17 / 48
15
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
№ 3-2011
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ
Жирная кислота
Кедровое масло
Льняное масло
Купаж
Миристиновая
0,08
−
0,05
Пальмитиновая
4,47
5,88
7,65
Пальмитолеиновая
0,05
0,09
3,81
Стеариновая
2,63
3,89
2,81
Олеиновая
24,25
12,61
19,19
Линолевая
44,30
17,78
34,13
Линоленовая
ω
-6
19,13
−
12,24
Линоленовая
ω
-3
0,35
58,33
15,50
Отношение
ω
-3:
ω
-6
1: 180
3,3: 1
1: 3
Таблица 2
Состав жирных кислот растительных масел и купажа
Показатель
Льняное масло
Льняное масло
1
Кедровое масло Кедровое масло
1
Купаж
Купаж
1
Н
К
Н
К
Н
К
Н
К
Н К
Н
К
Сумма токоферолов, мг%
42,26
39,23 43,34 35,08
32,90 31,73 33,74 21,65 51,36 50,91 51,88 42,47
−
в т. ч:
α
-токоферол
0
0
0
0
21,15 20,54 20,85 15,54 33,68 33,45 34,02 28,22
− γ
-токоферол
43,34
39,23 43,34 35,05
11,75 11,19 12,89 6,11 17,68 17,46 17,86 14,25
Каротиноиды (в пересчете на
β
-
каротин), мг%
0,99
0
0,97
0
0
0
0
0 58,70 48,90 59,29 53,36
Фосфолипиды (в пересчете
на стеароолеолецитин),%
0,81
0,35 0,9
0,2
1,00
0,83
1,2
0,9 0,85 0,54 0,80 0,25
Примечание:
1
Продукт без живицы; Н – до хранения, К – после хранения
Таблица 3
Динамика витаминов и фосфолипидов в льняном и кедровом масле и их композициях
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91
Продолжительность хранения, дни
7
6
5
4
3
2
1
0
Перекисное число, ммоль О/кг
y
1
= 0,0139x
2
+ 0,19x + 2,4896
y
2
= 5E – 0,5x
6
– 0,0021x
5
+ 0,034x
4
– 0,255x
3
+
+ 0,2387x
2
– 0,7871x + 1,985
1
2
а
2
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91
Продолжительность хранения, дни
Перекисное число, ммоль О/кг
2,5
2
1,5
1
0,5
0
y2 = 0,0002x
5
– 0,0078x
4
+ 0,1254x
3
– 0,891x
2
+
+ 2,6478x – 1,1613
y
1
= 4E – 05x
6
– 0,001x
5
+ 0,022x
4
– 0,1313x
3
+
+ 0,1871x
2
+ 0,8557x – 0,6594
1
б
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Перекисное число, ммоль О/кг
y
1
= –0,0011x
3
+ 0,0352x
2
– 0,1615x + 1,1648
y
2
= 0,0004x
4
– 0,0097x
3
+ 0,0654x
2
– 0,0079x + 0,7261
1
2
Продолжительность хранения, дни
в
Рис. 1. Накопление пероксидов в льняном (а) и кедровом
( б) маслах и купаже (в):
1
−
без введения живицы;
2
−
с введением живицы
Далее живицу растворяли в пред-
усмотренном по рецептуре количе-
стве кедрового масла. Полное рас-
творение живицы и ее однородное
распределение в масле достигалось
выдерживанием смеси этих ком-
понентов на водяной бане при тем-
пературе не выше 50 °С в течение
5 мин. Кедровое масло с раство-
ренной живицей охлаждали до ком-
натной температуры, смешивали
в установленных пропорциях с дру-
гими растительными маслами в со-
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека