ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2015

пальмовое масло

функциональные масложировые продукты

ненность и соответствие требова-

ниям СанПиН 0138–03 [3].

В первую очередь следует от-

метить, что в исследуемых жиро-

вых композициях после инкубации

в течение 2‑х мес при температуре

37 °С на среде Эндо не обнаружены

группы бактерий кишечной палоч-

ки, поэтому в дальнейшем посевы

на среду Эндо не проводили.

Посевы на среде Сабуро для об-

наружения грибов и дрожжей и ин-

кубирование при температуре 32 °С

в течение 48 (дрожжи) и 72 (грибы)

ч показали, что после 3‑х мес хра-

нения во всех термообработанных

образцах и после 2‑х мес в компо-

зициях без термообработки с со-

держанием до 30% мучного состав-

ляющего они не обнаружены. Это

свидетельствует о том, что высо-

кая концентрация безводного жира

в жиромучной композиции даже

без термообработки может оказы-

вать достаточное консервирующее

воздействие, а термообработка

способствует лучшему сохранению

продукции при хранении.

При посеве на мясопептонном

агаре выявлены в основном мелкие

и средние колонии: однообразные,

слизистые, поверхностные и в пре-

обладающем большинстве глу-

бинные. Изменения при хранении

общего микробного числа в жиро-

мучных композициях с содержани-

ем соответственно 20 и 40% муки

зародышевого продукта пшеницы,

приготовленных без термообработ-

ки и с термообработкой, изображе-

ны на рис. 3.

Из данных на рис. 3 следует,

что при хранении рост общего ко-

личества микроорганизмов в жи-

ромучных смесях, подвергнутых

термообработке, значительно ме-

нее интенсивен, чем в аналогичных

смесях без термообработки. Сле-

дует отметить, что общее микроб-

ное число в обработанных образцах

с содержанием 40% муки зароды-

шевого продукта меньше, несмо-

тря на более низкую концентрацию

жира, чем в необработанных с со-

держанием 20 % муки.

В целом микробиологические ис-

следования показали соответствие

требованиям СанПиН 0138-03 тер-

мообработанных жиромучных сме-

сей даже после 3‑х месячного хра-

нения, а без термообработки жиро-

мучных композиций с содержанием

до 30% мучной составляющей —

до 2‑х мес хранения.

Таким образом, предлагаемый

способ использования в составе

жиромучных композиций для вы-

ПЧ ммоль акт. О

/кг

ПЧ ммоль акт. О

/кг

0 30 60 90 120

Срок хранения, дни

— смеси с содержанием пшеничной зародышевой муки 10 %;

— смеси с содержанием пшеничной зародышевой муки 30 %;

— смеси с содержанием пшеничной зародышевой муки 50 %

Рис. 2. Изменение перекисного числа (ПЧ) выделенного жира жиромучных композиций при хранении:

а-композиции, приготовленные без термообработки;

б-композиции, приготовленные с термообработкой

Рис. 3. Общее микробное число жиромучных смесей при хранении

500

450

400

350

300

250

200

150

100

Общее микробное число,

) КОЕ/г

Жиромучная композиция без термообработки с содержанием 20 % муки

зародышевого продукта

Жиромучная композиция с термообработкой с содержанием 20 % муки

зародышевого продукта

Жиромучная композиция без термообработки с содержанием 40 % муки

зародышевого продукта

Жиромучная композиция с термообработкой с содержанием 40 % муки

зародышевого продукта

Электронная Научная Се ьскоХозяйственная Библиотека