18 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2012
16
виноделие
Исследование компонентов
фенольной природы
в коньяках различного качества
Н. М. Агеева
, д-р техн. наук, профессор;
А. П. Павлова
, аспирант;
Р. В. Аванесьянц
, канд. техн. наук;
Л. М. Лопатина
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
дин из важных технологических
этапов производства коньяка —
выдержка коньячных дистиллятов
в дубовых бочках.
При этом древесина
дуба служит не только источником обо-
гащения дистиллята нелетучими соеди-
нениями (моносахара, полисахариды,
фенольные, в том числе дубильные и др.),
но и катализатором различных химиче-
ских реакций в период созревания.
Дубильные вещества, являющиеся
частью фенольного комплекса, играют
важную роль в сложении органолептиче-
ских характеристик коньяка. Важнейшее
свойство фенольных соединений — их
высокая активность в реакциях
окис-
ления — восстановления
[1]. Продукты
окисления дубильных веществ не только
участвуют в образовании характерной
янтарно-золотистой окраски, но и обу-
словливают вкусовые особенности ко-
ньяка (мягкость и бархатистость). В связи
с этим мы исследовали компоненты фе-
нольной природы в 3–5-летних коньяках
различного качества с целью оценки их
роли в формировании органолептических
характеристик продукции. Образцы 14
предприятий-изготовителей из России,
О
Украины и Армении отбирали как из тор-
говой сети, так и на самих предприяти-
ях. По результатам органолептической
оценки все образцы коньяков условно
разделены на
4 группы
:
высокого качества
(яркий типичный
букет со смолистыми, коричными, сухо
фруктовыми тонами, легким ванильным
оттенком; мягкий и достаточно полный
вкус с продолжительным приятным по-
слевкусием);
среднего качества
(выраженные ко-
ньячные тона, слаженный и достаточно
экстрактивный вкус);
низкого качества
(в букете присутству-
ют коньячные тона; вкус невыразитель-
ный, простой, с сивушным оттенком, не-
достаточно экстрактивный, жгучий);
сомнительного качества
(физико-хи
мические показатели продукта соответ-
ствуют требованиям ГОСТ Р, а органолеп-
тические показатели свидетельствуют о
различных нарушениях технологии: на-
пример, навязчивый тона ванилина, то-
на сырой древесины дуба, а также разла-
женность вкуса и горечь в послевкусии
и т. п.).
Учитывая большую роль фенольных
соединений в сложении органолептиче-
ской оценки, определяли компоненты фе-
нольного комплекса коньяков (галловая,
дигалловая и эллаговая кислоты, квер-
цетин, кверцетозид, окисленные, но не
потерявшие растворимости таниды — да-
лее таниды) метом высокоэффективной
УДК 663.241
Ключевые слова:
коньяки, таниды, галловая, дигалловая, эллаговая кислоты,
кверцетин, кверцетозид
Key words:
brandies, tannin, gallic acid, digallic acid, ellagic acid, quercetin,
quercetoside
Код
опыта
Кислота, мг/дм
3
Кверцетин,
мг/дм
3
Кверцетозид,
мг/дм
3
Таниды,
г/дм
3
галловая дигалловая эллаговая
В 3‑летних коньяках низкого/сомнительного качества
1
0,17
0,55
0,20
0
0
0,13
2
0
0
0
0
0
0,14
3
0
0
0
0
0
0,16
4
1,06
0,54
0,29
0
0
1,17
5
0
0
0
0
0
0,17
В 3‑летних коньяках среднего качества
6
0,52
0
0,17
0
0
0,35
7
0,37
0,65
0,18
0
0
0,29
8
0,44
1,06
0,23
0,018
0,005
0,31
9
0,31
0,37
0,28
0
0
0,36
10 0,41
0
0,12
0
0
0,26
11 0,46
0
0,14
0
0
0,37
12
0
0
0
0
0
0,36
13 0,40
0,86
0,18
0,010
0,005
0,35
14 0,87
1,25
0,34
0
0
0,33
В 3‑летних коньяках высокого качества
15 4,10
0
1,12
0,760
0,032
0,37
16 1,47
0,61
0,32
0
0
0,43
17 2,16
0,63
0,51
0,036
0,009
0,42
18 2,76
0,13
0,62
0,026
0,014
0,40
Таблица 1
Код
опыта
Кислота, мг/дм
3
Кверцетин,
мг/дм
3
Кверцетозид,
мг/дм
3
Таниды,
г/дм
3
галловая дигалловая эллаговая
В 5‑летних коньяках низкого/сомнительного качества
19
0
0
0
0
0
0,28
20
0
0
0
0
0
0,27
21
0,57
1,12
0,28
0
0
0,29
В 5‑летних коньяках среднего качества
22
0,82
0
0,34
0,021
0,008
0,37
23
0
0
0,17
0
0
0,38
24
0
0
0,14
0
0
0,38
25
0,07
1,18
0,13
0
0
0,39
26
0
0
0,17
0
0
0,33
27
3,80
0
1,03
0,061
0,028
0,29
28
0,36
0
0,04
0
0
0,31
29
0
0
0,44
0
0
0,38
30
0
0
0,18
0,012
0
0,38
31
0
0
0,14
0,012
0
0,33
32
0,52
0
0,47
0,028
0
0,37
33
0,12
0
0,17
0
0
0,40
В 5‑летних коньяках высокого качества
34
0,50
0,42
0,20
0
0
0,56
35
6,10
0
1,25
0,104
0,030
0,56
36
2,54
0,31
0,66
0,022
0,014
0,59
37
1,66
0,64
0,48
0,044
0,005
0,57
38
2,02
0
0,27
0,038
0
0,55
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека