ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2014

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Проблема продления сроков год-

ности пищевых продуктов являет-

ся важной и остается актуальной

особенно для продуктов с высоким

содержанием жира, в том числе

для продукции масложировой про-

мышленности.

Майонезы и майонезные соусы

представляют собой эмульсии, поэ-

тому продление сроков их годности

необходимо рассматривать с двух

сторон: повышение микробиоло-

гической стойкости водной фазы

и снижение скорости окисления жи-

ровой фазы.

Согласно литературным дан-

ным, для повышения микробио-

логической стойкости майонезной

продукции используют следующие

технологические приемы: повыше-

ние степени дисперсности частиц

эмульсии, использование несколь-

ких ступеней водоподготовки (в т. ч.

ионообменная очистка воды); ис-

ключение сахара из рецептуры и за-

мена его на подсластители; повыше-

ние кислотности готового продукта

[1]. Для предотвращения процессов

окисления жировой фазы широко

используются антиоксиданты.

При этом предпочтение отда-

ется использованию как в водной,

так и в жировой фазе натуральных

веществ различного химического

состава, предотвращающих окис-

лительную порчу (антиоксидантов)

и микробиологическую порчу (кон-

сервантов) с целью удлинения срока

хранения продукции и сохранности

ее пищевой и биологической ценно-

сти.

Цель исследования – решение

задачи снижения риска микробио-

логической порчи майонезов путем

использования добавок натурально-

го происхождения с получением го-

товой продукции, функциональной

по своему физиологическому воз-

действию и с сохранением традици-

онных органолептических показате-

лей.

В последние годы возрос интерес

у исследователей и производителей

к хитозану, являющемуся произво-

дным природного целлюлозоподоб-

ного биополимера, относящегося

к классу полисахаридов, – хитина.

Хитозан в производстве про-

дуктов питания целенаправленно

применяют последние 20 лет. Его

использование в технологии пищи

определяется функциональными

свойствами и практически полным

соответствием требованиям, предъ-

являемым к пищевым добавкам [2].

Согласно классификации Комис-

сии Codex Alimentarius, хитозан от-

носится к 15‑му функциональному

классу пищевых добавок «Гелео-

бразователи». Свойство хитозана

растворяться в разведенных орга-

нических и минеральных кислотах

с образованием бесцветных вязких

растворов позволяет использовать

его в пищевой промышленности

в качестве загустителя. Растворы

хитозана способны также образовы-

вать устойчивые к нагреванию гели,

что обусловливает его применение

как студнеобразователя [3]. Кроме

того, использование хитозана в пи-

щевой промышленности опреде-

ляется следующими его функцио-

нальными свойствами: он способен

связывать тяжелые металлы (медь,

цинк, никель, кобальт, молибден,

ванадий, титан, рутений, стронций),

обладает селективностью разделять

металлы (железо и медь, никель

и железо, кадмий и никель), бакте-

риостатичностью (тормозит рост

и размножение бактерий, подавляет

рост плесени), полной биосовмести-

мостью с тканями организма.

В работе использовали хитозан

производства ООО «Хитозановые

технологии», г. Энгельс (табл. 1, 2;

рис. 1, 2).

Опытные образцы майонезов го-

товили в лабораторных условиях

УДК 664.34

Перспективные

добавки натурального

происхождения

в технологии майонезов

с функциональными свойствами

Сообщение 1. Хитозан

Ю.А. Тырсин,

д-р техн. наук, профессор

ФГБОУ ВПО «Московский государственный

университет пищевых производств»

И.Л. Казанцева,

канд. техн. наук, доцент

ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный

технический университет им. Ю.А. Гагарина»,

Энгельский технологический институт

(филиал)

Показатель

Характеристика продукта

Внешний вид Чешуйки размером 0,1–0,3 мм

Цвет

Кремовый перламутровый

с желтым или розовым

оттенком

Вкус

Свойственный данному

продукту, без постороннего

привкуса

Запах

Свойственный данному

продукту, без постороннего

запаха

Таблица 1

Органолептические характеристики хитозана

Показатель

Единица

измерения

Значение

Молекуляр-

ная масса

кДа

120

Степень

деацетилиро-

вания

Массовая

доля влаги

9,4

Массовая

доля ми-

неральных

веществ

2,6

Массовая

доля нерас-

творимых

веществ

в 3%-ной

уксусной

кислоте

0,4

Массовая

доля азота

6,38

Таблица 2

Физико-химические свойства хитозана

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека