ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2014

ИНФОРМАЦИЯ и ВЫСТАВКИ

12 декабря 2013 г. в ГОСНИИХП

состоялась пресс-конференция,

посвященная инновационным

технологиям производства

хлебобулочных изделий для здорового

и безопасного питания. На открытии

выступили директор ГОСНИИХП

А.П. Косован и зам. директора по науке

М.Н. Костюченко.

В работе конференции приняли учас-

тие вице-президент Россельхозакаде-

мии

А.Б. Лисицын

, начальник Управления

информационного обеспечения Россель-

хозакадемии

П.А. Гордеев

и представи-

тели СМИ — корреспонденты газет «Ком-

сомольская правда», «Сельская жизнь»,

государственного информационно-

аналитического агентства РФ «РИА Ново-

сти», издательства «Пищевая промышлен-

ность», журналов «Хлебопечение России»

и «Кондитерское и хлебопекарное произ-

водство», телеканала «Агро ТВ».

А.П. Косован

информировал собрав-

шихся о направлениях работы института

в области технологии, техники, экономики

и финансов, экологической оптимизации

хлебопекарного и макаронного произ-

водств, рассказал о научном сопровож-

дении развития отраслей. Научные ис-

следования в настоящее время наце-

лены на создание высокоэффективных

технологий, решение проблем качества

и безопасности продукции, развитие ее

ассортимента, в том числе функциональ-

ного и специализированного назначения

с использованием функциональных ин-

гредиентов различных видов.

Важноеместо вработеинститута зани-

мает разработка изделий с применением

ржаной муки, хлеб из которой всегда был

традиционным продуктом в России. Так,

Санкт-Петербургским филиалом ГОС-

НИИХП создана импортозамещающая

технология получения биоконцентрата

с оптимизированным составом молочно-

кислых бактерийидрожжейиприменения

его в производстве ржаных густых за-

квасок (вместо сухих и жидких стартовых

композиций микроорганизмов). Благо-

даря данной технологии сокращается

продолжительность созревания заквасок,

стабилизируется их качество, улучшаются

потребительские характеристики хлеба

и повышается его микробиологическая

безопасность.

М.Н. Костюченко

сообщила о завер-

шенных и подготовленных к внедрению

технологиях. Разработаны ассортимент

и технологии изготовления хлебобулоч-

ных изделий специализированных ви-

дов — для детского и геродиетического

питания, для людей, страдающих сахар-

ным диабетом второго типа, хроническим

заболеванием почек и др.

Участники пресс-конференции по-

сетили ведущие отделы института, где

ознакомились с результатами научных

исследований и оснащенностью лабора-

торий приборами и оборудованием.

Представителей СМИ интересовал

вопрос, почему снижается качество хлеба

(крошится мякиш, быстро плесневеет),

а представленные образцы диетических

изделий не найдешь в продаже. Спе-

циалисты института объяснили это тем,

что в практику хлебопеков вошла замена

муки пшеничной хлебопекарной мукой

общего назначения с пониженными хле-

бопекарными свойствами и содержанием

белка. Кроме того, результаты монито-

ринга микробиологической безопасности

муки показали, что 98% образцов пора-

жены картофельной палочкой. При этом

картофельная болезнь хлеба проявлялась

через 24 ч после выпечки. Следовательно,

практически все образцы муки не отвеча-

ют требованиямСанПиН.

В таких сложных условиях хлебопекар-

ные предприятия не всегда имеют дос-

таточные финансовые ресурсы для раз-

вития производства, рентабельность его

снижается до недопустимых пределов.

В настоящее время отрасль распола-

гает технологиями, техникой и кадрами,

благодаря которым можно восстановить

производство хлебобулочных изделий

традиционновысокогокачества,обновить

ассортимент и освоить выпуск продукции

новых видов. Для этого необходимо, пре-

жде всего, пересмотреть вопросы адми-

нистративного вмешательства в форми-

рование отпускных цен на хлеб и практики

финансирования дотаций населению

отдельных групп за счет отрасли. Кроме

того, следует гармонизировать стандарты

на зерно, муку и хлебобулочные изделия.

На конференциибыло высказано поже-

лание систематически представлять СМИ

материалы о достижениях и проблемах

хлебопекарной отрасли и путях их реше-

ния по оценкам специалистов.

Н.Т. ЧУБЕНКО, Н.Г. СЕМЕНКИНА

На пресс-конференции в ГОСНИИ

хлебопекарной промышленности

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека