ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2015

А. ЛОМАКИН,

отраслевой технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»

«Из одной муки хлеба не испечешь» –

гласит русская народная пословица.

И действительно, в зависимости от ре-

цептуры в тесто добавляют соль, са-

харный песок, дрожжи и… улучшители.

Этот ингредиент стал в современном

хлебопечении обязательным компонен-

том, без которого сложно обеспечить

стабильное качество хлеба массовых

сортов. Однако при решении одних проб-

лем хлебопеков с использованием улуч-

шителей возникают другие – произво-

дители обязаны выносить на этикетку

их состав и указывать ингредиенты

с кодом «Е», что негативно отражается

на потребительской привлекательности

продукции.

Выполнить технологические задачи и

сохранить этикетку продукции «чистой»

позволят улучшители Denfai ЭКО без

ингредиентов с Е-кодами в составе. Улуч-

шители содержат комплекс ферментов,

которые в соответствии с ТР ТС можно

не указывать на этикетке! При этом эф-

фективность улучшителей значительно

выше конкурентных аналогов, а цена

их – ниже.

Уже более года специалисты ГК

«СОЮЗСНАБ» внедряют улучшители

Denfai

ЭКО на российских хлебопекар-

ных предприятиях. В ходе многочислен-

ных выработок выяснилось, что, помимо

основных задач, – повышение качества

хлеба и увеличение сроков сохранения

его свежести, использование улучшите-

лей позволяет решать множество частных

проблем производителей.

Задача №1. Ускорение. Высокая

производительность при высоком ка-

честве готовых изделий

При ускоренном способе производст-

ва х леба, как правило, увеличивают

дозировку дрожжей или улучшителя.

В итоге, в аромате готового хлеба ощу-

щается запах дрожжей или «химиче-

ский» запах из-за активности компо-

нентов улучшителя. Применение улуч-

шителей Denfai

ЭКО дает возможность

при ускоренном производстве хлеба

не только сформировать нужный объ-

ем и структуру изделий, но и накопить

требуемые вк усоароматические ве-

щества. Ферменты в составе улучшите-

лей расщепляют крахмал, сахара и бел-

ки, которые участвуют в реакции Майя-

ра, создавая нужный цвет, вкус и аромат

готового изделия.

Задача №2. Повышение потреби-

тельской привлекательности хлеба

бюджетных сортов

«Без жира и сахара, но румяный и объ-

емный»! Такую задачу поставил перед

технологами ГК «СОЮЗСНАБ» один из

московских хлебокомбинатов. Батон

«Пшеничный» должен был иметь характе-

ристики батона «Нарезного».

Тестировали образцы хлеба, рецептура

которых не включала сахарный песок ижир,

но содержала оба улучшителя –Denfai 10.01

(ЭкоСвежесть) и (ЭкоПшеничный) – в до-

зировках 1,0 и 0,5% к массе муки соответ-

ственно (см. фото и таблицу). Контрольным

служил образец без улучшителей.

Выводы:

Использование улучшителя

Denfai 10.01 (ЭкоПшеничный) способству-

ет производству батонов «Пшеничный»

(без жира и сахарного песка), которые

по свойствамне уступают батону «Нарезно-

му», содержащему жир и сахарный песок.

Применение улучшителя Denfai 10.01

(ЭкоСвежесть) позволяет значительно

улучшить показатели качества батона

«Пшеничного» и увеличить срок сохране-

ния свежести.

Задача №3. Импортозамещение

и удешевление

На нескольких хлебозаводах Черно-

земногоиПриволжскогорайоновтехноло-

ги ГК «Союзснаб» осуществили выработку

продукции с целью замены улучшителей

немецкого, бельгийского и французского

производства улучшителем Denfai

ЭКО.

Получили объективно лучший результат:

при цене улучшителей на 15–20% ниже

удалось добиться не только аналогичного

технологического эффекта, но и в боль-

шинстве выработок улучшить характерис-

тики качества хлеба.

Задача № 4. Увеличение сроков

годности готовой продукции

На одном из подмосковных пред-

приятий была поставлена задача – уве-

личить срок годности заготовок для бу-

тербродов под фаст-фуд (мини-чиабатты

и панини) до 10 суток с условием сохра-

нения мягкости изделий. Технологи ГК

«СОЮЗСНАБ» протестировали различ-

ные дозировки улучшителя Denfai 10.01

(ЭкоСвежесть) и остановились на по-

казателе 2,0% к массе муки. Введение

данного количества добавки гарантирует

сохранение мягкости изделий до 10 су-

ток. Во избежание их преждевременного

плесневения использовали улучшитель

DENFAI 06.00 (экстра) в дозировке 0,6%

к массе муки. Поставленная клиентом за-

дача была успешно выполнена: готовые

хлебобулочные изделия сохраняют мяг-

кость и свежесть в течение 10 суток.

Результаты внедрения улучшителей

Denfai

ЭКО на предприятиях отрасли

свидетельствуют, что применение комп-

лексов ферментов от ГК «СОЮЗСНАБ»

позволяет решать самые сложные проб-

лемы хлебопеков.

Технологи ГК «Союзснаб» всегда гото-

вы оказать технологическую поддержку

заказчикам, чтобы совместно реализо-

вать все технологические идеи быстро,

профессионально и эффективно!

Центральный офис ГК «СОЮЗСНАБ»

143405, Россия, Московская обл.,

г. Красногорск, Ильинский тупик, д. 6

тел.: (495) 937-87-37 (многоканальный)

Факс: (495) 937-87-20

e-mail:

mail@ssnab.ru

www.ssnab.ru

Уникальный способ повышения

качества хлебобулочных изделий

по четыремосновнымпотребительским

характеристикам без использования

ингредиентов с Е-кодами

Показатели

Образцы

с улучшителем Denfai

10.01 (ЭкоПшеничный)

с улучшителем Denfai

10.01 (ЭкоСвежесть)

контрольный

Дозировка улучшителя,

% к массе муки

0,6

1,0

Объем

Объемный, правильной

формы

Средний объем, лапте-

видная форма

Небольшой объем

Цвет корочки

Яркая, золотистая

Золотистая

Бледная

Мякиш

Развитый, очень мягкий Развитый, очень мягкий Плотный, забитые поры

Сроки сохранения

свежести, сут

Сырьевая себестоимость

буханки массой 0,4кг, руб.

5,95

6,35

5,75

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека