ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2014

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

на рис. 3, свидетельствуют, что вво-

димый в виде раствора в 3%-ной

уксусной кислоте компонент равно-

(контрольный и с хитозаном) со-

ответствуют СанПиН 2.3.2.1078

(табл. 5).

Органолептиче-

скиепоказатели

Содержание хитозана, масс. %

1,0

0,5

0,2

0,1

Вкус

Слегка острый, сильно вяжу-

щий,

Вяжущий

Слабовяжущий привкус

Соответствует наименованию,

без посторонних привкусов

Запах

Легкий запах уксуса

Цвет

Бело-кремовый

Консистенция Гелеобразная, однородная

по всей массе

Сметанообразная,однородная

по всей массе.

Кремообразная,однородная по

всей массе.

Кремообразная,однородная по

всей массе

Таблица 4

Органолептическая характеристика опытных образцов майонезов

Представляла интерес оценка

антиокислительных свойств хито-

зана, так как развитие окислитель-

ных процессов может привести

к снижению пищевой ценности про-

дукта и его порче. В соответствии

с современными представлениями

о механизме окисления органиче-

ских веществ изменение липидов

в присутствии воздуха начинается

с образования пероксидов и гидро-

пероксидов, которые затем начи-

нают распадаться с образованием

свободных радикалов в жиросодер-

жащих продуктах питания. В соот-

ветствии с характером изменений

жира о его состоянии судят по на-

коплению первичных и вторичных

Рис. 3. Микрофотографии образцов майонезов (ґ100):

а – контрольный образец; б – образец с добавкой хитозана

а)

б)

Показатель

Результат исследования

Гигиенический

норматив

Ед.изм.

НД на методы

исследований

Контроль

С добавкой хитозана

БГКП(колиформы)

Не выделены

Не допуск. в 0,1 г

в 0,1 г

ГОСТ Р 52816-07

Патогенные, в т.ч.

сальмонеллы

Не выделены

Не допуск. в 0,1 г

в 25 г

ГОСТ Р 52814-07

Дрожжи

Не выделены

Не более 500

КОЕ/г

ГОСТ 10444.12-88

Плесени

Не выделены

Не более 50

Таблица 5

Микробиологические исследования опытных образцов майонезов

мерно распределяется в водной

фазе продукта; структура готовых

продуктов однотипна.

Для оценки влияния вносимой

добавки на микробиологические

показатели готового продукта

опытные образцы майонезов ис-

следовали в лаборатории город-

ского центра гигиены и эпидемио-

логии. Результаты исследования

микробиологических показателей

подтверждают антибактериальные

свойства хитозана: в контрольном

образце выявлена одна колония

плесени, в образце с добавкой хи-

тозана – плесени не обнаружено.

В целом, по микробиологическим

показателям опытные образцы

0 10 20 30

Срок хранения, дни

Контроль

С ХТЗ

переиксное число,

ммоль активного кислорода/кг

7,9 7,6

21,3

16,9

30,2

25,8

35,1

26,2

Рис. 4. Изменение пероксидного числа жировой фазы майонезов

при хранении (комнатные условия)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека