ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2015

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

Новинка в линейке кондитерских жиров

«Эконфе»

М.В. МАЛОФЕЕВА

, менеджер по оказанию технологического сервиса

ГК «ЭФКО»

Рынок мучных кондитерских изделий не-

прерывно растет и развивается. При этом

существенная доля его приходится на ва-

фельную продукцию широкого ассорти-

мента, различающуюся не только внешним

видом, но и вкусовыми особенностями,

технологией производства, сырьевым сос-

тавом.

Основной ингредиент вафельных из-

делий большинства видов – кондитерские

жиры, доля которых в них может колебаться

от 30 до 40%. Именно поэтому они играют

ключевую роль в формировании структуры

конечного продукта, органолептических ха-

рактеристик, стабильности при хранении.

На территории Таможенного союза

действует основополагающий документ

на масложировую продукцию – ТР ТС

024/2011 «Технический регламент на мас-

ложировую продукцию». Особое внима-

ние следует уделить приложению №1 ТР

ТС 024/2011, вступившему в силу 1 января

2015 г., которое ограничивает содержание

трансизомеров жирных кислот в жирах

специального назначения, в том числе кон-

дитерских, – до 20%.

Компания «ЭФКО» имеет многолетний

опыт разработки и производства жиров

в Российской Федерации. Ассортиментный

ряд их отвечает всем требованиям техниче-

ских регламентов, распространяющихся

на масложировую продукцию, и формиру-

ется с учетом потребностей рынка.

Линейка жиров группы «Эконфе» ком-

пании «ЭФКО» существует уже много лет

и успешно себя зарекомендовала в про-

изводстве начинок для вафель, вафельных

трубочек, тортов, других мучных кондитер-

ских изделий, а также конфетных масс.

В 2014 г. ассортиментный ряд конди-

терских жиров данной группы пополнился

новинкой. Специалисты компании «ЭФКО»

разработали и выпустили на рынок кон-

дитерский жир «Эконфе 2304–32», кото-

рый прошел промышленную апробацию,

в ходе которой отмечены его высокие тех-

нологические и функциональные свойства.

Основная область его применения – про-

изводство кремовых начинок для полых

вафельных конфет, конфет типа «Ассорти»,

шоколадно-ореховые пасты. Благодаря

резкому профилю плавления «Эконфе

2304–32» готовые изделия имеют высокие

органолептические показатели, в частнос-

ти, нежный, легко тающий вкус.

Известно, что жиры играют ключевую

роль в структурообразовании жировых

начинок. Чтобы получить начинку кремо-

вой структуры, используют мягкие спе-

циализированные жиры, в состав которых,

как правило, входят жидкие масла (под-

солнечное, соевое, рапсовое), богатые

полиненасыщенными жирными кислотами

(линолевой С18:2, линоленовой С18:3).

Благодаря низкой температуре плавления

линолевой и линоленовой жирных кислот

(минус 7 и минус 13 °С, соответственно)

жиры приобретают пастообразную струк-

туру – их безусловное практическое до-

стоинство. Несмотря на это, применение

таких жиров повышает риск миграции лег-

коплавких масел. Специалистам компании

«ЭФКО» удалось избежать данной пробле-

мы, сохранив при этом кремовуюструктуру

начинки (рис. 1).

Стадия высокотехнологичного фракцио-

нирования позволяет свести к минимуму

использование жидких масел в произ-

водстве «Эконфе 2304–32». В результате

этого, содержание полиненасыщенных

жирных кислот значительно уменьшается

(рис. 2). Данное технологическое решение

позволяет существенно замедлить мигра-

цию легкоплавких масел, а также повысить

окислительную устойчивость, продлить

сроки хранения готового продукта.

В настоящее время ассортиментный

ряд линейки группы «Эконфе» представлен

кондитерскими жирами «Эконфе 2304–

32», «Эконфе 1203–34», «Эконфе 1403–35»

(рис. 3, табл. 1).

Физико-химические и технологические

свойства этих жиров различаются в зави-

симости от области применения, поэтому

подбор жировой основы индивидуален

и зависит от ряда факторов: особеннос-

тей производства, рецептуры, потреби-

тельских свойств конечного продукта,

условий хранения и многого другого. Один

из основных критериев выбора жира –

скорость кристаллизации. На рис. 4

представлены кривые кристаллизации,

полученные при помощи высокоточного

прибора MultiTerm компании B

hler. Значе-

ние коэффициента B

hler (BCI) описывает

кривую охлаждения жира и прогнозирует

его поведение при кристаллизации в на-

чинке: чем больше данная величина,

Рис. 1. Кривые плавления кондитерского жира Эконфе 2304–

32 (1) и стандартного с использованием жидких масел (2)

Содержание ТТГ, %

Температура, °С

10 15 20 25 30 35

Насыщенные жирные кислоты

Линолевая жирная кислота (С18:2)

Рис. 2. Диаграмма массовой доли жирных кислот

Массовая доля

жирных кислот, %

100

Эконфе 2304–32

Стандарт (с использованием

жидких масел)

Олеиновая жирная кислота (С18:1)

Другие жирные кислоты

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека