ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2012

проблемы отрасли

Потребительские характеристики

ординарных коньяков

П. Я. Мишиев

, д-р техн. наук, профессор

Дербентский коньячный комбинат

целью удовлетворения требований по-

требителей на Дербентском коньячном

комбинате провели сенсорную оценку

различных коньяков [1–5]. Для этого обучили

и тестировали сенсорнуючувствительность 38

испытателей, принявших участие в предыду-

щих исследованиях потребительской оценки.

Для подготовки испытателей применили

методы определения характеристик вкусовой

и обонятельной чувствительности, приведен-

ные в ГОСТ Р ИСО 3972–2006 и ГОСТ Р ИСО

5496–2006, а также методики, описанные в

ГОСТ Р ИСО 8586-1–2008.

Цель обучения:

научить испытателей распознавать и отли-

чать друг от друга основные вкусы и запахи,

характеристики цвета и интенсивности;

выявить дифференциальные пороги вос-

приятия вкусов и запахов;

провести отбор испытателей на основе их

сенсорной чувствительности.

При сенсорном тестировании чувствитель-

ности испытателей использовали методики,

приведенные в ГОСТ Р ИСО 8586-1–2008

«Органолептический анализ. Общее руковод-

ство по отбору, обучению испытателей и конт

ролю за их деятельностью. Ч. 1. Отобранные

испытатели»

По результатам тестирования отобрали 27

испытателей в группу обученных, а11 человек

составили группу необученных потребителей.

Потребительскуюоценку проводили в разные

отрезки времени для группыобученных испы-

тателей и необученных потребителей.

Проведенное исследование базируется

на международных стандартах ISO 11035

«Сенсорный анализ. Идентификация и селек-

ция дескрипторов для построения сенсорных

профилей»

, ISO 6564

«Сенсорный анализ.

Методология. Метод профиля флейвора»

ISO 4121

«Сенсорный анализ. Методология.

Оценка пищевых продуктов методами с при-

менением шкал»

. Выбор дескрипторов осно-

ван на допущении, что в сенсорном анализе

будут принимать участие потребители, лишь

отчасти знакомые с органолептикой конья-

ков, технологией изготовления продукта и

профессиональными дегустациями. Слишком

сложные дескрипторы (например,

различные

тона во флейворе

) отбрасывали, так как они

могли быть им непонятны. По той же причине

не оценивали такие дескрипторы, как

гармо-

ничный, бархатистый

вкус.

Первоначально выбрали два кластера

оценки образцов коньяка потребителем, и в

каждом кластере были определены дескрип-

торы, обозначенные в таблице.

Дляанализаинтенсивностиорганолептиче-

ских параметров выбрали линейную неструк-

турированнуюшкалу. Это объясняется тем, что

характеристики дескрипторов нашкале пред-

ставляют непрерывные данные. Испытатели

всегда могут распределить свои ощущения по

каким‑либо категориям. Неструктурированная

шкала отличается большой гибкостью, что

важно для дальнейшего исследования тре-

бований потребителя. Неструктурированная

шкала представляла 10‑сантиметровую гори-

зонтальную линию с обозначенными опорны-

ми точками на концах. Каждой точке соответ-

ствовала оценка интенсивности данного де-

скриптора. Термины, используемые в опорных

точках, определяли ранее в ходе проведения

обсуждения с группой потребителей. Опорная

точка на левомконцешкалы соответствовала

0 баллов, в середине шкалы — 50 баллам, в

правом конце шкалы—100 баллам.

Перед проведением данного теста испы-

тателей ознакомили с типом используемой

шкалыиметодами работыс ней. Испытателям

последовательно предложили продегустиро-

вать три образца коньяка, закодированные

трехзначными цифрами

742, 523, 861

, и обо-

значить в анкете интенсивности дескрипторов

в каждом из них. В процессе исследования

испытатели регистрировали каждую оценку,

делая вертикальную черту поперек горизон-

тальной линии в точке, которая наилучшим

образом отражала их восприятие интенсив-

ности этого дескриптора.

Впоследствии данные, полученные испыта-

телями, перевели в цифровое выражение пу-

темизмерения расстояния от левой конечной

точки до каждой точки, помеченной испытате-

лем. Эти расстояния были зарегистрированы

как оценки интенсивностей в интервале от 0

до 100 баллов. Полученные данные раздели-

ли на 2 группы: результатыобученных и необу-

ченных потребителей. Причем каждую группу

данных обрабатывали независимо. Исполь-

зуя полученные от групп обученных и непод-

готовленных потребителей средние значения

переменных, построили сенсорные профили

исследуемых коньяков (рис. 1).

В результате анализа полученных профи-

лей выявлено, что большинство испытателей

предпочитают коньяк, имеющий цвет ближе

к темно-янтарному. Предложенные коньяки,

имеющие темно-золотистый цвет, не получили

оценок свыше 30 баллов.

По насыщенности цвета значение этого

параметра для исследованных коньяков не

превышает 41 и 63 баллов. Лидеромпризнан

коньяк

861

, причем для необученных испыта-

телей этот параметр несколько выше. Коньяки

523

742

уступают по этому параметру об-

разцу

861

По мнению потребителей, коньяк должен

быть идеально прозрачным. Рассматривае-

мые коньяки недостаточно прозрачны, среди

них наиболее прозрачным является обра-

зец

742

. Возможно, это связано с тем, что он

имеет самый светлый цвет и испытатели не

увидели четкой разницы между дескриптора-

ми

прозрачность

цвет

. Наименее прозрач-

ным из предложенных коньяков оказался об-

разец

861

. Прозрачность коньяка

523

была

оцененана уровне24,7балла обученнымипо-

требителями и в 19,5 балла—необученными.

Аромат всех предложенных коньяков бо-

лее

приятный

, чем

неприятный

. Все профили

для этого дескриптора располагаются выше

средней линии.Мнения обученных инеобучен-

ных испытателей по поводу аромата коньяков

различны. Для обученных самым приятным

оказался аромат коньяка

861

(58,4 балла), а

образцы

523

742

они оценили несколько

ниже (50,9 и 52,5 балла). Необученные потре-

бители присудили образцу

861

58,6 балла, а

523

742

соответственно 67,5 и 64,5 балла.

Для обученных потребителей по параметру

интенсивность аромата

на 1‑мместе оказался

образец

742

(56,2 балла). Коньяк

523

здесь

отстает от всех ( 46,9 балла). Необученные по-

требители интенсивность аромата оценили

по‑другому: для них интенсивность аромата

образца

861

самая высокая (70,7 балла).

Предложенные коньяки по дескриптору

жгучести напитка были оценены достаточно

высоко (более 27 баллов).

Попараметру

ощущениепосторонних тонов

во вкусе

потребители дали образцам оценки

УДК 663.2

Ключевые слова:

коньяк, рецептура, сенсорная оценка

Key words:

brandy, recipe, sensory evaluation

Кластер «Показатели качества». Дескрипторы

Кластер «Внешний вид». Дескрипторы

Цвет напитка

Насыщенность цвета

Прозрачность

Приятность аромата

Интенсивность аромата

Жгучесть напитка

Ощущение посторонних тонов во вкусе

Терпкость

Длительность послевкусия

Приятность ощущения во рту

Красочность оформления бутылки

Удобство бутылки

Разборчивость надписей на этикетке

Информативность этикетки

Приемлемость внешнего вида продукции

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка