ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2010

Стр.

Сулимов С. А., Маклюков В. И., Рогозкин Е. Н., Быкова Н.Ю., Мальчиков

М.Ю.

Определение рационального режима выпечки ржаного фор-

мового хлеба

Изучено влияние температуры в пекарной камере на объем ржаного фор-

мового хлеба и реологические свойства мякиша. Установлено, что не-

обходимо выпекать ржаной хлеб при 280…350 °C в течение 7 мин. Однако

следует подобрать рациональный режим его расстойки и выпечки для по-

лучения готового хлеба наилучшего качества.

Каленик Т. К., Федянина Л. Н., Смертина Е. С., Карасева С. В.

БАД

из морских гидробионтов к пище как модулятор жизнедеятельно-

сти дрожжей и оптимизации хлебопечения

Изучено влияние биологически активных добавок к пище, используемых

при производстве функциональных хлебобулочных изделий, на био-

технологические свойства хлебопекарных дрожжей. Показано, что БАД

к пище «Фуколам-С» (источник полисахаридов и пищевых волокон),

«Тинростим» (содержит пептиды и аминокислоты из ганглиев кальмаров),

«Моллюскам» (включает аминокислоты из моллюсков) способствуют уве-

личению скорости подъема теста и повышению газообразования.

Невская Е.В.

Влияние композиции из сухой молочной сыворотки и

пшеничных зародышевых хлопьев на качество хлебобулочных из-

делий для детского питания

В целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий для детского

питания разработана технология производства хлеба с использованием

композиции особого состава на основе натуральных обогатителей из

сухой молочной сыворотки и пшеничных зародышевых хлопьев. Ис-

следовано влияние этих обогатителей на пищевую ценность, качество

и микробиологическую чистоту продукции. Внедрение разработанных

рецептур и технологии позволит повысить пищевую и биологическую

ценность, микробиологическую безопасность и органолептические ха-

рактеристики продукта.

Шинаков В.Г., Алиева С.Ф.

600020, г.Владимир, ул.Б.Нижегородская, 80а

ШлеленкоЛ.А., ТюринаО.Е., Невская Е.В.,

Чубенко Н.Т.

107553, Москва, ул.Б.Черкизовская, 26а

АДРЕСА НАШИХ АВТОРОВ

Сулимов С.А., Маклюков В.И., Рогозкин Е.Н., Быкова

Н.Ю., Мальчиков М.Ю.

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

КаленикТ.К.,ФедянинаЛ.Н.,СмертинаЕ.С.,КарасеваС.В.

690091, г.Владивосток, Океанский пр-т, 19

РЕФЕРАТЫ

Sulimov S.A., Makljukov V.I., Rogozkin Y.N., Bykova N.J., Malchikov M.J.

The

definition of rational mode of a batch of a rye square loaf

Temperature influence in the baking chamber on volume of a rye square loaf

and rheological properties of a crumb is studied. It is established that it is

necessary to bake rye bread at 280 … 350 °C within 7 minutes. However, it is

necessary to pick up a rational mode of its proving and batches for reception

of ready bread of the best quality.

Kalenik T.K., Fedjanina L.N., Smertina J.S., Karaseva S.V.

BAA from sea hyd-

robionts to food as the modulator of ability to live of yeast and optimiz-

ation of baking

Influence of biologically active additives to the food, functional bakery prod-

ucts used by manufacture, on biotechnological properties of baking yeast is

studied. It is shown that BAA to food «Fukolam-with» (a source of polysacchar-

ides and food fibres), «Tinrostim» (contains peptides and amino acids from ga-

nglionary squids), to «Molluscs» (includes amino acids frommollusks) promote

increase in speed of lifting of the test and increase of gaz formation.

Nevskaya E.V.

Influence of a composition from dry dairy whey and wheat-

en germinal flakes on quality of bakery products

With a view of expansion of assortment of bakery products for baby food is

developed for baby food the production technology of bread with use of a

composition of special structure on the basis of natural enrichers from dry

dairy whey and wheaten germinal flakes. Influence of these enrichers on food

value, quality and microbiological cleanliness of production is investigated.

Introduction of the developed compounding and technology will allow raising

food and biological value, microbiological safety and organo-leptic product

characteristics.

Если вы не успели оформить подписку в Роспечати, то подписаться можно

в редакции. Заполните, пожалуйста, купон, отправьте его по электронной

почте, и мы вышлем вам счет на оплату.

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ !

на наш журнал на I полугодие 2011 г.

НЕ З

АБУДЬТЕ

ПОДПИСАТЬСЯ

Я хотел(а) бы приобрести журнал «Хлебопечение России»

(укажите №№)

Полное название организации:_________________________________

__________________________________________________________

Адрес для доставки:__________________________________________

_________________________________________________________

Юридический адрес:__________________________________________

__________________________________________________________

ИНН:_____________________________________________________

Контактный телефон (с кодом города):____________________________

Контактное лицо:_____________________________________________

Индекс журнала

«Хлебопечение

России»

по каталогу Роспечати

72024, 48641

Цена одного

экземпляра

385 руб. (по России);

440 руб. (по другим

странам СНГ

и странам Балтии)

за полугодие – 1155 руб.

(по России);

1320 руб. (по другим

странам СНГ

и странам Балтии)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека