ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2010

виноделие

Особенности фенольного

состава виноматериалов

из перспективных сортов

винограда селекции АЗОС ВиВ

С. В. БЕДАРЕВ

Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия

сследования химического состава

виноматериалов из сортов вино-

града селекции Анапской зональной

опытной станции урожая 2007г. подтверди-

ли перспективность использования сортов

Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Достойный

Кубанец

для виноделия. Они рекомендова-

ны для внедрения в производство с целью

интенсификации отечественного виногра-

дарства и виноделия и расширения ассор-

тимента красных сухих вин географического

наименования.

Актуальность и цель исследования.

Сорт — один из основных факторов, опре-

деляющих качество винограда как сырья

для винодельческой продукции. Фенольные

вещества служат третьей (после углеводов

и органических кислот) наиболее важной со-

ставляющей среди всех веществ винограда.

Красные сорта винограда чрезвычайно бо-

гаты фенольными соединениями, играющи-

ми важную роль в формировании качества

продукта переработки винограда (вино). Доля

их влияния на органолептическую оценку ви-

номатериала (вкус, цвет) велика.

Селекционеры АЗОС создали новые

красные сорта винограда (

Каберне АЗОС,

Красностоп АЗОС, Достойный, Кубанец

и др.),

отличающиеся высокой продуктивностью

и рядом других хозяйственно ценных качеств.

Распространение и внедрение в производ-

ство новых сортов винограда перспективно

как в экономическом, так и технологическом

аспекте особенно при производстве высоко-

качественных красных вин.

В связи с этим

цель наших исследова-

ний

— изучить фенольный комплекс новых

красных сортов винограда, сравнить его с фе-

нольным составом районированных сортов

и на основании полученных результатов вы-

явить сорта для получения высококачествен-

ных сухих красных виноматериалов с ориги-

нальными вкусоароматическими особенно-

стями, высокой биологической ценностью,

пригодных для производства вин высокой

категории качества (вина географического

наименования).

Объекты и методы исследований.

Объ-

екты исследований — виноград, выращен-

ный в ООО «Приморский» Темрюкского райо-

на и на ампелографической коллекции

АЗОСВиВ, и сухие виноматериалы из сортов

Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Достойный,

Кубанец

урожая 2007г. Контролем служил

Красностоп золотовский

. Все образцы гото-

вили методом микровиноделия по классиче-

ской технологии и исследовали в СКЗНИИСиВ

согласно действующим ГОСТам. Содержание

фенольных веществ определяли по методу

Фолина-Чокальтеу, красящих веществ— ко-

лориметрическим методом при длине волны

530 нм.

Членыдегустационной комиссии АЗОСВиВ

и СКЗНИИСиВ оценивали органолептические

свойства полученных сухих виноматериалов

по 8-балльной шкале.

Результаты и обсуждение.

Виноград

убирали за один день. Сахаристость сусла

составила 290 (из сорта

Красностоп АЗОС

)

и 298 г/дм

(из

Каберне АЗОС

), титруемая

кислотность—соответственно 6,9 и 6,7 г/дм

(см. таблицу). Сахаристость сусла остальных

образцов винограда находилась в пределах

218–260 г/дм

при титруемой кислотности

6,6–7,1 г/дм

. Кондиции всех сортов соот-

ветствовали показателям технологической

зрелости винограда для производства сто-

ловых сухих вин.

Виноград по сравнению с другими куль-

турными растениями наиболее богат феноль-

ными соединениями: моно- и полимерными.

К ним относятся лейкоантоцианы, катехины,

антоцианы и другие полифенольные соедине-

ния, обладающие антиоксидантной и Р-вита-

минной активностью. Флавоноиды — вто-

ричные метаболиты растений, служащие

для их защиты от неблагоприятных факторов,

прежде всего ультрафиолетового излучения

и поражения вирусными инфекциями и пле-

сенью. Они широко распространены в расти-

тельноммире, и особенно много их в высших

растениях. Фенольный комплекс благодаря

антоцианам, лейкоантоцианам, катехинам,

флавоноидам и продуктам их превращения

оказывает существенное влияние на физи-

ко-химические свойства и органолептиче-

скую оценку красных вин.

Полифенолы виноматериалов состоят

из системы сопряженных ароматических

колец, содержащих гидроксильные заме-

стители. Эти вещества являются в своем

большинстве мощными антиоксидантами.

Механизм действия полифенольных антиок-

сидантов состоит в разрыве цепи свободно

радикального окисления: они легко отдают

протон, превращая радикал, с которым они

прореагировали, в молекулярный продукт,

а сами при этом превращаются в слабый

феноксилрадикал, уже не способный уча-

ствовать в продолжении цепной реакции.

К числу важнейших биологических свойств

полифенолов относится также их антими-

кробное действие. Танины, представляю-

щие собой полимеры катехинов, обладают

антимикробным действием по отношению

к широкому спектру микроорганизмов.

Антимикробными и бактерицидными свой-

ствами обладают и фенолкарбоновые кис-

лоты. Как биологически активные вещества,

фенольные вещества повышают гигиениче-

скую ценность вин.

Самое большое количество полимеровфе-

нольных веществ обнаружили в виноматериа-

ле из сорта

Красностоп АЗОС

(2593 мг/дм

мономеры фенольного комплекса присут-

ствовали в количестве 2121 мг/дм

, в конт-

роле (

Красностоп золотовский

) зафикси-

ровано 1823 мг/дм

полимеров (меньше

на 770 мг/дм

). В виноматериалах из сортов

Каберне АЗОС

Кубанец

содержание по-

лимеров фенольных веществ варьировало

в пределах 2000–2593 мг/дм

(рис. 1).

В исследуемых образцах мономерные

формы фенолов обнаружены в количестве

2121мг/дм

(

Красностоп АЗОС

), 1591 (

Кабер-

не АЗОС

), 1571 (

Достойный

) и 1671 мг/дм

(

Кубанец

). Меньше всего их было в контроле

(

Красностоп золотовский

) — 1320 мг/дм

Таким образом, массовая концентра-

ция поли- и мономерных форм фенолов

в виноматериалах из сортов

Каберне АЗОС,

Красностоп АЗОС, Достойный

Кубанец

вы-

ше, чемв контроле (

Красностоп золотовский

что свидетельствует о высоком накоплении

фенольных веществ в новых сортах вино-

града.

Флавоноиды относятся к наиболее рас-

пространенной группе мономерных феноль-

ных соединений и по степени окисленности

или восстановленности делятся на подгруп-

пы: катехины, антоцианидины, лейкоанто-

цианидины, флаваноны, флаванонолы, ди-

гидрохалконы, халконы, ауроны, флавоны,

антоцианидины, флавонолы.

Мономеры флавоноидов антоциановой

группы придают виноматериалам характер-

УДК 663.2

Ключевые слова:

виноград красных

сортов, вино, фенольные вещества

Сорт

Дата уборки Сахаристость, г/дм

Титруемая кислотность, г/дм

Красностоп золотовский (

контроль

) 26.09.2007

260

6,6

Кубанец

26.09.2007

234

5,4

Достойный

26.09.2007

218

7,1

Каберне АЗОС

26.09.2007

298

6,7

Красностоп АЗОС

26.09.2007

290

6,9

Элект онная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека