ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2012

информация

ВИНО И ЖИЗНЬ

Посвящается незабвенной

Лидии Васильевне Снеговской

Искусство дегустации вин

Первоначально моя деятельность после

приезда в Калифорнию была сконцентриро-

вана на поисках работы в винарнях штата.

Вероятно, из‑за возраста и посредственных

знаний английского я не получил серьез-

ных предложений, хотя прошел несколько

успешных интервью с положительными

отзывами виноделов.

Тем не менее произошло чудо, и по

доброжелательным рекомендациям пре-

зидента Института вина Джона Де Лука и

директора Международного департамента

Джона Ролло, я с той поры и поныне — кон-

сультант Института вина Калифорнии.

Пожалуй, моим первым впечатлением

от регулярного чтения ранее незнакомых

винодельческих журналов было открытие

непривычных, а иногда довольно стран-

ных характеристик ароматов и вкусов вин,

совершенно не соответствующих моему

многолетнему дегустационному опыту в

советском виноделии. Я был поражен неве-

роятным числом ссылок на ароматы цветов,

растений, фруктов, ягод, минералов, кам-

ней и многих иных природных источников,

а также оригинальными характеристиками

вкусовых особенностей вин.

Первоначально мне казалось, что эта

медийная дегустационная палитра была

создана профессиональными дегустато-

рами для потенциального роста спроса на

вина и, возможно, для привлечения винных

туристов. Однако вскоре возникло и дру-

гое мнение, когда узнал, что в Университете

Дэвис имеется

специальная лаборатория

ароматов

(ныне в университете три такие

лаборатории), в которой студенты и виноде-

лы приобретают познания в идентификации

и запоминании различных ароматов вин.

Не скрою, мне тогда очень хотелось

пройти курс обучения в этой лаборатории

ароматов, но отказался от этой идеи, когда

осознал, что в винодельческих журналах,

особенно в популярных Wine Spectator и

Wine Enthusiast, работает немногочислен-

ное число опытных и признанных в стране

дегустаторов, создавших за многие годы

персональные дегустационные словари для

органолептической оценки американских

вин, а также вин из ведущих винодельче-

ских стран ЕС.

Пожалуй, я не был удивлен, когда узнал

из редких публикаций, что калифорнийские

виноделы (особенно в кругу профессио-

нального общения) пользуются своеобраз-

ной дегустационной терминологией, весь-

ма отличной от профессиональных винных

дегустаторов.

До сих пор я вспоминаю впечатлившие

меня в те времена оригинальные характе-

ристики ароматов двух вин:

достойного

(

Аромат свежей росы на рано утром сре-

занных цветах в собственном саду

) и

пло-

хого

(

Аромат кошачьей мочи на паркетном

полу спортивного зала

). После восторга от

этих и подобных оригинальных характери-

стик аромата вин я пришел к убеждению,

что такая дегустационная терминология

мне уже недоступна, но тем не менее стал

собирать информацию об исследованиях

аромата и вкуса вин.

Пожалуй, наиболее признанным успехом

в оценке аромата вин был

Круг аромата вин

разработанный в 1984 г. в калифорнийском

Университете Дэвис профессорами Noble и

Heymann (Виноделие и виноградарство.

2010. №5).

Несомненно, также интересен

Круг вкуса

предложенный несколько лет тому назад

австралийскими учеными из University of

Adelaide и Australian Wine Research Institute

(см. рисунок). По этой тематике ныне ведут-

ся очень интересные исследования в Испа-

нии и Франции, которые наверняка приве-

дут к изменениям в

Круге вкуса

и внесению

в него новых параметров.

Признаюсь, помимо органолептических

характеристик вин известных дегустаторов я

начал с 2010 г. коллекционировать публика-

ции винного журналиста и винодела Л. Кат-

лера (Lance Cutler). По принятой им тради-

ции Катлер собирает группу из 9 известных

виноделов из различных винарен неболь-

шого региона, которые дегустируют вина

только одного наименования. За последние

два года он опубликовал в журнале Wine

Business Monthly результаты дегустаций вин

«Шардоне», «Каберне Совиньон», «Шираз»

«Пино нуар»

. Эти характеристики отличают-

ся от стиля профессиональных дегустаторов

и несколько ближе к специфическим осо-

бенностям технологии производства вин.

Для наглядности приведу мои переводы

на русский язык органолептических харак-

теристики 9 виноделов (1–9) для двух вин

«Шардоне»

Шардоне урожая 2008 г. Винарня Hyde

Vineyard.

1. Вино легкое и деликатное с цветоч

но-цитрусовыми тонами корки апельсина и

лимона, небольшими и характерными осо-

бенностями дрожжей, но без излишнего

доминирования древесины дуба. Вкус легкий

и утонченный, с длительным послевкусием

минералов и кислот. Превосходное вино.

2. Прелестное вино с замечательной

минеральностью, отличным воздействием

сорта винограда, особенно заметным во

вкусе и структуре вина.

3. В вине ощутимы ароматы орехов и дуба.

Вкусовой баланс деликатный и сдержанный,

в нем явно ощутимы тона грейпфрутов и

косточковых фруктов. Наличие минеральных

тонов не сопровождается соленостью в вине,

но, возможно, может проявиться в будущем.

4. Вино ароматное и роскошное, без

специфики, присущей тропическим расте-

ниям. Пожалуй, более всего в вине ощутимы

цветочные ароматы, а полнота вкуса облаго-

рожена отличной кислотностью.

5. Вино характеризуется ароматами зре-

лого абрикоса, цветов и обожженного дуба.

6. Вино уже достигло полной зрелости, во

вкусе явно проявляются возросшая вязкость

и наличие дуба.

7. Это классическое вино, свойственное

Карнеросу (район Напы), с ароматом и вку-

сом, подобным виски, возможно, возникшим

благодаря наличию в винограде небольшого

количества ботритиса. Концентрация компо-

нентов в вине впечатляет, как и явная сорто-

вая достоверность происхождения.

8. Вино с характерными и приятными

масличными тонами в аромате, изготовле-

но в стиле старой винодельческой школы,

характеризуется наличием в нем сладости

во вкусе и пряности в аромате. В послевку-

сии явно проявляется отличная кислотная

минеральность.

9. Я ощущаю высокую ароматичность

тропических растений и медовой росы.

Богатство вина — в характерной сладости и

долгом послевкусии.

Шардоне урожая 2009 г. Винарня Hud

son Vineyard.

1. Вино впечатляет своей плотностью

и структурой, очень схожей со структурой

карамелизованной горчицы. В вине заметны

тона дрожжей, а в восприятии одновременно

проявляются деликатность и взвешенность.

2. Замечательное вино с кремовыми

тонами и продолжительным послевкусием.

Аромат и вкус впечатляют, заметны и другие

достоинства вина, особенно тона созревшей

дыни и характерные для сорта винограда.

3. Отличное четкое и сбалансированное

вино. В аромате и вкусе заметны специфи-

ческие тона сорта винограда, пряные тона

фенольных соединений, а также дуба и

минералов.

4. Очаровательное и пикантное вино с

обширным воздействием компонентов дуба,

которые, вероятно, со временем интегриру-

ются с другими компонентами вина.

5. Много дуба. Вино с масличными и

кремовыми тонами, хорошей кислотностью

и минеральностью. Послевкусию мешают

излишки дуба.

6. Слишком долгий контакт с дубом отра

зился на качестве вина, и, вероятно, этот

стиль выдержки вина ослабил впечатления

от его потребления.

7. Бесспорно, это слишком длительная

выдержка вина. В вине явно ощутимы тона

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека