ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 4-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ

Известно, что уменьшение за-

щитных сил организма человека

приводит к возрастанию концентра-

ции свободных радикалов, избыток

которых способствует протеканию

серьезных патологических измене-

ний и заболеваний, таких как злока-

чественные образования, гепатит,

атеросклероз и др. [1]. Уменьшить

вредное воздействие на организм

свободных радикалов возможно

при систематическом употреблении

растительных продуктов питания,

обладающих антирадикальной ак-

тивностью. К таким продуктам от-

носят растительные масла, которые

представляют собой в основном

смесь триглицеридов жирных кис-

лот. Небольшой процент в составе

масел принадлежит фосфолипидам,

стеринам, витаминам, свободным

жирным кислотам и другим компо-

нентам. Химические, физические

и биологические свойства масел

определяются главным образом

степенью ненасыщенности (соста-

вом и содержанием жирных кислот,

образующих триглицериды). Под-

солнечное, соевое масла содержат

триглицериды с одной (олеиновая)

или двумя двойными связями (лено-

левая). Льняное, конопляное, тунго-

вое масла содержат в основном три-

глицериды кислот линолевой, лино-

леновой, элеостеариновой с двумя

или тремя двойными связями. С на-

личием именно ненасыщенности

жирных кислот связана легкость

протекания процессов окисления,

и именно эта ненасыщенность обу-

словливает высокие пищевые каче-

ства этих масел. Масла и жиры спо-

собствуют синтезу в организме че-

ловека арахидоновой кислоты, кото-

рая регулирует работу печени, серд-

ца, сосудистой системы, изменяет

ИЗУЧЕНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ

ТЫКВЕННОГО МАСЛА

при хранении

Н.М. ЕВТЕЕВА,

канд. хим. наук

Институт биохимической физики

им. Н.М. Эмануэля

уровень холестерина в крови и ак-

тивизирует метаболические процес-

сы [1]. Растительные масла наряду

с зародышами пшеницы, орехами,

семенами служат основным источ-

ником витамина Е. Известны восемь

встречающихся в природе изомеров

витамина Е.

-Токоферол – самая

распространенная и биологически

наиболее активная из всех встре-

чающихся в природе форм [2]. На-

стоящая работа посвящена изуче-

нию стабильности при хранении

тыквенного масла (ТМ) , получаемо-

го из продукта естественного проис-

хождения – семян тыквы. Считается,

что лучшее в мире ТМ производится

в Штирии (Австрия), его еще в Сред-

ние века называли «черным золо-

том». В данной работе объектом

исследования служило ТМ, произве-

денное в Словении.

Для определения концентрации

антирадикальных антиоксидантов

(АО) использовали кинетический

(газометрический) метод добавок

исследованных образцов в модель-

ную реакцию жидкофазного окисле-

ния кумола молекулярным кислоро-

дом [3]. Содержание АО определяли

по величине периода торможения

(

) на кинетических кривых поглоще-

ния кислорода в присутствии ини-

циатора азо-бис-изобутиронитрила

(АИБН), обеспечивающего постоян-

ную скорость инициирования ради-

калов (

). Количество АО (моль/л)

определяли по формуле

(AO) =

(

), где

(AO) – суммарная кон-

центрация антиоксидантов, моль/л;

– стехиометрический коэффици-

ент ингибирования, показывающий,

сколько обрывов цепей приходится

на одну молекулу ингибитора (при-

нят равным 2, как для природно-

го антиоксиданта – токоферола);

– учитывает разбавление образца

кумолом;

– скорость инициирова-

ния процесса окисления [(1,5·10

–8

моль/л·с)];

– период торможения,

мин, т. е. время выхода кинетиче-

ской кривой на постоянную ско-

рость окисления кумола, указываю-

щее на полное израсходование АО

в термостатированном реакционном

сосуде, соединенном с газометри-

ческой установкой. Концентрацию

С=С-связей определяли методом

озонирования [4], в котором резуль-

таты анализа фиксируются на циф-

ровом табло в виде числа импульсов

интегратора. Реактор анализатора

заполняли четыреххлористым угле-

родом, масло для анализа разбав-

ляли в 100 раз.

В качестве стандарта использо-

вали стильбен, содержащий в сво-

ей структуре одну двойную связь,

контрольного образца –

-каротин.

Число двойных связей, определен-

ное методом озонирования, нахо-

дится в соответствии со структур-

ной формулой

-каротина и равно

11. Концентрацию С=С-связей рас-

считывали по формуле: [С=С] =

ст

), где

ст

– пока-

зания интегратора соответственно

для исследованного масла и стиль-

бена в импульсах;

– обьем

внесенных в реактор исследованных

веществ, мкл;

ст

– исходная концен-

трация стильбена (2·10

–2

моль/л).

Для определения концентрации

пероксидов пользовались насы-

щенным водным раствором йодида

калия и встряхивали реакционную

смесь в течение 2 мин. Это исклю-

чает протекание побочной реакции

присоединения йода по двойным

связям, которое может иметь место

в случае применения методик с бо-

лее длительной выдержкой реакци-

Ключевые слова:

антиоксиданты; двойные связи; пероксиды.

Key words:

antioxidants; double bonds; peroxids.

УДК 541. 128:541.182

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека