ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2008

проблемы отрасли



в) анализа структуры и количественных

показателей экстракта методом капил-

лярного электрофореза и/или капилляр-

ной газовой хроматографии.

По итогам такого комплексного анали-

за

фальсификатом будет считаться вино-

материал или вино из водно-спиртовой

смеси (с использованием спирта-ректи-

фиката, спирта-сырца, эфироальдегидных

и прочих побочных продуктов спиртового

производства) с добавлением лимон-

ной, винной, яблочной, янтарной кислот

и инвертного сахара, колера либо инди-

видуальных моносахаров — глюкозы

и фруктозы

Этот список критериев фальсифи-

кации, конечно, неокончательный; он

отражает подход нашего института.

Наша

методика имеет и

определенные недо-

статки

. Например, она

не решает вопрос

о добавлении в вино синтетических кра-

сителей

(этот вопрос призван решить

ГОСТ Р 52470–2005 на метод иденти-

фикации и определения массовой доли

синтетических красителей в алкогольной

продукции),

ароматизаторов синтетиче-

ских и идентичных натуральным, о заме-

не одного сорта вина другим или искаже-

нии возраста вина

(подобный вид фаль-

сификации практикуется в Европе, ведь

выдержанные вина стоят дороже).

Должна признать, что наиболее слож-

ны и дороги схемы оценки подлинности

вин, используемые нашими европейски-

ми и некоторыми российскими коллегами

(например, схемы с применением ядер-

но-магнитного резонанса и хромато-масс-

спектрометрии), точнее, наши методики.

Так, в странах ЕС на основе ядерно-маг-

нитного резонанса разработан надежный

метод определения подлинности спирт-

ных напитков и вин, основанный на раз-

делении на фракции содержащихся в них

природных изотопов водорода (дейтерий

и протий) и углерода (

C) и измере-

нии соотношений

C, D/H. Метод

используется для определения степени

разбавления спиртных напитков и вин

водой, года и места производства вин,

сорта винограда, из которого изготовлено

вино, способа приготовления вин, наличия

в спиртных напитках примесей мелассы,

а также для установления присутствия

сахара-сырца в меде, фруктовых концент-

ратах и соках.

Однако, если мы ставим целью повсе-

местное внедрение оценочных методик

с целью уничтожения фальсификата,

то на данном этапе для России с учетом

ее экономического положения и уровня

развития фальсификационных техноло-

гий важна не только абсолютная точ-

ность методов анализа, но и соотноше-

ние их цены и качества.

В зависимости от методики стоимость

оборудования и затраты на проведение

анализа могут различаться в десятки раз.

С этой точки зрения

наши методики имеют

очевидные преимущества

. Для их реали-

зации требуются система капиллярного

электрофореза (ее стоимость состав-

ляет 400–600 тыс. руб.) и/ или газо-

вый хроматограф (500–600 тыс. руб.).

Вспомогательное оборудование не-

дорогое. Таким образом, минималь-

ная себестоимость анализа составит

800–1000 руб. Схемы анализа других

разработчиков, например московских

академических учреждений и ряда регио-

нальных испытательных центров, пред-

полагают использование хромато-масс-

спектрометров (3 млн руб. и выше), ЯМР-

спектрометров (15 млн руб. и выше),

жидкостных хроматографов (3 млн руб.

и выше). Соответственно, себестоимость

анализа в этом случае будет начинаться

от 5 тыс. руб.

В целом же внедрение какой-либо

одной методики определения подлин-

ности вин даже на официальном уровне

не отменяет существования остальных.

Не исключено, что в системе контроля

качества в конкретной стране эти под-

ходы могут дополнять друг друга.

Не исключено и то, что

отечественные

контролирующие организации могут стать

инициаторами создания ГОСТов на мето-

ды оценки подлинности вин

. Собственно,

к этому все и идет. Возможно, в действую-

щие ГОСТы на винодельческую продукцию

также будут включены нормы по содер-

жанию аминокислот и прочих компонен-

тов, органичных для натурального вина.

За реализацией всех этих методик стоит

здоровье человека, защита которого

входит в число важнейших не только

социальных, но и экономических задач

государства.

Впрочем, даже если мы в скором вре-

мени станем свидетелями таких норма-

тивных изменений, в разработке мето-

дов контроля качества виноградных вин

вряд ли скоро будет поставлена точка.

Технологии фальсификации совершен-

ствуются и приспосабливаются к методам

контроля

, поэтому и методы контроля

обречены на эволюцию.

Пересматривать

методологические подходы приходится

фактически каждый год

В качестве одного из ведущих научных

учреждений данного профиля наш инсти-

тут постоянно участвует в государствен-

ных конкурсах по разработке методов

контроля за качеством и безопасностью

винодельческой продукции и небез-

успешно. Реализован ряд совместных

проектов с другими профильными науч-

ными учреждениями, в частности с ВНИИ

пивоваренной, безалкогольной и вино-

дельческой продукции.

В числе наших наиболее интересных

и актуальных собственных текущих про-

ектов в этой области могу упомянуть раз-

работку методики определения остатков

пестицидов в винах и способов их декон-

таминации. Время не стоит на месте: ведь

сегодня в виноградарстве используют

пестициды нового поколения, чем и обус-

ловлена необходимость создания адек-

ватных новых методик контроля.

Новые книги

Стабилизация виноградных вин:

теоретические аспекты

и практические рекомендации

(

Н.М. Агеева.

—

Краснодар, Просвещение-Юг, 2007)

Достижение стабильной устойчивости вин

к помутнениям различной природы — одна

из актуальных задач современной винодель-

ческой промышленности, стремящейся к ос-

воению новых рынков сбыта продукции. Даль-

нейшее совершенствование способов и тех-

нологий обработки вина невозможно без глу-

боких биохимических исследований причин

формирования помутнений, оценки роли сырья

и физиологических особенностей в сложении

качества и розливостойкости вина. В моногра-

фии, посвященной стабилизации виноградных

вин, на основе глубокого анализа литературных

данных и собственных исследований автора

научно обоснованы методологические подхо-

ды к подбору осветляющих и стабилизирующих

реагентов, широко представленных на отече-

ственном рынке вспомогательных материалов.

Представлены данные о роли дрожжей в фор-

мировании помутнений, пороков и недостатках

вин. Приведены новые сведения о биополиме-

рах вина, условиях их накопления и трансфор-

мации. Большое внимание уделено вопросам

прогнозирования помутнений, классификации

причин и способам устранения.

Биохимия, технология

и медико-биологические особенности

красных вин

(

В.А. Маркосов, Н.М. Агеева.

—

Краснодар, Просвещение-Юг, 2008)

В монографии приведен состав феноль-

ного комплекса основных красных сортов ви-

нограда, столовых и специальных вин. Рассмат-

риваются теоретические вопросы превращения

фенольных соединений в процессе созрева-

ния винограда, его переработки, термической

обработки, ферментативного катализа, а также

длительного хранения вина в различных усло-

виях. Значительное внимание уделено совре-

менным технологиям производства красных

вин, их совершенствованию и модификации.

Представлены материалы исследований био-

логически активных соединений винограда

и вина, их превращениям в зависимости от ус-

ловий технологии. Приведены механизмы бла-

гоприятных эффектов иммуномодулирующей

активности красных вин на иммунную систему

человека.

Внимание!

В статье «Морфологические свойства дрож-

жей рода Saccharomyces на кремнийсодержа-

щихсредах»(авторыШ.А.Абрамов,С.Ц.Котенко,

О.К. Власова), опубликованной в 4-м номере

журнала за2008г., ошибочноизмененыразмеры

фотографий макроколоний (рис. 2 на стр. 14):

они должныбыть размерами 1,6см (

), 2,0см (

)

и 3,4см (

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека