18 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
1/2013
16
виноделие
Новые методологические
подходы к оценке
сроков уборки винограда
для производства коньячных
виноматериалов
Р. В. Аванесьянц
, канд. техн. наук;
Н. М. Агеева
, д-р техн. наук;
А. Н. Павлова
;
Ю.Ф. Якуба
, канд. техн. наук
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
звестно [1–3], что качество
коньяка во многом зависит
от сортовых особенностей и
места произрастания винограда,
при этом для производства коньяч‑
ных виноматериалов используют
определенные технические сорта
винограда европейско-азиатского
типа
Витис винифера
, не имеющие
специфического выраженного аро‑
мата и окрашенного сока. Предъ‑
являемые к ним требования суще‑
ственно отличаются от требований,
предъявляемых к винограду для
производства вин, и, по данным [4],
включают ряд основных технико-
экономических показателей: высо‑
кую урожайность (100–200 ц/га)
без перегрузки кустов, умеренную
сахаристость (13–17 г/100 см
3
),
высокую кислотность (не менее
8 г/дм
3
) при величине рН не бо‑
лее 3,1; массовую концентрацию
аминного азота в пределах 120–
150 мг/дм
3
; устойчивость к низким
температурам, различным болезням
и вредителям.
Однако до настоящего време‑
ни среди ученых и практиков нет
единого мнения об объективных
показателях качества винограда,
определяющих его пригодность
для выработки коньячных винома‑
териалов. По-прежнему важнейши‑
ми показателями винограда служат
сахаристость и титруемая кислот‑
ность. Отсутствует научное обосно
вание диапазона сахаристости
винограда с учетом концентрации
показателей винограда, отвечаю
щей за протекание окислительно-
восстановительных процессов, от
интенсивности которых зависит со‑
хранение ароматических компонен‑
тов винограда и виноматериалов. К
числу таких компонентов (сильные
восстановители) относятся орга‑
нические кислоты, концентрация
которых в винограде изменяется
по мере его созревания. Известно,
что
аскорбиновая и янтарная кис-
лоты
быстро фиксируют кислород
воздуха. Так, аскорбиновая кисло‑
та фиксирует его при соотноше‑
нии один атом кислорода на одну
молекулу аскорбиновой кислоты,
или 50 мг/дм
3
кислоты поглощает
5 мг кислорода. Ее защитная или
антиокислительная роль основана
на скорости окисления, значитель‑
но превосходящей скорость окисле‑
ния других компонентов, например,
в реакции: полифенолы + 1/2 О
2
+
+ полифенолоксидаза
→
хиноны +
+ аскорбиновая кислота
→
поли‑
фенолы и т. д. При этом, окисляясь
до дегидроаскорбиновой кислоты,
аскорбиновая кислота защищает
от окисления другие компоненты
виноматериалов.
И
Аналогично действие янтарной
кислоты. Учитывая особенности
производства коньячных виномате‑
риалов (недопущение использова‑
ния диоксида серы на всех стадиях
технологического процесса), при‑
сутствие аскорбиновой и янтарной
кислот в винограде как сырье для
коньячного производства при его
уборке имеет важное технологиче‑
ское значение.
Не менее важную роль для про‑
изводства коньячных виноматериа‑
лов играет и концентрация
лимон-
ной кислоты
. По данным А. К. Ро‑
допуло, по динамике накопления
лимонной кислоты можно опреде‑
лить физиологическую зрелость ви‑
нограда и оценить его пригодность
для производства виноградных вин,
включая шампанские виноматериа‑
лы. Подобные исследования в про‑
изводстве коньячных виноматериа‑
лов ранее не проводили.
В связи с этим мы изучали из‑
менение содержания органических
кислот в процессе созревания вино‑
града сортов
Первенец Магарача,
Бианка, Левокумский, Алиготе
, ис‑
пользуемых в коньячном производ‑
стве, а также универсального сорта
винограда
Молдова
с целью обосно
вания оптимального срока их убор‑
ки для выработки коньячных вино‑
материалов (см. таблицу).
В качестве объектов исследова‑
ния использовали сок перечислен‑
ных сортов винограда, произрас‑
тающего в Краснодарском крае, в
процессе созревания по мере уве‑
личения сахаристости.
Проведенные исследования по‑
казали, что в процессе созревания
ягод отмечается существенное из‑
менение величины рН, суммы тит
руемых кислот и концентрации от‑
дельных органических кислот. При
этом динамика указанных показате‑
лей, особенно органических кислот,
зависит от сортовых особенностей
винограда (рис. 1).
Динамика изменения концент
рации
винной и яблочной кислот
имеет одинаковую тенденцию к
снижению с увеличением сахарис
тости винограда. При этом кон‑
центрация винной кислоты за весь
период наблюдений уменьшилась
в 2,23–3,10 раза в зависимости от
сорта винограда, а яблочной — в
5–20 раз.
Динамика изменения концент
рации лимонной кислоты во всех
УДК 662.252:634.8
Ключевые слова:
сорт, созревание, окислительно-восстановительный потенциал,
сроки уборки, дегустационная оценка
Key words:
sort, maturation, oxidation-reduction potential,
harvesting time, tasting score
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека