ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2008

проблемы отрасли

Борьба с фальсификацией вин:

актуальные вопросы

Т. И. ГУГУЧКИНА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

ля России как страны с относитель-

но молодыми по меркам признан-

ных мировых производителей ви-

нодельческими традициями

культура пот-

ребления вина — вопрос болезненный

и во многом дискуссионный

Само ее наличие отраслевики и ря-

довые потребители зачастую ставят под

сомнение. Воспитание и повышение этой

культуры упирается в ряд взаимообус-

ловленных проблем. Поставщики дела-

ют ставку на дешевый и часто весьма

посредственный по качеству товар из-за

недостаточной востребованности хоро-

шего вина, так как его дефицит на рынке

затрудняет формирование системы цен-

ностей у покупателей.

Положение усугубляется отсутствием

эффективных универсальных методов

отбраковки фальсифицированной про-

дукции отечественного и зарубежного

розлива, в частности из-за отсутствия

единой законодательно утвержден-

ной системы оценки подлинности вин.

По мнению многих специалистов, ситуа-

ция, несмотря на позитивные сдвиги

последних лет, по-прежнему далека

от идеала: потребитель не застрахован

от приобретения товара, который, назы-

ваясь

натуральным вином

, на самом деле

таковым не является.

Проблема фальсификации вин для Рос-

сии очень актуальна, причем явление это

постоянно эволюционирует, приобретая

с каждым годом все более изощренные

формы.

Фальсификация процветает и в Ев-

ропе. Так, по сообщению СМИ России,

во Франции полиция раскрыла факт

использования сахара рядом вино-

дельческих компаний при изготовлении

молодого вина, что запрещено. Особен-

но в полиции недоумевали по пово-

ду того, как такое большое количество

сахара могло попасть на предприятия

без накладных и прочих документов,

необходимых для оформления товара.

Разработкой методов оценки под-

линности вин занимаются наш инсти-

тут и ряд других научных учреждений

России: Московский государственный

университет пищевых производств,

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности,

Московский государственный универ-

ситет, Российский университет Дружбы

народов, таможенные лаборатории

Москвы, Санкт-Петербурга и Ростова,

лаборатории центров стандартиза-

ции и метрологии в Санкт-Петербурге,

Сергиевом Посаде и Орехово-Зуеве,

лаборатория Чувашского ЦСМ, лабо-

ратории СЭС и наркологических служб

(в Ярославле и др.). Среди западных

стран этой проблематикой плотно зани-

маются Германия, Франция, Италия.

К проблеме фальсификации можно

подходить по-разному как с точки зрения

критериев, на основании которых дела-

ются выводы о натуральном происхожде-

нии вина, так и с точки зрения методов

оценки продукта на соответствие этим

критериям.

Понятно, что базовым ориентиром при

оценке подлинности того или иного вида

винодельческой продукции в любом слу-

чае будет соответствующий националь-

ный стандарт. Так, в российском ГОСТе

и СанПиНе на столовые вина прописаны

пределы по объемной доле этилового

спирта, массовой концентрации саха-

ров, титруемых кислот, летучих кислот,

лимонной кислоты, диоксида серы, ток-

сичных элементов и радионуклидов.

Соответственно в этих документах указы-

ваются и регламентированные методики

определения данных показателей.

Однако, с нашей точки зрения, поло-

жения отечественного ГОСТа зачастую

допускают слишком широкую трактовку

и не охватывают всех точек контроля,

по которым можно установить факт фаль-

сификации, поэтому документ не дает

исчерпывающую нормативную базу для

борьбы с подделками. В связи с этим

возникает необходимость установления

дополнительных критериев подлинности

вин. Некоторые из них мы позаимствова-

ли из директив Евросоюза по виноделию.

В целом нам близок подход Союза участ-

ников алкогольного рынка, в соответствии

с которым по расширенной схеме анализа

предполагается в дополнение к оценке

образцов на соответствие гостированным

физико-химическим показателям также

анализировать качественный и количест-

венный состав экстракта столовых вин

и виноматериалов и проверять образцы

на содержание синтетических красителей

и ароматизаторов.

Специфика нашего подхода

— в ис-

пользовании для определения этих до-

полнительных показателей метода ка-

пиллярного электрофореза, который

и в России, и в мире достаточно широ-

ко используют при анализе химической

структуры различных веществ, а

заслуга

нашего института заключается в адапта-

ции этой технологии под нужды винодель-

ческой промышленности

Разработанные институтом методики

по определению подлинности красных

и белых сухих вин и виноматериалов,

игристых и шампанских красных и белых

вин, натуральных полусладких вин и вин

специальных технологий с применением

системы капиллярного электрофореза

были внедрены в 1999 г. Переаттестацию

провели в 2003 г., а в 2006 г. внесли

изменения с учетом новых разработок

нашей лаборатории.

К слову,

на основе метода капилляр-

ного электрофореза мы также разрабо-

тали и внедрили методику оценки под-

линности коньяков

Еще одну методику (

идентификация

подлинности винодельческой продукции

на основе ароматического и аминокис-

лотного состава столовых вин

) мы ввели

в эксплуатацию относительно недавно.

Она предполагает применение капил-

лярной газовой хроматографии наряду

с капиллярным электрофорезом.

Все методики оценки подлинности

вин, разработанные в институте, аттесто-

ваны Краснодарским центром стандарти-

зации и метрологии (структурное подраз-

деление Федерального агентства по тех-

ническому регулированию и метрологии)

и допускаются к применению на всей

территории РФ без ограничений до 31 де-

кабря 2008 г. В ближайшее время будут

проведены очередная проверка их дей-

ствия и повторная аттестация.

Наряду с лабораторной проверкой

наши методики предусматривают дегус-

тационную оценку образцов. Конечно,

грубая или плохо сбалансированная

фальсификация может быть выявлена

и чисто лабораторным путем без учас-

тия дегустатора. Но чаще всего одного

только лабораторного анализа мало,

поскольку фальсификаторы действу-

ют все более изощренными методами.

Органолептическая и лабораторная

оценка дополняют друг друга. Например,

если у дегустатора появляются сомнения

по поводу того или иного образца, они

могут быть подкреплены или, наоборот,

опровергнуты данными лабораторных

испытаний.

Таким образом, по нашей схеме вывод

о натуральном (виноградном) или ненату-

ральном происхождении вина делается

на основе:

а) результатов анализа образца на со-

ответствие гостированным физико-хими-

ческим нормативам действующими стан-

дартными методиками;

б) дегустационной оценки образца;

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека