ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2008

виноделие

Исследование

антиоксидантной активности

белых и красных вин

М. М. БОДОРЕВ, В. Б. СУЧКОВ, Ю. А. ТЫРСИН

Московский государственный университет технологий и управления

а последние десятилетия накопилось

значительное количество исследова-

ний, подтверждающих губительное

влияние свободных радикалов на здоровье

человека, следствием воздействия которых

являются повреждения и функциональные

нарушения клеточных структур и макромоле-

кул, что ведет к возникновению и прогресси-

рованиюбольшого количества опасных забо-

леваний, включая онкологические, а также

ускорению процесса старения.

Накапливающиеся свободные радикалы

и другие продукты перекисного окисления

липидов вызывают мутации и изменяют мор-

фологию клеток, нарушая их функции, что

может привести к их гибели или перерожде-

нию в раковые [1, 2].

Снижению интенсивности свободноради-

кальных процессов, уровня окислительного

стресса и деструкции клеток способствует

потребление природных антиоксидантов,

содержащихся в различных пищевых продук-

тах, натуральных алкогольных и безалкоголь-

ных напитках, а также биологически активных

добавках.

Среди многих содержащих природные

антиоксиданты продуктов выделяются крас-

ные вина, как наиболее богатые сложным

фенольным комплексом [3]. В этой связи

они обладают выраженными антиаллерги-

ческими, антиканцерогенными, противовос-

палительными и антивирусными свойствами,

способны восстанавливать различные силь-

но окисленные продукты и в первую очередь

гасить свободные радикалы, подавляя воз-

никновение и развитие атеросклероза, сер-

дечно-сосудистых заболеваний, рака и других

болезней [4, 5].

Цель наших исследований

— оценка

антиоксидантной активности красных сухих,

полусладких и белых сухих вин. Следует осо-

бенно отметить, что задача представленной

работы—не реклама или дискредитация кон-

кретных вин или их производителей, авыявле-

ние тенденций и закономерностей в поведе-

нии данного показателя.

Объектами исследования служили произ-

веденные в России и за рубежом образцы

вин, приобретенные в крупных розничных

магазинах Москвы (28 красных сухих вин,

9 красных полусладких и 8 белых сухих вин).

Измерение антиоксидантной активности

(при постоянном потенциале на рабочем

электроде +1,3 В при 20 °С с использова-

нием системы растворителей 2 мМ Н

РО

в бидистиллированной Н

О и при скорости

потока элюента 1,2 см

/мин) и регистрацию

вольтамперных характеристик вин проводи-

ли на приборе «Цвет Яуза-ААА-01» [8]. В каче-

стве рабочего электрода использовали диск

из стеклоуглерода с площадью поверхности

0,503 см

(

= 8мм). В качестве стандартных

веществ использовали рабочие растворы

дигидрата кверцетина и галловой кислоты.

При этом предпочтение отдавали стандарту

галловой кислоты, обладающей рядом преи-

муществпо сравнениюс кверцетином (лучшая

растворимость и более низкая цена).

Общуюконцентрациюфенольных соедине-

ний находили спектрофотометрически с реак-

тивомФолина—Чокальтеу.

Исследования показали, что антиоксидант-

наяактивностькрасныхсухихвин(рис. 1)варьи-

ровалавширокихпределах(0,074–1,167мг/см

по стандарту галловой кислоты), при этом

ее наибольший показатель зафиксирован

у образца из ЮАР

«Two Oceans»

(

Каберне

Совиньон, Мерло

урожая 2006г.), наимень-

ший—у

«КабернеФанагории»

(АФ«Фанагория»,

Россия, урожая 2003г.) при диапазоне кон-

центрации фенольных соединений в иссле-

дуемых образцах 875,2–1763,4 мг/дм

Минимальное имаксимальное их содержание

было соответственно в образцах

«Каберне

Фанагории»

«Casillero del Diablo»

(

Каберне

Совиньон

урожая 2004г. из Чили).

Значения антиоксидантной активности

образцов красных полусладких вин (рис. 2)

находились в пределах 0,083–1,751 мг/см

(по стандарту галловой кислоты), а ее мини-

мальный и максимальный показатели соот-

ветствовали отечественным образцам вина

«Мерло»

(«Прокос» и «Кубань-Вино» урожая

2004 и 2006гг.). Концентрация фенольных

соединений в исследуемых образцах изменя-

ласьвпределах546,9–1531,7мг/дм

: нижний

предел соответствовал образцу

«Изабелла»

(«Олимп», Россия, 2006), верхний—

«Мерло»

(«Кубань-Вино», Россия, 2006) (рис. 3). У образ-

цов белых сухих вин (рис. 3) эти значения рас-

положились в диапазоне 0,053–0,124мг/см

(по стандарту галловой кислоты) с минималь-

ным показателем у образца

«Алиготе крым-

ское»

(«Инкерманский завод марочных вин»,

1800

1600

1400

1200

1000

800

600

400

200

Общая концентрация фенольных соединений

Каберне / Мерло (ЮАР, 2006)

Рис. 1.

Соотношение между антиоксидантной активностью и концентрацией фенольных соединений

в красных сухих винах

Антиоксидантная актинвость по галловой кислоте

1,2

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

мг/дм

мг/см

Каберне (Россия, 2006)

Саперави (Россия, 2006)

Каберне (Франция, 2004)

Саперави (Армения, 2003)

Каберне (Чили, 2004)

Цимлянское (Россия, 2006)

Каберне (Аргентина, 2006)

Мерло (Россия, 2006)

Каберне (США, 2005)

Каберне Геленджик (Россия, 2005)

Мерло (Россия, 2006)

Каберне (Россия, 2005)

Мерло (Россия, 2005)

Каберне (Италия, 2004)

Мерло (Россия, 2006)

Каберне (Россия, 2006)

Grand Laverne Bordeaux (Франция, 2003)

Мерло (Уругвай, 2004)

Мерло (Румыния, 2005)

Мерло (Россия, 2005)

Каберне (Россия, 2005)

Каберне (Россия, 2004)

Каберне (Украина, 2005)

Пурпуриу де Пуркарь (Молдова, 2004)

Каберне (Россия, 2003)

Общая концентрация фенольных соединений

Антиоксидантная активность

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека