ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2015

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В настоящей работе проведе-

но сравнение процесса ковалент-

ной иммобилизации ряда рас-

пространенных липаз микробного

происхождения

Aspergillus oryzae,

Burkholderia sp., Candida antarctica,

Candida rugosa, Mucor javanicus,

Penicillium roqueforti, Pseudomonas

fluorescens, Rhizopus oryzae, Wheat

germ

на диатомитовый носитель

Chromaton и на полимерный носи-

тель Lewatit CNP-105 при помощи

различных сшивающих агентов,

а также проведено исследование

применимости биокатализаторов

на основе липазы Rhizopus oryzae

для процессов переэтерификации

масложировых смесей с целью по-

лучения рандомизированных жи-

ров с низким содержанием транс-

изомеров жирных кислот.

Модификация плавкости мас-

ложировых смесей является клю-

чевым промышленным процес-

сом для производства маргаринов

и кондитерских жиров. Интерес

к использованию функциональных

жировых смесей — заменителей

какао-масла обусловлен такими

факторами, как:

— высокая цена природных жи-

ровых компонентов высокого ка-

чества (какао-масло), подвержен-

ность цены достаточно сильным из-

менениям;

— нестабильност ь состава

и свойств масла какао;

— необходимость специальных

условий темперирования природ-

ных масел и продуктов на их основе

с целью получения стабильной кри-

сталлической структуры;

— нестабильность внешнего

вида продуктов на основе какао-

масла (блеска шоколадных изде-

лий);

— сложность технологического

процесса производства продуктов

при использовании масла какао.

Простое смешивание различных

видов масел, как правило, не позво-

ляет получить продукт с требуемы-

ми свойствами по плавлению/кри-

сталлизации. В связи с этим воз-

никает необходимость применения

таких процессов, как гидрогениза-

ция и химическая рандомизация.

Получение маргаринов методом

частичной гидрогенизации масел

приводит к высокому содержанию

в продукте трансизомеров жир-

ных кислот, оказывающих негатив-

ное влияние на организм человека

[1–4]. Избыточное потребление

трансизомеров жирных кислот при-

водит к понижению содержания

в крови липопротеинов высокой

плотности и, как следствие, к раз-

витию сердечных заболеваний.

Необходимость модификации

свойств масложировых смесей

привела к развитию методов хими-

ческой рандомизации, заключаю-

щейся в добавлении к масложиро-

вой смеси основания (например,

метилата натрия), в результате

чего в смеси устанавливается ди-

намическое равновесие между

различными позиционными изо-

мерами триацилглицеридов. По-

лучение маргаринов, не содержа-

щих трансизомеров жирных кислот,

с помощью химической рандомиза-

ции было описано уже в 1977 г. [5].

В результате такой рандомизации

существенно изменяются кривые

плавления масложировой смеси:

содержание твердых жиров пони-

жается при более высоких темпе-

ратурах и повышается при более

низких. Получаемый продукт, таким

образом, подходит для применения

в различных областях пищевой про-

мышленности — для изготовления

хлебобулочных изделий, спредов,

мороженого и т. п. Недостатком хи-

мической рандомизации является

необходимость тщательной отмыв-

ки получаемого продукта от следов

катализатора и образующихся по-

бочных продуктов.

Перспективным методом полу-

чения специальных жиров, пред-

назначенных для кондитерской,

хлебопекарной, молочной и других

отраслей промышленности, пред-

ставляется ферментативная пере-

этерификация масложировых сме-

сей с использованием препаратов

липаз [6, 7].

Этими методами можно получать

заменители молочного жира, заме-

нители масла какао и хлебопекар-

ные жиры.

Для эффективной реализации

описываемого процесса применя-

ющиеся биокатализаторы должны

быть легко отделимы от реакцион-

ной смеси и сохранять фермента-

тивную активность на протяжении

УДК 577.1:616-006

Сравнение биокатализаторов

на основе ковалентно

иммобилизированных липаз

для ферментативной

переэтерификации

масложировых смесей

Д.С. Копицын,

А.В. Бескоровайный,

Н.Р. Альмяшева,

М.С. Котелев,

канд. хим. наук,

А.А. Новиков,

канд. хим. наук

ФГБОУ ВПО «Российский государственный

университет нефти и газа им. И. М. Губкина»

Электронная Научная С льскоХо яйственная Библиотека