ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 4-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЖИРЫ В ПИТАНИИ

В Доктрине продовольственной

безопасности РФ (Указ Президента

№ 537 от 10.05.2009 г.) нашло отра-

жение основное условие реализа-

ции стратегического национального

приоритета – повышение качества

жизни населения страны путем га-

рантирования высоких стандартов

жизнеобеспечения.

Растительные масла и жиры –

одна из основных составляющих

продуктов здорового питания. Рос-

сийский рынок жировых продуктов,

подавляющую долю которого со-

ставляют жировые продукты расти-

тельного происхождения либо сме-

шанные жировые продукты, посто-

янно растет и обновляется.

Требования к качеству масложи-

ровых продуктов и их обоснован-

ность вытекают из физиологиче-

ской роли отдельных групп липидов

и их жирнокислотного состава в

жизнедеятельности организма че-

ловека. Последняя связана с влия-

нием отдельных жирных кислот на

синтез общего холестерина, пред-

ставляющего сумму холестеролов

низкой и высокой плотности, и со-

отношением последних, что во мно-

гом определяет направленность

физиологических процессов в орга-

низме человека.

Основная задача производства

пищевых растительных масел и жи-

ров различного назначения на их

основе – разработка полноценных

НОВЫЕ ВИДЫ

ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

с измененным

жирнокислотным

составом

С.Г. ЕФИМЕНКО,

канд. биол. наук;

С.К. ЕФИМЕНКО,

канд. биол. наук

ВНИИ масличных культур,

г. Краснодар

С.Ф. БЫКОВА,

д-р техн. наук, профессор;

Е.К.ДАВИДЕНКО,

канд. техн. наук

Северо-Кавказский филиал

ВНИИ жиров, г. Краснодар

жировых продуктов с учетом их био-

логических свойств, высокой ста-

бильности к окислению и обеспече-

ния показателей безопасности вы-

рабатываемых продуктов питания.

Поскольку жиры снабжают орга-

низм человека энергией, участвуют

в образовании мембран клеток и

клеточных органелл, защите вну-

тренних органов и нервных оконча-

ний от внешних воздействий, служат

поставщиками незаменимых био-

логически активных веществ, по-

требление их должно составлять не

менее 1/3 суточной калорийности

рациона питания [1, 2].

Для нормальной работы организ-

ма содержание насыщенных жиров

(животных и твердых растительных

масел) не должно превышать 10 %

суточной калорийности при обяза-

тельном потреблении полинена-

сыщенных жирных кислот [3]. Для

большинства населения страны ха-

рактерно избыточное потребление

именно насыщенных жиров.

Другая опасность для здоровья –

наличие в жировых продуктах пита-

ния трансизомеров ненасыщенных

жирных кислот, образующихся в

результате гидрогенизации расти-

тельных масел в присутствии нике-

ля, используемого в качестве ката-

лизатора, которые накапливаются

в определенных тканях и органах,

приводя к различным тяжелым за-

болеваниям. Они, так же как и насы-

щенные жирные кислоты, влияют на

синтез общего холестерина.

Негативное воздействие про-

мышленных трансизомеров жирных

кислот на здоровье человека – нео-

споримый факт, тем более что при

регулярном их потреблении с про-

дуктами питания организм переста-

ет различать природные и промыш-

ленные трансизомеры [1].

В последние годы для решения

проблемы трансизомеров при про-

изводстве пищевых продуктов с ис-

пользованием твердых раститель-

ных жиров наметилась устойчивая

тенденция увеличения потребления

тропических масел, и в первую оче-

редь пальмового. Объем импорта в

Россию этого масла превысил 30 %

от общего объема перерабатывае-

мых жиров, что объясняется относи-

тельно низкой ценой по сравнению

с ценой растительных масел на вну-

треннем рынке и высокой техноло-

гичностью.

В настоящее время многие про-

изводители повышают долю паль-

мового масла в рецептурах продук-

тов до 40–80 % [4]. Современные

технологии производства специаль-

ных жиров основаны только на ис-

пользовании пальмового масла и их

фракций, что позволяет обеспечить

минимальные затраты и извлекать

максимальную прибыль.

Создавшаяся ситуация невыгодна

не только покупателю, вынужден-

Ключевые слова:

жирнокислотный состав; растительные жиры и масла; подсолнечное

масло; трансизомеры.

Key words:

fatty acids composition; vegetable fats and oils; sunflower oil; trans-isomers.

УДК 665.347.8

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека