ЭлБиб

РЕФЕРАТЫ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6 /2008

Косован А.П.

Экологическая проблематика в хлебопе-

карной промышленности России

В статье определены направления экологической на-

грузки отрасли. Институт разработал рекомендации

по очистным сооружениям предприятий. Создан и при-

меняется комплекс оборудования на базе нового высоко-

эффективного источника сжатого воздуха. Проводится

на постоянной основе мониторинг показателей безопас-

ности веществ, попадающих в хлебобулочные изделия.

Разработаны меры по снижению и устранению микробио-

логических загрязнений сырья и продукции, а также меры

к повышению микробиологической безопасности хлеба.

Косован А.П., Храбров С.Д., Тульская Н.С., Ноздрина В. А.,

Дмитраченко В. Л., Прохоренко М. В.

Совершенствова-

ние управления предприятием хлебопекарной про-

мышленности на основе процессного подхода

Разработаны методы оценки уровня организации про-

цессов и оптимизации их на примере хлебопекарных

предприятий. Обоснован выбор инструментов, позволя-

ющих интерпретировать результаты совершенствования

бизнес-процессов. Предложено использовать для оценки

изменений бизнес-процессов анализ трендов и балловую

оценку интенсивности изменений, систему тестирования

бизнес-процессов по влиянию на критерий успеха, диа-

грамму «Рыбий скелет» и матрицу соответствия процес-

сов предъявляемым требованиям.

Рой Т. Г.

От показателей эффективности к комплекс-

ному показателю динамики эффективности работы

хлебозавода

При формировании матриц показателей эффективности

использования ресурсов базового и отчетного периодов

можно применить комплексную оценку динамики эффек-

тивности работы хлебозавода, т.е. оценить эффектив-

ность работы предприятия в отчетном периоде по срав-

нению с базовым (предыдущим периодом).

Кузнецова Л.И., Афанасьева О. В., Павловская Е. Н., Сав-

кина О. А., Терновский Г.В., Череда В.В.

Влияние чистых

культур заквасочных микроорганизмов на формиро-

вание вкуса и аромата ржаного заварного хлеба

Своеобразие запаха и вкуса заварных сортов хлеба об-

условлено особенностями технологии их приготовления

и специфической рецептуры. Применение заквасок с на-

правленным культивированием микроорганизмов дает

возможность получить хлеб стабильного качества, от-

личающийся специфическим вкусом и ароматом. Чистые

культуры для получения заквасок разработаны в Санкт-

Петербургском филиале ГОСНИИХП.

Степкин Д.С., Соколов Н.Н., Громцев А.С.

Оригинальный

отечественный тестоделитель кексовых масс

Тестоделитель для тестовых заготовок для кексов из-

готовлен и установлен на ОАО «Хлебный Дом» (г. Санкт-

Петербург). Он предусматривает возможность регулиро-

вания массы заготовки при сохранении точности деления

теста и обеспечивает производительность при понижен-

ных затратах электроэнергии.

Стр.

Kosovan A. P.

Ecological range of problems in baking ind-

ustry of Russia

In article directions of ecological capacity of branch are

defined. The institute has developed recommendations on

clearing the constructions of enterprises. Complex of equi-

pment on the basis of new highly effective source of compr-

essed air is created and applied. Monitoring the substances

safety indicators which get to bakery products is carried out

on constant basis. Measures on decrease and elimination of

microbiological pollution of raw materials and production, and

also measure to increase of microbiological safety of bread

are developed.

Kosovan A. P., Hrabrov S. D., Tulskaya N. S., Nozdrina V A,

Dmitrachenko V L, Prohorenko M. V.

Perfection of business

of baking industry management on the basis of process

approach

Methods and assessment of level of processes organization

and their optimisation on example of baking enterprises are

developed. Choice of tools is proved, allowing to interpret re-

sults of business processes perfection. It is offered to use the

trend analysis and number assessment of changes intensity,

testing systemof business processes on influence on success

criterion, diagram «Fish skeleton» and matrix of processes

conformity to the requirements, they are offered in order to

assess changes of business processes.

Roy Т.G

rom efficiency indicators to complex indicator

of dynamics of bakery performance efficiency

At formation of matrixes of efficiency indicators of resources

usage of the base and report periods it is possible to apply

complex assessment of dynamics of bakery performance ef-

ficiency, i. e. to estimate enterprise performance efficiency in

the report period in comparison with base (previous period).

Kuznetsova L. I., Afanasyeva O. V., Pavlovskaya E.N., Savkina

O A, Ternovskiy G. V., Chereda V. V.

Influence of pure cultu-

res of starter microorganisms on formation of taste and

aroma of rye scalded bread

Originality of smell and taste of scalded bread sorts is caused

by features of technology of their preparation and specific

compounding. Usage of ferments with directed cultivation of

microorganisms gives the chance to receive bread of stable

quality with different specific taste and aroma. The State res-

earch and development institute of baking industry in St. – Pe-

tersburg branch has developed pure cultures for reception of

fermentation.

Stepkin D. S., Sokolov Н.Н., Gromtsev А.С.

Original domest-

ic dough divider of cake masses

Dough divider for dough preparations for cakes is made and

installed in OAO «Khlebny dom» (St. – Petersburg). It provides

possibility to regulate the mass of preparation at preservation

of accuracy of dough division and provides productivity at the

lowered expenses of electric power.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека