34 / 48
ШКОЛА ТЕХНОЛОГА
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ
1/2014
32
Рецептура, г:
Мука пшеничная
высшего сорта
1000
Сахарный песок
10
Соль
35
Дрожжи сухие
35
Маргарин «Экоплюс М»
170
Специи (зелень сушеная,
смесь перцев,
приправа универсальная)
25
Вода
560–580
Замес теста
Замес теста (рис. 1, 2) начинают
с перемешивания сыпучего сырья
(мука и специи), затем вносят раст-
воры сахарного песка и соли (вода
от рецептурного количества).
Прессованные дрожжи вводят
в виде суспензии после дозирова-
ния дополнительного сырья (рис. 3).
Для уменьшения расхода дрожжей
и улучшения вкусовых свойств из-
делий дрожжи обычно активируют
за 15–20 мин до замеса теста в теп-
лой воде при 32…35 °С (от рецептур-
ного количества). Можно добавить
по щепотке сахарного песка и муки
для питания дрожжевых клеток и со-
кращения продолжительности акти-
вации.
Жировое сырье (маргарин) на за-
мес вносят после полного распреде-
ления дрожжей в тесте, так как жир
способен обволакивать дрожжевые
клетки и препятствовать их брожению
(рис. 4).
После соединения всего сырья
по рецептуре заливают оставшуюся
воду и замешивают тесто (рис. 5).
Брожение теста
После замеса тесто отправляют в
расстойный шкаф для брожения при
32…35 °С (рис. 6, 7). Тесто в процессе
брожения становится более пластич-
ным и менее вязким, улучшается состо-
яние клейковинного каркаса. Под дей-
ствием выделяющегося диоксида угле-
рода пленки клейковины растягивают-
Постные хлебные палочки
Мастер-класс проводит
М.Г. АЗАРОВА,
менеджер по оказанию технологического сервиса
Во время поста многие задаются вопросом: «Что бы приготовить
такого вкусненького и в то же время постного?». Мы рады предложить
вам рецептуру постных хлебных палочек с маргарином «Экоплюс М»
производства компании «ЭФКО». Данные изделия для этого идеально
подходят, так как их изготавливают из масел и жиров растительного
происхождения и они характеризуются стабильным качеством.
1
2
3
4
5
6
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека