ЭлБиб

39 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 5/2015 37
RAW AND ADDITIVES
тем выше скорость кристаллизации жира.
Это способствует увеличению произво-
дительности линии за счет сокращения
продолжительности прохождения изделий
через охлаждающий тоннель.
Важный критерий качества многослой-
ных вафель – хорошая степень скрепле-
ния листов, поэтому жиры, используемые
в производстве начинки, должны обладать
хорошими адгезионными свойствами,
которые позволяют исключить их смеще-
ние. Благодаря оптимальным показателям
термоустойчивости «Эконфе 1203–34»
и «Эконфе 1403–35» можно использовать
в летний период без риска промасливания
этикеток и коробов.
Основная особенность «Эконфе
1203–34» – высокие аэрационные свойства,
которые важны при производстве кремо-
вых начинок (рис. 5). Низкое содержание
ТТГ при 30…35 ° С гарантирует высокие
органолептические свойства, характери-
зующиеся интенсивным освобождением
аромата, отсутствием салистого послев-
кусия.
Важным условием при выборе жира
остается его окислительная стабиль-
ность – один из ключевых факторов при
установлении сроков годности конечного
продукта. Основные причины порчи кон-
дитерских изделий – окисление и гидролиз
жиров. О степени происходящих процес-
сов судят по показателям перекисного,
анизидинового и кислотного чисел. Анализ
требований к показателям качествамасло-
жировой продукции, установленным ТР ТС
024/2011 и компанией «ЭФКО», показывает,
Рис. 3. Кривые плавления кондитерских жиров Эконфе
2304–32 (1), Эконфе 1203–34 (2), Эконфе 1403–35 (3)
Содержание ТТГ, %
Температура, °С
80
70
60
50
40
30
20
10
0
10 15 20 25 30 35
3
2
1
Таблица 1
Физико-химические показатели качества жиров группы «Эконфе»
Показатели
Нелауриновые жиры
«Эконфе
2304–32» NEW
«Эконфе
1203–34»
«Эконфе
1403–35»
Массовая доля, %, не более
трансизомеров жирных кислот 20 20 20
насыщенных жирных кислот 40 50 50
Температура плавления, °С 30…33 33…35 34…36
Содержание твердых триглицери-
дов, %, при разной температуре (°С)
10 32–37 60–67 68–74
15 22–26 50–55 57–62
20 12–17 36–40 42–46
25 6–9 18–24 24–28
30 1–4 8–12 10–14
35 max 2 max 4 max 6
Рис. 4. Кривые охлаждения
что вторые намного жестче и ориентирова-
ны на мировую практику (табл. 2). Высокая
окислительная стабильность позволяет
использовать специализированные жиры
компании «ЭФКО» в производстве изделий
длительного срока хранения.
Благодаря своим свойствам, группа
жиров «Эконфе» дает возможность решать
практические задачи при производстве
вафель с начинками широкого спектра
(от пастообразных до твердых кондитер-
ских масс) и выпускать продукцию, отве-
чающую требованиям самого взыскатель-
ного покупателя.
0,45
0,4
0,35
0,3
3 6 9 12 15
2
1
Продолжительность взбивания, мин
Плотность, 1/см
3
Рис. 5. Кривые зависимости плотности жира
Эконфе 1203–34 (1) и Эконфе 1403–35 (2)
от продолжительности взбивания
Таблица 2
Показатели качества масложировой продукции
Показатели ТР ТС
024/2011
Международ-
ная практика
Требования
«ЭФКО»*
Кислотное число, мг-КОН/г, не более 0,6 0,2 0,2
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более 10 1,0 1,0
Анизидиновое число, ед. Не нор-
мируется 3,0 3,0
* На окончание срока годности масложировой продукции
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека