ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЫНКИ И БИЗНЕС

Майонез как продукт питания

по праву пользуется в нашей стране

заслуженной популярностью и, с не-

которым допущением, может быть

отнесен к продуктам повседневного

спроса.

Согласно определению, данному

в Регламенте на масложировую про-

дукцию (ФЗ №90), майонез – тонко-

дисперсный однородный эмульси-

онный продукт с содержанием жира,

указанным в маркировке, изготов-

ляемый из рафинированных дезо-

дорированных растительных масел,

воды, яичных продуктов с добавле-

нием или без добавления продуктов

переработки молока, пищевых доба-

вок и других ингредиентов.

Содержание жира в майонезах

варьируется в широком диапазо-

не, в соответствии с чем их принято

делить на высококалорийные (жира

более 55% по массе), среднекало-

рийные (жира 40–55%), низкокало-

рийные (жира менее 40%).

Менее распространены и менее

популярны майонезные соусы, основ-

ное отличие которых от майонезов –

отсутствие яичных продуктов.

В настоящее время пищевая про-

мышленность выпускает достаточно

широкий ассортимент майонезов

и майонезных соусов различных

торговых марок (см. таблицу), при-

чем ассортимент постоянно расши-

ряется.

Анализ состава майонезов

и майонезных соусов показывает,

что в их рецептурах одним из основ-

ных ингредиентов является питьевая

вода – она стоит в списке ингреди-

ентов на втором (высококалорий-

МАЙОНЕЗЫ

И МАЙОНЕЗНЫЕ СОУСЫ

на основе эмульсии ядра

кедрового ореха

А.Ю. ЗОЛОТИН,

канд. техн. наук

С.В. СИМОНЕНКО,

д-р техн. наук

Т.А. АНТИПОВА,

д-р биол. наук

С.В. ФЕЛИК,

канд. биол. наук

НИИ детского питания

Е.С. ВАЙНЕРМАН,

д-р техн. наук

ООО «Лаборатория вкуса»

ные и среднекалорийные майонезы)

или на первом (легкие и низкокало-

рийные майонезы и соусы майонез-

ные) месте.

В 2010 г. НИИ детского питания

совместно с ООО «Лаборатория вку-

са» разработаны майонезы и майо-

незные соусы, в рецептурах которых

вместо питьевой воды использует-

ся эмульсия ядер кедрового ореха

(ядер ореха кедровой сосны).

Эмульсия вырабатывается путем

водной экстракции питательных ве-

ществ из измененных ядер кедрового

ореха с последующим отделением ке-

дрового шрота от экстракта фильтро-

ванием или центрифугированием.

Реально содержание жиров и бел-

ков в эмульсии может меняться в ди-

апазоне 2–10% (жиры), 0,2–1,5%

(белки) в соответствии с соотноше-

нием ядро кедрового ореха: вода

при проведении экстракции.

Спектр липидов эмульсии включает

полярные липиды, стерины, свобод-

ные жирные кислоты, триглицериды,

эфиры стеринов, причем наиболее

высокое содержание триглицеридов

(92,5% при содержании жира 4,24%).

Жирнокислотный состав липидов

представлен насыщенными, моно-

ненасыщенными, полиненасыщен-

ными жирными кислотами. Из моно-

ненасыщенных жирных кислот наи-

более высокое содержание олеи-

новой кислоты 18:1,9-цис (21,65%);

из полиненасыщенных – линолевой

18:2 (45,39%).

По содержанию олеиновой кис-

лоты эмульсия превосходит под-

солнечное масло (18,7%), несколько

уступает соевому (23,3%) и кукуруз-

ному (24,4%) маслам, значительно

уступает рапсовому (60,9%) и олив-

ковому (80,3%).

По содержанию линолевой кисло-

ты эмульсия превосходит рапсовое

(21,0%) и оливковое масла (6,3%),

но уступает соевому (53,7%), куку-

рузному (59,6%) и подсолнечному

(67,5%).

На основании анализа химическо-

го состава эмульсии ядер кедрового

ореха можно заключить, что ее ис-

пользование в рецептурах майоне-

зов и майонезных соусов позволяет:

•

повысить сбалансированность

жирнокислотного состава продуктов

посредством подбора композиции

эмульсии и растительных масел;

•

снизить расход растительного

масла при выработке продукта опре-

деленной жирности за счет приме-

нения жиров эмульсии;

•

увеличить содержание общего

белка в продукте определенной ре-

цептуры за счет использования бел-

ка эмульсии.

Помимо этого применение эмуль-

сии ядер кедрового ореха придает

определенную пикантность органо-

лептике некоторых майонезов и со-

усов, имея ввиду наличие орехового

привкуса и легкого орехового аро-

мата продуктов.

Говорить о каком-либо обогаще-

нии продукта микронутриентами

за счет естественных форм витами-

нов и минеральных веществ, содер-

жащихся в эмульсии, не приходится

из-за их незначительного содержа-

ния по сравнению с суточной потреб-

ностью как взрослых, так и детей.

При этом необходимо учитывать,

Ключевые слова:

майонезы; майонезные соусы; ядро кедрового ореха; эмульсия;

ассортимент.

Key words:

mayonnaise; mayonnaise sauce; nuclei pine nut; emulsion; assortment.

УДК 637.1/.3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека