ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2012

виноделие

почернела, появились пережженные не-

приятные тона.

Обработка при 80 и 100 °С заметно не

изменила органолептические показатели.

Лучшие результаты получили при нагрева-

нии до 120 °С: цвет красивый, с кремо-

вым оттенком, аромат тонкий, с плодово-

сливочными тонами.

Для исследования влияния древеси-

ны рябины обыкновенной на физико-хи

мический состав и органолептические

свойства виноматериала использовали

столовый сухой яблочный виноматериал с

объемной долей этилового спирта 11,2%,

выдержанный на клепке древесины ряби-

ны обыкновенной в течение 1, 2 и 3 мес

при 12...14 °С по двум вариантам: исполь-

зовали древесину рябины обыкновенной,

высушенную на воздухе и обработанную в

термостате при 120 °С в течение 8 ч. Со-

отношение древесины и виноматериала

составляло 100 г на 1 дм

При выдержке на древесине в течение

месяца заметно увеличилось содержание

фенольных веществ (на 25%), дальнейшая

выдержка не привела к столь значитель-

ному их повышению (табл. 2). Возросла

массовая концентрация золы и остаточ-

ного экстракта. Антиоксидантная емкость

опытных образцов вина по сравнению с

контролем через месяц выдержки на дре-

весине возросла более чем в 2 раза, а

в абсолютном выражении эти цифры со-

поставимы с антиоксидантной емкостью

красных виноградных вин.

Увеличение антиоксидантной емкости

в процессе выдержки вина на древесине

рябины обыкновенной свидетельствует о

менее интенсивном протекании окисли-

тельных процессов в опытных образцах

по сравнению с контролем. Можно пред-

положить, что фенольные соединения,

экстрагируемые из древесины, обладают

высокими протекторными свойствами.

Фенолы нефлавоноидной природы, в част-

ности кумаровая кислота, присутствующая

в опытных образцах, выступают в роли

протекторов окислительной конденсации

лейкоантоцианов, что положительно ска-

зывается на качестве получаемых вин.

Определяли качественный и коли-

чественный состав летучих соединений

опытных образцов. Пробы готовили на

установке Ликенса—Никерсона. Метод

экстракции с использованием данного

оборудования является эффективным

способом извлечения летучих соедине-

ний из сырья в лабораторных условиях.

В его основу положено сочетание паро-

вой дистилляции и жидкостно-жидкост

ной экстракции летучим растворителем.

Достоинство метода

— высокая степень

извлечения летучих компонентов из ана-

лизируемой пробы. В опытных образцах

возросло содержание летучих соединений

более чем на 20 % (табл. 3). При этом в

них обнаружено больше жирных кислот и

этиловых эфиров жирных кислот, а также

сквален (углеводород 3-терпенового ряда

из группы каротиноидов).

Из фенолкарбоновых кислот в наибо-

лее значимой концентрации представле-

ны сиреневая и ванилиновая кислоты.

Количество ванилиновой кислоты в опыт-

ных образцах, выдержанных на термооб-

работанной древесине, увеличилось поч-

ти в 2 раза. В опытных виноматериалах

появился ванилин, а в опыте с термообра-

ботанной древесиной через месяц содер-

жание сиреневого альдегида возросло в

19 раз в сравнении с контролем.

Таким образом, через месяц выдерж-

ки на древесине опытные виноматериалы

по своим органолептическим свойствам

заметно отличались друг от друга и оба

значительно выигрывали по сравнению

с контролем (табл. 4). Дальнейшая вы-

держка привела к приглушению яркости

рябиново-вишневых тонов, вкус стал

более тяжелым, появились грубые тона

окисленности как в опытных образцах,

так и в контроле.

Выводы.

Как показали исследования,

использование древесины рябины обык-

новенной может быть эффективным тех-

нологическим приемом для повышения

качества и расширения ассортимента не

только столовых плодовых вин, но и дру-

гих видов винодельческой продукции.

Показатель

Контроль

(без древесины), мес

Выдержка яблочного виноматериала на древесине, мес

высушенной на воздухе

обработанной в термостате

Объемная доля этилового спирта, %

11,2

11,3

11,2

11,3

11,2

11,3

Массовая концентрация:

сахара в пересчете на инвертный сахар, г/дм

6,5

6,0

4,4

6,7

4,4

6,7

4,4

титруемые кислоты в пересчете на яблочную кислоту, г/дм

7,4

7,2

6,9

7,0

6,9

летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, г/дм

0,50

0,52

0,55

0,57

0,59

0,55

0,57

0,59

фенольные вещества, мг/дм

427

430

432

539

554

582

531

552

563

глицерин, г/дм

4,97

4,95

5,04

5,08

4,96

4,98

5,04

зола, мг/дм

2,00

2,13

2,27

2,50

2,48

2,12

2,26

2,40

остаточный экстракт, г/дм

18,7

19,6

20,8

20,4

19,9

21,2

20,7

Щелочность золы, мг·экв. NaOH/дм

31,0

29,0

27,0

36,0

32,5

39,0

38,0

33,5

Антиоксидантная емкость, мкмоль тролокса-экв/дм

1017

685,1

358,6

2043

929,9

354,4

2210

892,3

612,9

рН

3,53

3,55

3,57

3,64

3,67

3,66

3,64

3,65

3,66

Компонент, мг/дм

5‑гидроксиметилфурфурол

0,308

1,13

0,269

0,708

1,08

1,36

1,70

2,51

фурфурол

1,52

1,88

1,68

1,62

1,51

2,20

2,32

2,25

4‑гидроксибензойная кислота

0,112

0,093

0,274

0,342

0,488

0,170

0,178

0,125

ванилиновая кислота

1,57

2,87

1,81

2,15

2,50

3,25

3,43

4,70

сиреневая кислота

3,06

3,87

3,41

3,50

6,77

3,47

3,41

4,20

4‑гидроксибензойный альдегид

0,390

1,158

0,372

0,598

0,727

0,474

0,694

0,933

ванилин

—

— — 0,140

0,262

0,358

0,146

0,330

сиреневый альдегид

0,099

— 0,303

0,415

0,465

1,93

2,21

2,22

-кумаровая кислота

0,333

0,137

0,295

0,411

1,203

0,178

— —

феруловая кислота

0,050

— 0,111

0,184

0,203

0,119

0,147

0,168

конифериловый альдегид

—

— — 0,033

0,043

— 0,113

0,120

Сумма

7,44

11,14

8,52

10,10

15,25

13,51

14,35

17,56

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка