ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2015

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Экспорт сырья урожая2014 г. достиг

рекордных объемов: за июль-ноябрь –

18,3 млн т зерновых и бобовых, в том

числе пшеницы 14,35 млн т.

Данные об остающихся до нового

урожая ресурсах пшеницы и ржи в це-

лом по стране позволяют утверждать,

что хлебопечение будет обеспечено

мукой. Однако ее качество, очевидно,

снизится из-за дефицита пшеницы 3

класса, необходимой для выработки

муки с хлебопекарными свойствами,

которые способствуют изготовлению

хлеба, отвечающего требованиям

стандартов.

В сообщениях официальных орга-

нов и СМИ постоянно подчеркивается,

что собран высокий урожай зерна (25,2

ц/га), валовый сбор пшеницы в 2014 г.

составил 58,8 млн т, что позволяет уве-

личивать экспорт (до 32 млн т).

При этом обычно замалчивают,

что качество пшеницы урожая 2014 г.

резко ухудшилось – доля пшеницы 3

класса, пригодной для производства

хлебопекарной муки нужных конди-

ций, составляет лишь 32% от объемов

закупок (в 2012 г. – 50%, в 2013 г. –

39%). В тоже время постоянно растет

производство пшеницы 4 класса (2014

г. – 47%), содержащей пониженное на

20% количество клейковины.

Такая пшеница ранее относилась к

фуражному зерну и только в трудном

1992 г. была включена в продоволь-

ственные ресурсы. В результате это-

го показатели качества выпекаемого

из него хлеба снизились.

Отсутствует также информация о

производстве пшеницы, пораженной

фузариозом и клопом-черепашкой.

Возможности ее использования в ка-

честве подсортировки весьма огра-

ничены и, безусловно, не способству-

ют улучшению качества и повышению

безопасности хлебных изделий.

В результате интенсивного экс-

порта доброкачественной пшеницы

3 класса остающиеся ресурсы уже

недостаточны для выработки хлебо-

пекарноймуки – в производстве хлеба

массово применяют пшеничную муку

общего назначения, что отразилось на

пищевой ценности и потребительских

свойствах хлебных изделий.

Использование в мукомолье в

качестве добавки сухой клейковины

с целью повышения кондиции такой

муки (признание ее хлебопекарной)

не компенсирует свойств полноцен-

ного зерна пшеницы.

Итог таких действий – ухудшение

качества хлебопекарных изделий:

снизились пищевая ценность и эла-

стичность мякиша, ускорились про-

цессы черствения и плесневения,

увеличилась крошковатость.

В таких условиях действия Прави-

тельства РФ на повышение закупоч-

ных цен в интервенционный фонд и

введение таможенных пошлин для

сдерживания экспорта пшеницы сле-

дует признать закономерными, не-

смотря на возражения Минсельхоза

РФ и особенно владельцев зерна.

Сложившаяся ситуация с постав-

ками стандартной хлебопекарной

муки усложняет деятельность хлебо-

пекарных предприятий, выработка

хлебобулочных изделий традицион-

но высокого качества подвергается

рискам, требует дополнительных

усилий и затрат на обогащение про-

дукции и постоянного регулирования

технологий в условиях администра-

тивного сдерживания отпускных цен

на хлеб.

Международная зерновая компа-

ния и другие аналогичные эксперты–

посредники оптимистично заявляют

о наличии в стране необходимого ко-

личества пшеницы 3 класса (ресурсы

на 10%меньше, чем в 2013 г.) и 4 клас-

са (выше на 12%!, что составляет 47%

от проверенных объемов закупок),

которые удовлетворят потребности

внутреннего рынка и возросший ее

экспорт.

О неизбежном ухудшении качества

хлеба из муки, произведенной из

пшеницы 4 класса, не упоминается.

Очевидно, в таких сложных усло-

виях хлебопекарным предприятиям

предстоит ужесточить технологиче-

ский контроль производства хлеб-

ных изделий, организовать пробные

выпечки и наладку технологических

процессов выработки хлеба из муки

каждой партии, усилить отбор ее луч-

ших по хлебопекарным свойствам и

микробиологической чистоте партий.

Опубликованный обзор ожида-

емых ресурсов пшеницы урожая

2015 г. неутешителен – поступле-

ние 32 млн т против 42,2 в 2014 г.,

несмотря на увеличение площадей

под озимыми на 1,7 млн т (16,8 млн га).

Возможно, этот прогноз, как обыч-

но, занижается, но в любом случае

потребность хлебопекарной про-

мышленности (8–10 млн т) будет

обеспечена, если признать ее прио-

ритетной и создавать региональные

годовые фонды доброкачественного

зерна.

По сообщениям СМИ

Обзор подготовил Н.Т. ТЕРЕНТЬЕВ

О рынке зерна

ОФИЦИАЛЬНАЯ

ИНФОРМАЦИЯ

О ВНЕСЕНИИ ИЗМЕНЕНИЙ

В ГОСУДАРСТВЕННУЮ

ПРОГРАММУ РАЗВИТИЯ

СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

И РЕГУЛИРОВАНИЯ

РЫНКОВ

СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ,

СЫРЬЯИПРОДОВОЛЬСТВИЯ

НА 2013-2020 ГГ.

Правительство РФ постановле-

нием от 19 декабря 2014 г. № 1421

утвердило изменения в Програм-

му, утвержденную 14 июля 2012 г.

№ 717 и предложило Минсельхозу

РФ поместить ее в новой редакции

на портале госпрограмм Российской

Федерации в интернете. Она сос-

тоит из шести подпрограмм. Под-

программа 1 «Развитие подотрасли

растениеводства, переработки и реа-

лизации продукции растениеводст-

ва» содержит, в частности, задание

для хлебопекарной отрасли по из-

готовлению хлебобулочных изделий,

обогащенных микронутриентами, и

диетических хлебобулочных изделий,

как это предусмотрено Доктриной

продовольственной безопасности,

утвержденной Президентом Россий-

ской Федерации в 2010 г.

Контролируемым индикатором

названы объемы выработки обо-

гащенных микронутриентами и дие-

тических хлебобулочных изделий на

2013-2020 гг., в том числе 2013 г. –

105 тыс. т, 2014 г. – 110, 2015 г. – 115,

2016 г. – 130, 2017 г. – 150, 2018 г. –

200, 2019 г. – 250, 2020 г. – 300 тыс. т.

Практически задано увеличить

выпуск изделий указанной группы в

три раза и за этим показателем пред-

усмотрен государственный конт-

роль (анализ ситуации в регионах –

см. «Хлебопечение России» № 4,

2013 г. –

ред.

Установлены контрольные пока-

затели и по другим подотраслям, в

частности, в 2020 г. ожидаются рост

производства зерна до 115 млн т, соз-

дание его интервенционного фонда

(до 8,5 млн т) и экспортного потен-

циала зерна ( до 30 млн т).

В 2020 г. планируется получить до

10, 3 млн т муки (справка – в 2013 г. –

9857 тыс. т).

Полный текст программы опубли-

кован в «Сборнике законодательства

Российской Федерации» № 1, ч. 2,

05.01.2015 г.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека