ЭлБиб

45 / 48

43
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ № 5-2012
Рефераты Summaries
Бегунов А.А., Коваль А.А.
Анализ схемы контроля технологического процесса методом
материального баланса (на примере хлопкового масла)
В настоящее время на многих предприятиях при производстве пи-
щевых продуктов контроль параметров технологического процесса осу-
ществляется на каждой операции, применяемое измерительное обо-
рудование зачастую имеет избыточную точность. Метод материального
баланса позволяет уточнить или установить номенклатуру контролируе-
мых технологических параметров, перечни показателей качества сырья
и готовой продукции, допустимые нормы точности измерения техноло-
гических параметров и показателей качества сырья и готовой продук-
ции, перечень параметров, входящих в расчет материального баланса,
и требования к точности их измерений, а также получить данные для тех-
нических требований к средствам измерений и МВИ.
Восканян О.С., Шаурина О.С.
Основные аспекты инноваций в производстве масложировых
продуктов безопасных для потребления
В работе обращено внимание на ключевой момент «Доктрины о
продовольственной безопасности» – развитие и совершенствование
качества и безопасности – путем расширения ассортимента масло-
жировых продуктов функциональной направленности.
Дубцова Г.Н., Дедова И.А., Кусова И.У., Байков В.Г.
Применение модифицированного крахмала при производ-
стве мучных изделий во фритюре
Мучные изделия, приготовленные во фритюре, пользуются популярно-
стью, но их нельзя отнести к продуктам здорового питания. Поэтому рас-
ширение ассортимента продукции, приготовленной во фритюре с пони-
женным содержанием жира, является актуальной задачей. Одним из ме-
тодов снижения содержания жира является введение модифицированно-
го крахмала. В соответствии с рецептурой готовили контрольный образец
«хвороста» без добавления крахмала (контроль) и опытные образцы при
температуре 170 °С. Модифицированным крахмалом заменяли соответ-
ственно 3 %, 5 % и 7 % от массы муки. После жарки изделий проводили их
органолептическую оценку, определяли содержание жира, перекисное и
кислотное числа в выделенной жировой фракции. Было установлено вне-
сение оптимального количества модифицированного крахмала для «хво-
роста», способствующего снижению содержания жира в изделиях.
Тырсин Ю.А., Николаева Ю.В., Рудакова М.Ю., Мануйлова М.Л.,
Поткин Н.А., Козлов И.А., Самойлов А.В.
Антиоксидантная стабилизация фритюрных жиров
В ходе жарки во фритюрных жирах идут процессы гидролиза, ци-
клизации и полимеризации, а также перекисное окисление, характе-
ризующиеся изменением структуры составляющих его молекул, зна-
чительным повышением перекисного числа и накоплением свободных
радикалов, являющихся причиной различных заболеваний вплоть до
онкологических.
Показана эффективность использования антиоксиданта куркумина
(разрешенная пищевая добавка Е100) для стабилизации фритюрных
жиров при жарке.
Фролова Н.Н., Храброва Н.Н.
Экспресс-метод идентификации оливкового масла
Рассмотрены проблемы методического обеспечения идентифи-
кации оливковых масел. Разработан экспресс-метод, позволяющий
проводить идентификацию оливковых масел в целях выявления фаль-
сификации оливковых масел первого отжима от оливковых масел из
выжимок.
Begunov A.A., Koval A.A.
Analysis of the Circuit Process Control byMass Balance (for Exam-
ple, Cottonseed Oil)
Currently, many enterprises in food production control of process pa-
rameters is carried out on each transaction, the applicable test equipment
is often excessive precision. Material balance method allows you to specify
the range or set of controlled process parameters, the lists of raw materials
and finished products, permissible limits of accuracy of measurement of
process parameters and quality of raw materials and finished products, the
list of parameters used in the calculation of the material balance and the
requirements for the accuracy of their measurements, and get the data to
the technical requirements to measuring and General subject.
Voskanyan O.S., Shaurina O.S.
The main aspects of innovation in the production of oil and fat
products are safe for consumption
The work pays attention to a key moment «Doctrines about food safety» -
development and improvement of quality and safety through the increase of
the assortment of butterfat products of the functional direction.
Dubtsova G.N., Dedova I.A., Kusova I.U., Baikov V.G.
Application of the modified starch in the production of deep-fried
pastry
Pastry, deep-fried, are popular, but they cannot be classified as health
foods. Therefore, expanding the range of products, deep-fried with low fat
content, is an important task. One method of reducing the fat content is the
introduction of modified starch. In accordance with the formulation prepared
a fagots control sample with no added starch sticks (control) and experi-
mental samples at 170 °C. 3 %, 5 % and 7 % weight of flour is replaced by
modified starch. After frying products carried out their organoleptic evalua-
tion, determined fat content, peroxide and acid value in isolated fat fraction.
It has been found that the optimal amount of modified starch addition to
«fagots», helps to reduce the fat contentin the products
Tyrsin Y.A., Nikolaeva Y.V., Rudakova M.Y., Manuylova M.L., Potkin
N.A., Kozlov I.A., Samoilov A.V.
Antioxidant Stabilization Frying Fats
During frying in frying fats are hydrolysis, cyclization and polymeriza-
tion, as well as lipid peroxidation, characterized by changes in the struc-
ture of its constituent molecules, a significant increase in peroxide value
and the accumulation of free radicals, which cause various diseases until
the cancer.
The efficiency of the antioxidant curcumin (permitted food additive
E100) to stabilize the frying fat during frying.
Frolova N.N., Khrabrova N.N.
Express Method of Identification of Olive Oil
The problems of methodological support for the identification of olive
oils. Developed an express method which involves the identification of olive
oils in order to detect fraud olive oil first pressing of pomace olive oil.
Бегунов А.А., Коваль А.А., Фролова Н.Н., Храброва Н.Н.
119119, Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10, ВНИИ жиров;
Восканян О.С., Шаурина О.С.
109803, Москва, ул. Талалихина, д. 31, Московский государ-
ственный университет технологий и управления им. К.Г. Разу-
мовского;
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ№ 5-2012
АДРЕСА АВТОРОВ
Зайцева Л.В., Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Дедова И.А., Кусова
И.У., Байков В.Г., Тырсин Ю.А., Николаева Ю.В., Рудакова М.Ю.,
Мануйлова М.Л., Поткин Н.А., Козлов И.А., Самойлов А.В.
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Московский государ-
ственный университет пищевых производств;
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека