ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2012

виноделие

Технология выдержки

столового плодового вина

на древесине рябины обыкновенной

Л. А. Оганесянц

, академик РАСХН, д-р техн. наук, профессор;

А. Л. Панасюк

, д-р техн. наук, профессор;

Е. И. Кузьмина

, канд. техн. наук;

Л. И. Розина

, канд. техн. наук;

А. Л. Борисова

Всероссийский научно-исследовательский институт

пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

начительную роль в производстве

вин, бренди, коньяков, виски и

других алкогольных напитков игра-

ет древесина дуба. При этом зачастую

вместо дорогостоящих бочек для при-

дания характерных тонов древесины ис-

пользуют дубовую клепку, стружку, чипы,

прошедшие специальную подготовку, а

также дубовый экстракт [1].

Хорошие результаты получают при вы-

держке виноградных вин в бочонках из

каштановой клепки. В Испании изучали

состав летучих соединений древесины

акации, каштана, вишни, ясеня и дуба для

оценки ее использования в производстве

бочек [2]. Имеются данные по изменению

химического состава красного вина, хра-

нящегося в бочках из древесины акации,

вишни, каштана, тутового дерева и дуба

[3]. Исследовали также экстракты древе-

сины различных бразильских деревьев,

пригодных для использования в произ-

водстве бочек для выдержки вина [4].

Применяют и древесину плодовых куль-

тур при производстве крепких плодовых

напитков. Имеются работы по получе-

нию экстрактов из древесины плодовых

деревьев и виноградной лозы с дальней-

шим их использованием в безалкоголь-

ной и кондитерской промышленности.

Древесина плодовых деревьев может

быть потенциальным источником ряда

ценных компонентов, так как она содержит

различные фракции фенольных соедине-

ний, редуцирующие сахара, органические

кислоты, ароматические вещества, азотис

тые и другие соединения, участвующие в

формировании органолептических свойств

напитков, однако комплексные исследова-

ния по применению древесины плодовых

деревьев при производстве вин до настоя-

щего времени не проводили.

В 2010 г. во ВНИИПБиВП занимались

разработкой технологических режимов

выдержки яблочных вин на древесине

яблони [5]. Согласно полученным резуль-

татам это направление дает возможность

получать продукцию высокого качества.

При этом отмечено, что получаемые ви-

на обладали вкусовыми достоинствами,

обычно присущими напиткам, в состав

купажа которых входят виноматериалы

из рябины. В связи с этим интересным

представлялось изучить возможность

применения в технологии плодовых вин

древесины других семечковых пород се-

мейства розоцветных, в частности, дре-

весины рябины обыкновенной (

Sorbus

aucuparia L.

С целью разработки оптимальных ре-

жимов использования древесины рябины

обыкновенной в производстве плодовых

вин изучали ее анатомическое строение,

то есть исследовали макро- и микрострук-

туры древесины рябины обыкновенной.

Выяснили, что древесина рябины обык-

новенной разделена на ядро и заболонь.

Ядро коричнево-бурое, хорошо отличается

от широкой розовато-белой заболони. Со-

суды мелкие, незаметные невооруженному

глазу, но хорошо различимые при слабом

увеличении в виде отдельных зерен, час

тота встречаемости которых уменьшается

от внутренней границы годичного кольца

к внешней. Механические свойства ядра

заметно выше, чем у заболони. Древесина

тяжелая и твердая, состоит из сосудов, во-

локнистых трахеид с толстыми или очень

толстыми стенками и узкой полостью, лу-

чевой и тяжевой паренхимы. На границе

заболонь — ядро

выявлены массивные

кристаллические отложения кальциевых

солей в просветах сосудов и трахеид. На-

личие ядра свидетельствует о дополнитель-

ных реакциях вторичного метаболизма,

ведущих к образованию дополнительных

объемов пластических веществ (преиму-

щественно фенольной природы). Присут-

ствие темноокрашенных гранул в прото-

пластах лучевых клеток указывает на при-

сутствие больших объемов пластических

веществ в паренхиме ядра. Это позволяет

рассчитывать на них как на дополнитель-

ный источник дубильных веществ.

Исходя из особенностей анатомиче-

ского строения, установлены критерии

использования древесины рябины обык-

новенной в виноделии:

не пригодна для изготовления бочек.

Возможно использовать только в каче-

стве клепки, щепы или водно-спиртового

экстракта (при производстве специаль-

ных плодовых вин);

при использовании рекомендуется раз-

делять древесину рябины обыкновенной

на ядровую и заболонь с целью регулиро-

вания содержания фенольных веществ в

готовой продукции;

целесообразно изготавливать щепу из

древесины рябины обыкновенной, так как

равномерное распределение относитель-

но узкопросветных сосудов в радиальном

приросте обеспечивает равномерность

процесса;

рекомендуется контролировать со-

держание кальция в виноматериале при

использовании древесины рябины обык-

новенной.

В древесине рябины обыкновенной

по сравнению с древесиной яблони поч-

ти в 2 раза выше содержание сиреневой

кислоты, несколько выше содержание

ванилина, но ниже — сиреневого альде-

гида (табл. 1). Массовая концентрация

общих фенольных соединений составила

129 мг/дм

(на 30% больше, чем в древе-

сине яблони), что согласуется с выводами,

сделанными по результатам анатомиче-

ского строения древесины.

Из древесины рябины обыкновенной,

высушенной на воздухе в течение 6 мес,

заготовили брусочки длиной 4–6 см и

площадью сечения 0,25–0,36 см

. Оцени-

вали измельченную древесину по внеш-

нему виду, цвету и запаху. Высушенная на

воздухе, она имела светлый с желтоватым

оттенком цвет, приятный аромат с легки-

ми сливочными тонами. Проводили также

термообработку древесины при 80, 100

и 120 °С в течение 8 ч, а при 200 °С в

течение 10 и 40 мин.

Обжиг при 200 °С в течение 10 мин

привел к потере исходного аромата

древесины и появлению горелых тонов,

40‑минутный обжиг — к разрушению

древесины, которая частично обуглилась,

УДК 663.3

Ключевые слова:

плодовое вино, рябина обыкновенная, экстракт древесины,

выдержка виноматериалов

Key words:

fruit wine, European Rowan, wood extract, wine ageing

Компонент, мг/дм

Древесина

яблони рябины

обыкновенной

Фурфурол

0,011

Ванилиновая кислота

0,054

0,055

Сиреневая кислота

0,103

0,199

4‑Гидроксибензойный

альдегид

0,092

Ванилин

0,126

0,135

Сиреневый альдегид

0,317

0,287

Конифериловый

альдегид

0,050

0,045

Сумма

0,753

0,824

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека