16 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
3/2008
14
виноделие
Влияние хитозансодержащих
препаратов на кислотность вин
Е.Ю. ЕЛДИНОВА, Г. Г. НЯНИКОВА, Т. Э. МАМЕТНАБИЕВ, Т. И. ПРИЙМА
Санкт-Петербургский государственный технологический институт (Технический университет)
винах ценят кислотно-гармоничный
вкус, который создается при опре-
деленном сочетании органических
кислот, поэтому можно сказать, что
кис-
лоты формируют
в некотором роде
основу
вина
.
Однако вино не всегда имеет гармо-
нично-кислый вкус: он может быть либо
резким, либо слабоощутимым. Считается,
что различия в ощущении вкуса вина
зависят от концентрации водородных
ионов, состава органических кислот [1].
Некоторые органические кислоты при-
сутствуют в винограде (галактуроновая,
винная, яблочная, лимонная), другие
(молочная, уксусная, янтарная) появля-
ются в ходе спиртового, уксуснокислого
или яблочно-молочного брожения [2, 3].
Органические кислоты влияют также
на стабильность и цвет конечного про-
дукта.
К основным кислотам вина следует
отнести винную, яблочную и лимонную.
Винная кислота
— основная, отвечаю-
щая за кислотность вина. Она присутству-
ет в вине в основном в виде калиевых
и кальциевых солей, которые могут быть
причиной кристаллических помутнений.
Яблочная кислота
находится в незначи-
тельном количестве в готовом вине. При
ее наличии вина нестабильны в биологи-
ческом отношении, поскольку в них может
возникнуть яблочно-молочное брожение.
Лимонная кислота
образуется во время
спиртового брожения, ее часто добав-
ляют в вина для увеличения кислотности
готового продукта.
Для получения вина с гармоничным
кислым вкусом в готовом продукте долж-
но быть не более 5 г/дм
3
винной кислоты
и не более 3 г/дм
3
яблочной при содер-
жании 0,35 г/дм
3
лимонной и 0,88 г/дм
3
молочной кислот.
Следует отметить, что
вина с низкой
титруемой кислотностью
(3–4 г/дм
3
)
био-
логически нестойки
. В них легко разви-
ваются уксуснокислые и молочнокис-
лые бактерии [4]. Массовая концентра-
ция титруемых кислот виноградных вин
составляет от 4 до 9 г/дм
3
[5].
Известно, что на кислотность вина мо-
гут повлиять технологические добавки,
используемые в процессе его изготов-
ления.
Ранее мы предложили использовать
для деметаллизации вин хитозансодер-
жащие препараты [6, 7].
Цель данной работы
— изучить
влияние хитозансодержащих сорбен-
тов на органические кислоты, активную
и титруемую кислотности вин.
Объектами исследования были хито-
зан крабовый и хитозан-глюкановый
комплекс, полученный из мицелия гриба
Aspergillus niger
(продуцент лимонной кис-
лоты).
Хитозан предварительно выдержива-
ли в дистиллированной воде или 96%-ном
этиловом спирте в течение 24 ч при ком-
натной температуре.
Для исследований брали вина
«Шар-
доне»
и
«Каберне Совиньон»
, обрабатыва-
ли хитозансодержащими препаратами при
комнатной температуре в течение 2 ч при
В
постоянном перемешивании. Сорбент вно-
сили концентрацией от 0,25 до 4 г/дм
3
.
Кислотность вина определяли потен-
циометрически, массовую концентрацию
титруемых кислот — методом прямого
титрования гидроксидом натрия в при-
сутствии индикатора бромтимолового
синего, количество органических кис-
лот — методом обращеннофазовой вы-
сокоэффективной жидкостной хромато-
графии на хроматографе марки
Hewlett
Packard 1050
.
При использовании хитозана, выдер-
жанного и в воде, и в этиловом спирте,
отмечено незначительное повышение рН
виноматериала (рис. 1). Возможно, это
связано с сорбцией кислот. Повышение
рН вина при использовании концентра-
ции хитозана от 0,5 до 2 г/дм
3
составляет
0,2 ед. Увеличение концентрации сорбен-
та с 2 до 4 г/дм
3
приводит к увеличению
рН вина с 4,0 до 4,2. В отличие от хитоза-
на хитозан-глюкановый комплекс не влия-
ет на активную кислотность вин.
Введение хитозана в красное вино сни-
жает титруемую кислотность на 0,8 г/дм
3
,
а в белое — на 1,1 г /дм
3
в первые 5 ч
контакта (рис. 2). В дальнейшем, возмож-
но, идет десорбция кислот с поверхности
сорбента, что приводит к увеличению
кислотности, сопоставимой с исходной.
Установлено, что хитозан-глюкановый ком-
плекс не оказывает влияния на общую
титруемую кислотность вин вне зависимо-
сти от времени контакта.
В своих исследованиях мы определя-
ли влияние хитозансодержащих сорбен-
тов на содержание органических кислот
в вине
«Шардоне»
(см. таблицу).
Для того чтобы вино имело гармонично-
кислый вкус, содержание винной кислоты
должно быть около 4 г/дм
3
, лимонной —
0,35 г / дм
3
, молочной — 0,88 г / дм
3
.
По нашим данным, в вине занижено со-
держание винной кислоты и завыше-
но — молочной, лимонной кислот. При
контакте с хитозаном в течение 2 ч в вине
уменьшается содержание винной кисло-
ты (на 19 %), молочной (на 6), лимонной
4,4
4,3
4,2
4,1
4
3,9
3,8
3,7
pH вина
Концентрация сорбента, г/дм
3
Рис. 1.
Зависимость pH вина
«Шардоне»
от концентрации
хитозансодержащего сорбента при использовании:
хитозана, выдержанного в воде (
1
),
в этиловом спирте (
2
),
хитозан-глюканового комплекса (
3
)
0
1
2
3
4
5
1
2
3
Рис. 2.
Кислотность вин, обработанных хитозансодержащими сорбентами,
в зависимости от времени контакта сорбента с вином:
обработка виноматериала
«Каберне Совиньон»
хитозан-глюкановым
комплексом (
1
) и хитозаном (
2
), обработка
«Шардоне»
хитозан-
глюкановым комплексом (
3
) и хитозаном (
4
)
7,5
7
6,5
6
5,5
5
4,5
4
Общая кислотность, г/дм
3
Время, ч
0
50
100
150
4
1
2
3
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека