ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2009

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Качество слоеных изделий

из дрожжевого теста в зависимости

от вида жирового продукта

Д-р экон. наук, член-корр.

А.П. КОСОВАН,

канд. техн. наук

Г.Ф. ДРЕМУЧЕВА,

канд. техн. наук

А.А. НЕВСКИЙ, Ю.В. ПАРОЧКИНА

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

Потребление хлебобулочных сло-

еных изделий за последние годы

в нашей стране выросло в несколько

раз. Ранее отечественные хлебо-

пекарные предприятия вырабаты-

вали ограниченный ассортимент

этого вида продукции (не более 10

наименований – слойка свердлов-

ская, розанчики с вареньем, детская

слойка и др.), рецептуры которых

предусматривают применение пше-

ничной хлебопекарной муки высше-

го сорта, масла сливочного от 15,0

до 32,0%, яиц куриных – 4,0–13,0%,

молока цельного с содержанием

жира 3,2% – 0,00–4,52%, прессован-

ных хлебопекарных дрожжей – от 2,5

до 4,0% от массы муки. Способ при-

готовления теста – опарный.

Продвижение в Россию импортной

техники, сырья, в том числе специ-

ализированных маргаринов, отде-

лочных полуфабрикатов, начинок,

хлебопекарных улучшителей и, со-

ответственно, новых технологий, на-

чавшееся в начале 90-х годов ХХ века,

способствовалоувеличениюобъемов

производства слоеных изделий, при-

чем в основном за счет европейского

ассортимента. Немалую роль в по-

вышении уровня реализации данной

продукции до настоящего времени

имеет импорт замороженных хлебо-

булочных полуфабрикатов с большим

сроком годности (6–12 мес).

Рецептуры европейских сортов

слоеных изделий (французских, дат-

ских и др.) отличаются от российских

малым количеством сахара или его

отсутствием, высоким содержанием

жира – 40–60% от массы муки и бо-

лее, вследствие чего формируется

эластичное тесто, изделия имеют

значительные удельный объем, высо-

ту и удельное число слоев.

При приготовлении слоеных из-

делий отечественные и зарубежные

производители применяют в основ-

ном специализированные маргари-

ны для слоения, реже – сливочное

масло.

Технологические свойства жиров

для слоеного теста определяются

в значительной мере следующими

показателями: температура плав-

ления, размер кристаллов жира,

содержание твердой жировой фазы

и содержание эмульгаторов.

Исследовали влияние вида и рас-

хода жирового продукта на показате-

ли качества слоеных хлебобулочных

изделий из пшеничной муки высшего

сорта. Испытывали следующие виды

жиров отечественного и импортного

производства: масло сладкосливоч-

ное несоленое (ГОСТ Р 52253–2004),

два образца маргарина МТС (ГОСТ

Р 52178–2003) российского произ-

водства и маргарин для слоения за-

рубежного производства (Италия).

В таблице приведены показатели

качества исследуемых жировых про-

дуктов.

При проведении исследований

применяли муку пшеничную хлебо-

пекарную высшего сорта со следую-

щими показателями: массовая доля

влаги – 13,5%, Ндеф – 65 ед. приб.

ИДК, массовая доля сырой клейкови-

ны – 27,9,%, кислотность – 2,0 град.,

число падения – 288 с, белизна – 67

ед. приб. Р3-БПЛ.

Тесто готовили опарным спосо-

бом. Опару замешивали из 50% муки

и 1 % дрожжей прессованных хле-

бопекарных от общего количества,

влажностью 44,5%; тесто – из всего

количества опары, 4% дрожжей и 5%

жирового продукта от рецептурного

количества, влажностью 37–42 %

в зависимости от количества жиро-

вого продукта. Продолжительность

брожения опары составляла 210 мин,

теста – 20 мин. Для слоения приме-

няли 10, 25 и 40% жирового продукта

от массы муки. Для облегчения под-

счета слоев в изделиях тесто подкра-

шивали красителем путем введения

его водного раствора при замесе.

Для последовательного слоения те-

ста использовали тестораскаточную

машину марки НМРТ-80/500 с уста-

новленной толщиной слоя 20, 15, 10

и 7 мм с двукратным охлаждением

в морозильной камере до темпе-

ратуры +14±2 °С. Из слоеного теста

вырезали прямоугольники размером

3х4 см, после чего заготовки поме-

щали в расстойный шкаф при тем-

пературе 32–35 °С и относительной

влажности воздуха 75–77 %. Рас-

стоявшиеся тестовые заготовки вы-

пекали при температуре 165–185 °С

в хлебопекарной печи Unox XB-403.

Ключевые слова:

слоеные изде-

лия, дрожжевые слоеные изделия,

слоеное тесто, жировые продукты,

маргарин, растительные масла,

сливочное масло, физико-химиче-

ские свойства, органолептические

показатели

Удельный объем, см

/г

УДК 664.644.9

Жировой

продукт

Показатели качества

массовая

доля

жира, %

темпера-

тура

плавления

жира, °С

массовая

доля

влаги, %

Масло сладко-

сливочное

несоленое

82,5

28–33

16,0

Маргарин

производства

Италии

(проба 1)

80,0

37–39

19,9

Маргарин МТС

(проба 2)

82,0

38–44

17,8

Маргарин МТС

(проба 3)

82,0

37–44

17,8

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека