ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ

билизаторы, содержащие яичный

желток, крахмал, гуаровую и ксанта-

новую камеди, мальтодекстрин.

Отличительной особенностью ис-

пытанных рецептур было использо-

вание горчичного порошка и горчич-

ного ароматизатора с целью прида-

ния майонезам острой горчичной

ноты. Количество уксуса составля-

ло 0,3

−

0,33% в зависимости от ис-

пользуемых стабилизаторов.

Эффективность гомогенизации

определяли сравнением качествен-

ных показателей майонеза и дис-

персности жировых капель майоне-

за. Физико-химические и органо-

лептические показатели майонеза,

полученного на гомогенизаторе

zo-

atec типа IL

, приведены в табл. 2.

Сравнение эффективности ра-

боты гомогенизатора, а также ка-

чества майонеза на различных

стабилизаторах осуществляли по-

строением кривых распределения

частиц дисперсной фазы по раз-

мерам частиц. Дисперсность коли-

чественно характеризует размер

частиц и позволяет осуществить

сравнение. Дисперсность опреде-

Ингредиент

Массовая доля в рецептурах, %

Сахар

2,13

2,13 2,13 2,13 2,13

2,03

Соль

1,14

1,07 1,11 1,14 1,14

1,5

Сухой яичный желток

0,17

Сухой молочный белок

0,025

Компаунд 1

1,2

Компаунд 2

1,5

Компаунд 3

2,5

Компаунд 4

Крахмал

1,6 0,67

4,8

Ксантановая камедь

0,025

0,02 0,017 0,067 0,048

Горчичный ароматизатор

0,014 0,02

0,024

Горчица

0,034 0,034

Уксусная кислота крепостью 70%

0,33

0,33 0,32 0,3 0,32

0,32

В-каротин

0,03

Масло

Вода

Таблица 1

Жирность

Низкокало-

рийный

Среднекало-

рийный

Высокока-

лорийный

Стабилизаторы

Крахмал

Компаунд 4

Компаунд 1

Компаунд 3

Компаунд 1

Компаунд 2

Стойкость

эмульсии, %

100

99,8

100

Вкус

Сбаланси-

рованный

Сбаланси-

рованный

Сбаланси-

рованный

Сбаланси-

рованный

Вяжущий,

крахмалистый

Сбаланси-

рованный

Несбаланси-

рованный

Преобладает

яичная нота

Цвет,

внешний вид

Белый,

матовый

Белый,

глянцевый

Кремовый,

свойственный

майонезу

Кремовый

свойствен-

ный майонезу

Кремовый,

свойствен-

ный майонезу

Белый,

матовый

Кремовый

свойственный

майонезу

Кремовый,

глянцевый

Консистенция Густая, однородная, пластичная, без посторонних включений горчичного порошка и пузырьков воздуха

Структура

Длинная

Длинная Короткая

Короткая

Длинная

Короткая

Таблица 2

Рис. 2. Структура высококалорийного майонеза с компаундами 1 (а) и 2 (б)

Компаунд 1 Компаунд 2

Рис. 3. Структура среднекалорийного майонеза с компаундами 3 (а), 4 (б) и 1(в)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека