35 / 44
33
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
№ 2-2011
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
на одном оборудовании при оди-
наковых технологических режимах
показывает, насколько варьирует-
ся величина капель в зависимости
от типа использованного стабили-
затора структуры.
Таким образом, после прове-
дения испытаний на линейном го-
могенизаторе выявлены различия
качественных показателей и пока-
зателей с различными стабилизи-
рующими компонентами. Следует
отметить, что гомогенизатор zoatec
способствовал получению майоне-
зов, которые не уступают по каче-
ственным показателям майонезам,
произведенным на других видах го-
могенизаторов, и обеспечивал по-
лучение товарной продукции с орга-
нолептическими и физико-химиче-
скими показателями, соответствую-
щими действующей НТД в РФ. При
выборе гомогенизатора необходи-
мо контролировать более широко
качественные характеристики май-
онеза в различных технологических
условиях.
35
30
25
20
15
10
5
0
Размер жировых шариков
%
5:30
4:24,5
4:23,25
5:27
3:12,75
3:14,5
6:12,75
6:18,5
7:9,5
8:5
7:5
8:4,5 10:0,5
9:0,5 10:0,25
0 2 4 6 8 10 12
2:2,25 2:2
Крахмал
образец 2
Крахмал
образец 1
Рис. 7. Распределение частиц жировой фазы низкокалорийного майонеза
паундом 1 равен 7,03 и 7,06 мкм.
А интервал распределения частиц
шире и составляет соответственно
2,50
−
10,05 и 2,06
−
9,18 мкм. После
сравнения аналогичных показате-
лей для образцов низкокалорий-
ного майонеза выбрали крахмал
1, способствующий получению
более мелких частиц (5,18 мкм)
по сравнению с крахмалом 2, обе-
спечивающим образование частиц
со средним размером 5,32 мкм.
Одновременно в образце майонеза
с крахмалом 1 получен более узкий
интервал 2,06
−
8,00 мкм, в то время
как интервал распределения частиц
в образце майонеза с крахмалом
2 равен 1,58
−
8,02 мкм. Сравнение
размеров капель жировой фазы об-
разцов майонеза, произведенных
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека