

Цель работы

— исследование

формирования реологических

свойств масложировых эмульси-

онных систем путем использова-

ния в составе модифицированных

продуктов переработки двуствор-

чатого моллюска Дальневосточ-

ного региона анадары Броутона

(Anadara broughtoni).

Анадара Броутона — достаточ-

но крупная, широко распростра-

УДК 664.95+66.093

Использование

модифицированных

продуктов переработки

двустворчатого моллюска анадары

Броутона для формирования

реологических свойств масложировых

эмульсионных систем

О.В. Табакаева,

д-р техн. наук, профессор,

А.В. Табакаев,

аспирант,

М. А. Алтухова

Дальневосточный

федеральный университет

Концентрация добавки, %

5 8 10 12 15 20

Эффективная вязкость, Па

⋅

Кислотный гидролизат мантии анадары

Кислотный гидролизат «ноги» анадары

Рис. 1. Зависимость вязкости модельной системы №1 от концентрации добавки

кислотного гидролизата из двустворчатого моллюска анадары Броутона (Anadara

Broughtoni)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека