ЭлБиб

31 / 48

29
МасложироваЯ промышленность № 1-2015
пальмовое масло
функциональные масложировые продукты
печки мучных изделий непосред-
ственно тонкодиспергированного
зародышевого продукта, а не мас-
ла из него, позволит на 100% ис-
пользовать его ботаническую
масличность и другие биологиче-
ски ценные компоненты, снизить
рецептурное количество специ-
альных жировых продуктов, ста-
билизировать качество и повысить
устойчивость к порче зародыше-
вой муки при хранении ее в со-
ставе безводного жира, а также
снизить себестоимость конечной
продукции.
Литература
1. Исабаев, И. Б. Разработка тех-
нологии производства низкожирных
маргаринов с использованием за-
родышевого продукта/И. Б. Исаба-
ев [и др.]//Хранение и переработка
сельхозсырья. — 2014. — №1. —
С. 43–45.
2. Жировые продукты для здоро-
вого питания. Современный взгляд
/ Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова,
А. П. Нечаев, В. А. Тутельян. — М.:
ДеЛиПринт, 2009. — 396 с.
3. Санитарные нормы безопасности
и пищевой ценности продовольствен-
ного сырья продуктов питания (Сан-
ПиН 0138–03). —Ташкент: Изд-во мед.
лит-ры им. Абу Али ибн Сина, 2003.
Рациональное использование ботанического содержания масла
в пшеничном зародышевом продукте
Ключевые слова
жиромучная композиция; безводные жиры; зародышевый продукт; термооб-
работка; жирнокислотный состав; функциональные свойства; биологическая
ценность
Реферат
Статья посвящена вопросам рационального использования сырьевых ресурсов
при производстве функциональных продуктов питания. Рассмотрена возмож-
ность и эффективность использования тонко диспергированного зародышевого
продукт пшеницы как мучной составляющей безводных жиромучных компози-
ций, где жировая фаза может оказать определенное консервирующее влияние
на продукта при хранении. Основанием для выбора тонко диспергированного
зародышевого продукта пшеницы в качестве ингредиента жиромучной компози-
ционной смеси является наличие в нем биологически активного масла с повы-
шенным содержанием основных эссенциальных жирных кислот, токоферолов,
провитамина А, высокоценного белка, макро- и микроэлементов. Важным
аспектом обеспечения функциональности продуктов является сбалансирован-
ность жирнокислотного состава по соотношению полиненасыщенных жирных
кислот (ПНЖК) семейства ω-6 и ω-3. В составе глицеридов пшеничного
зародыша присутствуют в значительном количестве необходимые для здоровья
человека жирные кислоты группы ω -3, которых очень мало или практически нет
во многих широко распространенных растительных маслах и жирах. В связи
с этим установлено, что требуемое соотношение ПНЖК ω-3:ω-6 для двух-
компонентных смесей муки зародышевого продукта с выбранными жировыми
продуктами достигается в основном при смешении жиров с 10–30% муки
зародышевого продукта пшеницы. Микробиологические исследования показали
соответствие требованиям СанПиН 0138–03 термообработанных жиромучных
смесей даже после 3‑х месячного хранения, а без термообработки жиромучных
композиций с содержанием до 30 % мучной составляющей — до 2‑х месяцев
хранения. Такие жиромучные композиции можно использовать как специ-
альные жировые продукты, предназначенные для выпечки мучных изделий
функционального назначения. Предлагаемый способ использования в составе
жиромучных композиций для выпечки мучных изделий непосредственно тонко
диспергированного зародышевого продукта, а не масла из него, позволит
на 100% использовать его ботаническую масличность и другие биологически
ценные компоненты, снизить рецептурное количество специальных жировых
продуктов, стабилизировать качество и повысить устойчивость к порче за-
родышевой муки при хранении ее в составе безводного жира, а также снизить
себестоимость конечной продукции.
Авторы
Джураева Нафиса Раджабовна,
Исабаев Исмоил Бабаджанович, д-р техн наук, доцент,
Атамуратова Тамара Ивановна, канд. техн, наук, доцент
Бухарский инженерно-технологический институт, 200100, г. Бухара,
ул. К. Муртазаева, 15
А. П. Нечаев, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевой промышленности, 125080,
Москва, Волоколамское ш., 11
Rational Use of Botanical Oil Content in Wheat
Embryo Product
Keywords
fat-flour composition; anhydrous fats; germinal product; heat treatment; fatty acid
composition; functional properties; bioavailability
Abstract
Articlecoversquestions of rational usage of raw materialssourcesin manufacture of
functional foodstuff. Considered possibility and efficiency of usage of fine-dispersed
germinal product of wheat as a flour component of waterless fatty-meal compositions,
where fat phase can make certain preserving impact on a product at storages.
The basis for a choice offine-dispersedgerminal product of wheat as a component
of fatty-meal composite mix is presence in it of biologically active fat oil with the
raised maintenance of the basic essential fat acids, tocopherols, provitaminA, high-
valueprotein, macro- and microcells. Prominent aspect of maintenance of products
functionality is balance of fatty-acid structure on a parity of polynon-saturated fat
acids (PNSF) of ω-6 and ω-3 families. In structure of glyceride of wheaten germ
there are fat acids of group ω-3 which at a significant amount necessary for health of
the person, which are not enough or practically are not present in many widespread
vegetable oils and fats. In this connection it is establishedthat demanded parity of
PNSF ω -3/ω-6 for two-componential mixes of theflour of germinal product with
chosen fatty product reaches basically at mixture of fats from 10–30 % of a flour
of germinal product of wheat. Microbiological researches have shown conformity to
requirements of sanitary code and regulations 0138–03 thermic processed fatty-meal
mixes even after 3 months storage, and without heat treatment fatty-meal
compositions with the maintenance to 30 % of flour component about 2 months
storage. Such fatty-mealcompositions can be used as the special fatty products
intended for baking of flour products of a functional purpose. The offered way of use
in structure fatty-meal compositions for baking of flour products directly fine-dispersed
germinal product, instead of oil from it, will allow to use 100% of its botanical oil
content and other biologically valuable components to lower prescription quantity
of special fatty products, to stabilize quality and to raise steadiness to damage of
a germinal flour at its storage as a part of waterless fat, and also to lower the end
production cost price.
Authors
Dzhuraeva Nafisa Radzhabovna,
Isabaev Ismoil Babadzhanovich, Doctor of Technical Science, Docent,
Atamuratova Tamara Ivanovna, Candidate of Technical Science, Docent
Bukhara Engineering Institute of Technology, 15, K. Murtazaeva St., Bukhara, 200100
A.P. Nechaev, Doctor of Technical Science, Professor
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse,
Moscow, 125080
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека