ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ

ответствии с рецептурой и фасовали

в стеклянные бутылки вместимостью

250 мл по ГОСТ 10117

−

2001.

Экспериментальные данные

по составу жирных кислот исходных

растительных масел и купажей

на их основе приведены в табл. 2.

Результаты получены методом га-

зовой хроматографии по ГОСТ Р

51483

−

99 на хроматографе «Хрома-

тек Кристалл 5000.1» [10].

Приготовленные купажи масел

и индивидуальные масла храни-

ли в условиях охлаждения (6±2 °С)

без доступа света. Эффективность

антиокислительного действия живи-

цы оценивали путем контроля таких

показателей, как состав полинена-

сыщенных жирных кислот (ПНЖК),

содержание и состав токоферолов,

содержание фосфолипидов и каро-

тиноидов, кислотное и перекисное

числа. Количественный и качествен-

ный состав токоферолов исследова-

ли в соответствие с типовой мето-

дикой [11] на высокоэффективном

жидкостном хроматографе «Милих-

ром А 02» с регистрацией и обра-

боткой хроматограмм ПП Мультих-

ром 1.5 (AmpersahdLtd 2005). Сумму

каротиноидов определяли на спек-

трофотометре «SHIMADZU UV-2401

PC» (Япония) по 4.1.1672–03 [11].

Содержание фосфолипидов опре-

деляли на фотоэлектроколориметре

«КФК-2-УХЛ 4.2» по стандартной ме-

тодике [12].

Значения регламентируемых

показателей окислительной пор-

чи определяли с периодичностью

в одну неделю. Путем математиче-

ской обработки экспериментальных

данных получены полиномиальные

и линейные уравнения, описываю-

щие динамику окисления раститель-

ных масел, с величиной достовер-

ности аппроксимации R2 в пределах

0,91

−

0,95.

Согласно результатам исследо-

вания, накопление продуктов окис-

ления в кедровом масле, льняном

масле и купажах на их основе выра-

жалось прежде всего в росте пере-

кисного числа (рис. 1). При этом

кривые, характеризующие дина-

мику окисления масел без живицы,

имели более высокие темпы роста.

Скорость роста кислотного числа

рассматриваемых купажей увеличи-

вается в ряду льняное > кедровое >

купаж > льняное масло1 > купаж1>

масло кедрового ореха1 (рис.1, 2).

Купажи и индивидуальные масла

с живицей изначально характери-

зуются более высокими значения-

ми кислотного числа, что объясня-

ется высоким кислотным числом

самой живицы (в пределах 90

−

120

мгКОН/ г), обусловленным преоб-

ладанием в составе живицы терпе-

новых кислот. Таким образом, при

введении в купажи живицы нельзя

установить как ограничительный

предельно допустимый уровень кис-

лотного числа продукции принятое

для масложировой продукции в це-

лом (равный 4 мгКОН/г), поскольку

стандартная методика определения

кислотного числа [13] кроме свобод-

ных жирных кислот учитывает и со-

держание терпеновых кислот живи-

цы. Очевидно, что в данном случае

повышенное значение кислотного

числа индивидуальных масел и купа-

жей с живицей не может быть свиде-

тельством снижения как их безопас-

ности, так и потребительской ценно-

сти в целом.

Как известно, скорость окисли-

тельных процессов в маслах зави-

сит от состава жирных кислот и со-

путствующих веществ. Токоферолы

обеспечивают стабильность расти-

тельных масел к окислению, особен-

но в синергизме с фосфолипидами

[13–15], но в определенных усло-

виях

-токоферол и каротиноиды

могут это окисление инициировать

[1, 13, 16].

К окончанию хранения снижение в

содержании биологически активных

веществ отмечено во всех образцах

(табл. 3). Наиболее выраженная ди-

намика наблюдается в содержании

фосфолипидов, потери которых со-

ставляли до 80 % в масле и купажах

без живицы и не более 60 % - в мас-

ле и купажах с добавлением живи-

цы. Потери токоферолов в маслах

без живицы составили 18–36 %, при

введении живицы не превысили 10

%. Противоположная динамика на-

блюдается в сумме каротиноидов до

и после хранения, менее интенсив-

но расходующихся в окислительных

процессах в купаже без живицы.

В составе жирных кислот иссле-

дуемых масел и их купажей досто-

верных различий за период хране-

ния не выявлено.

Таким образом, проведенные ис-

следования показывают, что вве-

дение живицы меняет динамику

Продолжительность хранения, дни

Перекисное число, ммоль О/кг

0 14 28 42 56 70 84 98

= 0,5726x + 4,4357

= 0,2357x – 4,2643

= 0,46x + 0,64

= 0,0321x + 0,7429

Продолжительность хранения, дни

Перекисное число, ммоль О/кг

3,5

2,5

1,5

0 14 28 42 56 70 84 98 112 126 140

= 0,1309x + 2,2873

= 0,409x + 1,7182

Рис. 2. Изменение кислотного числа при хранении льняного масла (а) и купажа (б): 1 – с введением живицы, 2 – без живицы

Электронная Научная С льскоХ зяйственная Библиотека