ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ

При производстве твердых жиро-

вых основ для получения маргари-

нов и различных жиров специально-

го назначения основная задача

−

из-

менение показателей плавления жи-

ров. Для этих целей используют как

процессы купажирования различных

масел и жиров, так и их модифи-

кацию. Для изменения физико-хи-

мических показателей, в частности

кривых плавления, используют про-

цессы гидрогенизации и переэтери-

фикации.

Процесс гидрогенизации впервые

был запатентован в Великобрита-

нии Норманном в 1903 г. и внедрен

в США в 1911 г. В процессе гидро-

генизации в результате взаимодей-

ствия с водородом из жидких рас-

тительных масел получают жировые

продукты с полужидкой или твердой

консистенцией. При этом получен-

ные гидрированные жиры имеют не

только низкую стоимость, но и обла-

дают рядом функциональных преи-

муществ: устойчивостью при жарке,

пластичностью, быстрым плавлени-

ем, хорошей взбиваемостью и т. д.

Однако процесс гидрогенизаци-

−

не простое насыщение двойных

связей водородом в растительных

маслах в присутствии никелевого ка-

тализатора. Этот процесс сопровож-

дают реакции изомеризации с обра-

зованием из природных цис-изоме-

ров ненасыщенных жирных кислот

более устойчивых транс-изомеров.

Как правило, при производстве мар-

гаринов используют частично гидри-

рованные масла, имеющие необ-

ходимые кривые плавления, но при

этом характеризующиеся высоким

содержанием транс-изомеров жир-

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

ЭНЗИМНОЙ

ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИИ

для модификации масел

Л.В.ЗАЙЦЕВА,

канд. хим. наук, зам. директора

по техническому регулированию

Корпорации «СОЮЗ»

А.Ю. ЮДИН,

аспирант

ных кислот. Исследования по мета-

болизму промышленных транс-изо-

меров жирных кислот в организме

человека позволили сделать вывод

об их полностью атерогенном харак-

тере. Доказана связь потребления

продуктов с высоким содержанием

транс-изомеров с развитием сер-

дечно-сосудистых, онкологических

заболеваний, овуляционного бес-

плодия, ожирения и других болезней

[1]. Принятие закона о вынесении

сведений о содержании трансизо-

меров жирных кислот на маркиров-

ку продуктов питания, введенного в

США в январе 2006 г., подстегнуло

интерес к развитию других методов

модификации растительных масел с

целью получения безтрансовых мас-

ложировых продуктов. В странах ЕС

борьбу с транс-изомерами возгла-

вила Дания, приняв в марте 2003 г. в

законодательном порядке ограниче-

ние по содержанию транс-изомеров

в продуктах питания. В настоящее

время в 14 странах ЕС, а также США

и Канаде содержание транс-изоме-

ров жирных кислот в обязательном

порядке указывается на потреби-

тельской упаковке наряду с насы-

щенными жирными кислотами.

Другой метод модификации рас-

тительных масел

−

переэтерифика-

ция. Термин «переэтерификация»

относится к реакции жиров и масел,

при которой триглицериды обмени-

ваются (внутри- и межмолекуляр-

но) остатками жирных кислот с об-

разованием триглицеридов нового

жирно-кислотного состава. Процесс

обмена остатками жирных кислот

носит случайный характер и поэтому

часто называется рандомизацией.

Процессы переэтерификации, из-

меняя первоначальное распределе-

ние жирных кислот в триглицеридах,

меняют и их физическо-химические

характеристики. В отличие от гидро-

генизации, переэтерификация не

влияет на степень насыщения и не

вызывает изомеризации двойных

связей в жирных кислотах, и потому

не приводит к образованию опас-

ных для здоровья транс-изомеров.

В настоящее время в мире широко

используют переэтерификацию вза-

мен гидрогенизации для получения

основ для маргаринов, спредов, аль-

тернатив масла какао, кулинарных и

других жиров специального назначе-

ния. По типу используемого катали-

затора переэтерификацию подраз-

деляют на химическую и энзимную.

Первоначальное развитие получи-

ла химическая переэтерификация,

протекающая при использовании

в качестве катализаторов этилатов

или метилатов щелочных металлов.

Как любой химический процесс, она

требует тщательной очистки конеч-

ного продукта с целью удаления

остатков катализатора и побочных

продуктов реакции, значительных

затрат энергии для проведения всех

стадий, связанных с получением

(температура процесса 110…125 °С)

и очисткой продукта, утилизацией

отходов, а следовательно, наносит

серьезный урон окружающей среде.

Несмотря на то, что ферменты

многие годы используют в пищевой

промышленности для гидролиза

крахмала (амилазы), расщепления

пектинов до пектовой кислоты (пек-

тиназы), гидролиза белков до пеп-

тидов и аминокислот (пептидазы) и

Ключевые слова:

переэтерификация, модификация, фермент

Key words:

interesterification, modification, enzyme

УДК 664.336

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека