ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ

ляли подсчетом по снимкам струк-

туры майонеза рис. 2–4 (увеличе-

ние в 40 раз).

Характеристики дисперсности

высоко-, средне- и низкокалорий-

ного образцов майонеза после го-

могенизации представлены в табл.

3. На основе полученных данных

были построены графики сравнения

дисперсности жировой фазы майо-

неза в зависимости от выбранного

стабилизатора (рис. 5–7).

С увеличением разницы в раз-

мерах частиц максимум на кривой

распределения снижается и ста-

новится более широким, но пло-

щадь, ограниченная кривой и осью

абсцисс, сохраняется постоянной,

что характерно для полидисперс-

ных систем. Если же распределе-

ние частиц в дисперсной системе

более однородно и капли имеют

почти одинаковый размер, кри-

вая принимает вид острого пика

с узким основанием, что свой-

ственно монодисперсным систе-

мам. В зависимости от выбранно-

го стабилизатора графики распре-

деления характеризуются разны-

ми пиками, все образцы пробных

партий майонеза по показателю

«95% частиц жировой фазы» лежат

в интервале от 1–10 мкм. Однако

на основании сравнения кривых

распределения можно выбрать

оптимальную рецептуру майонеза

из приведенных в табл. 1.

Так, средний размер частиц рав-

ный 5,13 мкм получен для высокока-

лорийного майонеза с вводом ком-

паунда 2. А 95% частиц лежит в се-

редине интервала рекомендуемого

распределения частиц и составляет

2,50

−

7,60 мкм.

В то же время средний размер

частиц и для высоко- и средне-

калорийного майонезов с ком-

Низкокало-

рийный

Среднекалорийный

Высококалорийный

Стабилизатор

Крахмал

Компаунд 4

Компаунд 1 Компаунд 3 Компаунд 1 Компаунд 2

Образец

Средний диаметр частиц

∑

nidi/N, мкм

5,18

5,32

6,75

5,57

7,06

6,01

7,03

5,13

Диаметр 95% частиц

в интервале, мкм

2,06

−

8,00

1,58

−

8,02 1,50

−

10,01 3,00

−

7,62

2,06

−

9,18

3,16

−

8,08 2,50

−

10,05 2,50

−

7,60

Таблица 3

Рис. 4. Структура низкокалорийного майонеза с крахмалами

Образец 1 Образец 2

4:37,5 5:34,5

6:25,5 7:27,5

8:16,5

9:6,5

10:4,5

11:2,5

12:3

13:0,5 14:0,5

9:1

8:1,50

7:5,5

6:12,50

5:10,50

4:2

2:1

2:0,5

3:6,5

0 5 10 15

Размер жировых шариков

Компаунд 1

Компаунд 2

Рис. 5. Распределение частиц жировой фазы высококалорийного майонеза

0,00 5,00 10,00 15,00

Размер жировых шариков

4:23,5

4:14,8

3:2,7

1,80:0,35

3:0,93

4:3,72

3:6

5:16

5:31

5:32,3

6:26,46

6:26,5

7:24,15

8:18,57

7:15,23

7:9,5 8:5,38 9:7,13

9:2,24

8:3 10:1,86

10:0,89

10:0,5 11:0,38

14:0,3

12:0,62

Компаунд 1

Компаунд 3

Компаунд 4

Рис. 6. Распределение частиц жировой фазы среднекалорийного майонеза

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека