12 / 48
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ
5/2009
11
При оценке качества слоеных
изделий исследовали органолепти-
ческие (вкус, запах, внешний вид,
цвет, хрупкость, слоистость: харак-
тер и равномерность распределе-
ния слоев) и физико-химические
(удельный объем, удельное число
слоев – число слоев на единицу вы-
соты, высота изделия) показатели,
которые определяли общеприняты-
ми методами.
После выпечки изделия имели
прямоугольную, слегка расплывча-
тую форму, цвет светло-коричневый
или коричневый, с боковых сторон
более светлый, ровную поверхность
с небольшими выпуклостями и вогну-
тостями. Вкус и запах – свойственные
данному виду изделий, без посто-
ронних привкусов и запахов. Мякиш
изделий имел слоистую структуру
с легко отделимыми друг от друга
слоями.
Полученные данные (рис. 1) сви-
детельствуют о влиянии вида и коли-
чества жирового продукта на физи-
ко-химические показатели качества
изделий.
Рис. 1. Влияние вида и расхода жирового продукта на показатели качества слоеных
изделий из дрожжевого теста:
а – удельный объем; б – удельное число слоев; в – высота
Масло
сливочное
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
Удельный объем, см
3
/г
Удельное число слоев, шт/см
Высота, см
Расход жирового продукта, % от массы муки:
1
– 15;
2
– 30;
3
– 45
а
Маргарин
образец 1
Маргарин
образец 2
Маргарин
образец 3
Масло
сливочное
Расход жирового продукта, % от массы муки:
1
– 15;
2
– 30;
3
– 45
б
Маргарин
образец 1
Маргарин
образец 2
Маргарин
образец 3
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
3
2
1
3
21
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
Масло
сливочное
Расход жирового продукта, % от массы муки:
1
– 15;
2
– 30;
3
– 45
в
Маргарин
образец 1
Маргарин
образец 2
Маргарин
образец 3
1
2
3
Рис. 2. Влияние вида жирового продукта
на органолептические показатели качества
слоеных изделий из дрожжевого теста
(30%жирового продукта от массымуки):
а – общая органолептическая оценка;
б – запах; в – вкус
Сладковатый
Вкус
Сливочный
Сдобный
Прогорклый
Масляный
Молочный
Сливочный
Сдобный
Прогорклый
Масляный
Запах
Цвет
Внешний вид
Слоистость
Хрупкость
а
б
в
Масло сливочное
Маргарин проба 1
Маргарин проба 2
Маргарин проба 3
Из результатов, представленных
на рис. 1, видно, что с увеличением
расхода масла сливочного от 15 до 30
и 45% удельный объем изделий сни-
жался на 10 и 14%, высота – на 32
и 46%, удельное число слоев – на 10
и 20% соответственно.
С повышением расхода марга-
ринов высота изделий и удельный
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека