ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2013

МОРОЖЕНОЕ

с высокой пищевой

ценностью

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЫНКИ И БИЗНЕС

Что же делает Akomix особенным?

•

Придает мороженому прекрас-

ную текстуру.

•

Обеспечивает полноту вкуса

и великолепные характеристики тая-

ния.

•

Обладает хорошей стабильно-

стью при хранении.

•

Обладает низким содержанием

насыщенных жиров.

•

Является негидрогенизирован-

ным жиром и не содержит трансизо-

меров.

Насыщенные жиры

в мороженом

В настоящее время производ-

ство мороженого сориентировано

на использование молочного жира

или альтернативы растительного

происхождения – кокосового мас-

ла.

В состав молочного жира входит

достаточно большое количество на-

сыщенных жиров, около 65%, од-

нако кокосовое масло содержит

еще больше насыщенных жиров –

более 90%. До недавнего време-

ни в жирах линейки Akomix уровень

насыщенных жиров составлял 60%

и менее. Специалисты компании ААК

сравнительно легко нашли решение

по снижению уровня насыщенных

жирных кислот до 40%, в то же вре-

мя сохранив желательные свойства

мороженого. Следующий шаг – сни-

жение до 30% в Akomix LS 30 – более

сложный и требует применения ин-

новационных процессов производ-

ства. На рис. 1 показаны различия

в содержании насыщенных жиров.

Уровень насыщенных жиров в Akomix

значительно ниже, а соотношение

моно- и полиненасыщенного жира

значительно выше. Конечно же,

в этих продуктах отсутствуют транс-

изомеры жирных кислот.

Свойства

Обычно, снижение уровня насы-

щенных жиров означает снижение

твердости и ухудшение способности

жира формировать кристаллическую

решетку, которая обуславливает хо-

рошую текстуру мороженого.

Что касается Akomix LS 30, то пу-

тем подбора подходящих ингреди-

ентов нам удалось снизить риск того,

что использование немного более

мягкого жира отрицательно повлияет

на качество конечного продукта. При-

менение Akomix LS 30 обеспечивает

великолепную структуру мороженого

с незначительным снижением твердо-

сти, но с сохранением консистенции.

Несмотря на низкое содержание на-

сыщенного жира, Akomix LS 30 пока-

зывает те же результаты в тесте на от-

деление сыворотки, что и Akomix TS

и кокосовое масло.

С точки зрения органолептических

характеристик, мы создали жир, кото-

рый улучшает кремообразность моро-

женого и придает ему превосходные

свойства плавления. На диаграмме

(рис.2) четко видно, что свойства мо-

роженого, произведенного с исполь-

зованием Akomix LS 30, несмотря на

низкий уровень насыщенных жиров,

сопоставимы со свойствами мороже-

ного на традиционных жирах.

Последние разработки компании ААК в области жиров для производства мороженого – это линейка продуктов

с улучшенной пищевой ценностью. Мы использовали инновационный подход для снижения количества

насыщенного жира в продуктах, в то же время сохраняя функциональность и органолептические характеристики.

Конечно же, данные продукты не содержат трансизомеров жирных кислот.

Речь идет об Akomix LS 40 и Akomix LS 30, которые содержат 40 % и 30 % насыщенных жиров соответственно.

Содержание

насыщенных

жиров, %

Без транс-

изомеров,

негидрогени-

зированный

Akomix TS

Да

Akomix LS 40

Да

Akomix LS 30

да

Тенденция здорового питания

Во всех отраслях пищевой про-

мышленности существует устойчивая

тенденция производства продуктов

для здорового питания, и компания ААК

позволяет производителям морожено-

го присоединиться к данному направ-

лению. Мы инвестировали средства

в разработку новых продуктов линейки

Akomix с целью снижения уровня насы-

щенных жиров и увеличения моно- и по-

линенасыщенных жиров.

100

Насыщенные

жирные

кислоты

Моно-

ненасыщен-

ные

жирные

кислоты

Поли-

ненасыщен-

ные

жирные

кислоты

Трансизомеры

жирных

кислот

Кокосовое масло

Молочный жир

Akomix TS

Akomix LS 30

Рис. 1

Льдистость

Твердость

Пористость

Свежесть/

нейтральность

Полное

расплавление

Кремообразность

Скорость

таяния

Таяние

во рту

Рис. 2

Кокос

Акомикс LS 30

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека