ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЫНКИ И БИЗНЕС

За последние годы все возрастаю-

щая обеспокоенность потребителей

и переработчиков пищевых продук-

тов проблемами питания и здоровья

населения стимулировала тенден-

цию к увеличению использования

растительных масел взамен насы-

щенных животных жиров. Поскольку

содержание ненасыщенных жирных

кислот в растительных маслах выше,

то они в большей степени склонны

к окислению. Отсюда возникает не-

обходимость иметь системы анти-

оксидантов для защиты от липид-

ного окисления и, по крайней мере,

соблюдения срока хранения. Произ-

водители Восточной Европы истори-

чески добавляли к ненасыщенным

маслам синтетические антиоксидан-

ты, но усиливающаяся в последнее

время озабоченность покупателей

проблемой применения синтетиче-

ских добавок заставила их исполь-

зовать преимущества природных

продуктов. Экстракты из природных

растений производства компании

СТОЙКОСТЬ К ОКИСЛЕНИЮ

ненасыщенных

растительных масел

ВАУТ ДУГХ,

ст. научный сотрудник,

КЕЛЛИ ДЕ ВАДДЕР,

ст. специалист по маркетингу

Компания Kemin

Kemin, наряду с синтетическими ан-

тиоксидантами, помогают увеличить

стойкость к окислению некоторых

из наиболее широко применяемых

в пищевой промышленности расти-

тельных масел.

Современный европейский рынок

жиров и масел оценивается в 15,8

млрд евро, или соответственно

7,7 млрд л [1]. Стоимость мирового

потребления рапсового масла оце-

нивается в 15 млрд евро и соответ-

ственно объем розничной продажи

этого масла – в 5,2 млрд л. Объем

рынка рапсового масла в странах

ЕС составляет 13,5% от мирового

объема розничной продажи [2]. Тип

масла, используемого в пищевой

промышленности, в разных регио-

нах и странах различен. В частности,

в России обычно применяют подсол-

нечное и рапсовое масло.

Ни один продукт не может быть

подходящим решением всех про-

блем. Как экстракты из природных

растений, так и синтетические анти-

оксиданты могут улучшать качество

пищевых продуктов и обеспечивать

их безопасность для здоровья че-

ловека, замедляя или предотвра-

щая окисление липидов в маслах

и жирах. Однако возникает вопрос,

какое из решений является наилуч-

шим. Правильный выбор зависит

от нескольких факторов, включаю-

щих состав продукта, ограничения

пищевого законодательства, свой-

ства антиоксидантов, доступность

сырьевых материалов, органолепти-

ческие свойства, требования к мар-

кировке и, конечно, не в последнюю

очередь, стоимость.

Компания Kemin провела сравни-

тельную оценку обоих альтернатив-

ных вариантов на примере рапсового

масла. Были подготовлены три серии

образцов рапсового масла одина-

кового объема: 1 – образцы без до-

бавки (negative control); 2 – образцы

с добавкой 0,1% синтетического

антиоксиданта марки EN-HANCE

A103SF и 3 – образцы с добавкой

0,1% натурального ароматизатора

марки FORTIUM

RG20. EN-HANCE

A103SF: активный ингредиент –

TBHQ, лимонная кислота. FORTIUM

RG20: активный ингредиент – экс-

тракт розмарина, галловая кислота.

Образцы хранили в течение 100

дней, анализируя раз в неделю

и определяя содержание первичных

и вторичных продуктов окисления.

Для ускорения окисления образцы

хранили при температуре 40 °C.

Как и ожидалось, пероксидное

число* образцов рапсового масла

увеличивается в процессе хранения

(рис. 1). При превышении значения

10мг

⋅

экв/кг жира резко увеличива-

лось пероксидное число, т. е. масло

начинало приобретать прогорклый

вкус. В этом случае испытание пре-

кращали. Поэтому продолжитель-

Ключевые слова:

окисление; ненасыщенные растительные масла.

Key words:

oxidation; unsaturated vegetable oils.

* Первичные продукты окисления.

УДК 665.3

Время хранения при 40 °С, дни

Пероксидное число, мг

⋅

экв

0 20 40 60 80 100 120

Без добавки

0,1 % EN-HANCE

ТМ

A103SF

0,1 % FORTIUM

RG20

Рис. 1. Изменение пероксидного числа при хранении при температуре 40 °С

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека