ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2015

THEME OF THE ISSUE:

INGREDIENTS FOR MODERN PRODUCTS

кислотный состав пасты представлены

ниже.

Показатели Значение

Консистенция

Гомогенная

вязкая масса

без посторонних

включений

Цвет

Светло-

бежевый

Вкус и запах

Сладкие

с фруктовым

привкусом

Массовая доля, %

сухих веществ

55,00

редуцирующих веществ

13,30

Титруемая кислотность, град

3,50

рН

4,80

Содержание,

г на 100 г продукта

сырого протеина,

2,32

пищевых волокон,

8,36

инулина,

27,45

витаминов, мг

А (ретинол)

0,02

(тиамин)

0,07

(рибофлавин)

0,06

(пиридоксин)

0,2

(фолиевая кислота)

18,5

С (аскорбиновая кислота)

6,0

РР (ниациновая кислота)

1,3

макро- и микроэлементов, мг

200,0

Са

20,0

12,0

3,0

78,0

0,4

15,0

47,0

2,0

аминокислот, мг на 100 г продукта

аргинин

0,143

лизин

0,075

тирозин

0,034

фенилаланин

0,064

гистидин

0,068

лейцин

0,098

изолейцин

0,054

метионин

0,022

валин

0,117

треонин

0,089

серин

0,101

аланин

0,128

глицин

0,109

цистин

0,010

глутаминовая кислота

0,293

аспарагиновая кислота

0,320

Анализ минерального и витаминного

состава данного полуфабриката показал,

что концентрированная паста из топинам-

бура – эффективный источник микро- и мак-

роэлементов, витаминов.

Контрольным образцом служила уни-

фицированная рецептура мармелада

«Желейный формовой».

Для изучения процессов студнеобра-

зования желейные массы готовили в ла-

бораторных условиях, заменяя сахар-

ный песок концентрированной пастой

из топинамбура (содержание сухих ве-

ществ – 55%) и стевиозидом. Рецептур-

ное количество последнего рассчитыва-

ли, учитывая коэффициент его сладости

(К

сл

=300).

Стевиозид – некалорийный продукт.

При его потреблении уровень глюкозы

в крови не повышается, в малых количест-

вах возникает ощущение приятного слад-

кого вкуса, в больших – оставляют горькое

послевкусие. Он практически не расщеп-

ляется в организме человека, нетоксичен,

не имеет медико-биологических противо-

показаний к использованию в производст-

ве продуктов питания [2, 3].

Желейные кондитерские изделия ха-

рактеризуются студнеобразной струк-

турой, которая формируется благодаря

присутствию в них высокомолекулярных

веществ, способных при некоторых усло-

виях образовывать студень. Основная

проблема при создании желейных кон-

дитерских изделий без использования

сахарного песка заключается в том,

что он одновременно – не только вкусовой

компонент, но и участник студнеобразо-

вания. Однако, для формирования агаро-

вого студня присутствие сахарного песка

необязательно [4].

При приготовлении мармелада вносили

0,11–0,23% стевиозида (от массы рецептур-

ной смеси). Лучшие органолептические

характеристики имел образец, содержа-

щий 0,18% данной добавки. При введении

меньшего количества стевиозида сладость

изделий была недостаточной, а большего –

оставались горькое послевкусие и харак-

терная для стевиозида горечь.

Определяли влияние различных коли-

честв концентрированной пасты из топи-

намбура (20, 30, 40% к массе рецептур-

ной смеси) на пластическую прочность

желейных масс при выстойке. Дан-

ный показатель измеряли на структуро-

метре С-1 через каждые 10 мин до до-

стижения максимального значения

(см. рисунок).

Внесение концентрированной пасты

из топинамбура в рецептуру желейной

массы приводит к снижению пластиче-

ской прочности на 6,2–3,8 кПа по сравне-

нию с данным показателем контрольного

образца (см. рисунок, кривые 3–1).

С увеличением дозировки пасты

пластическая прочность незначительно

увеличивается, что связано с вкрап-

лением ее пищевых волокон в прост-

ранственную сетку макромолекул ага-

ра (наблюдается синергетическое

действие структурообразующих компо-

нентов).

Wrigley запатентовал

некариогенный мармелад

Компания Wrigley подала заявку на па-

тент на производство жевательного мар-

мелада с наполнителем эритрит, вместо

полиолов и кукурузного сиропа, которые

могут привести к развитиюкариеса. Новый

мармелад не только не способствует раз-

витию карие-

са, но и поле-

зен для зубов,

утверждают в

компании.

Жеватель-

ный мармелад,

как правило,

производят с

использованием подсластителей, таких,

как сахароза, сорбит, мальтит и изомальт,

которые также могут иметь слабительное

действие.

«Другим недостатком использования

сорбита, мальтита и изомальта в желеоб-

разных кондитерских изделиях является

то, что эти полиолы не считаются нату-

ральными во многих странах, – говорится

в официальном заявлении компании, –

Производство эритрита осуществляется

ферментативным методом, что позволяет

считать ингредиент натуральным».

В России одобрен закон

о запрете продукции с ГМО

Комиссия правительства РФ по за-

конопроектной деятельности одобрила

проект закона, запрещающий выращи-

вать и разводить растения, содержащие

генно-модифицированные организмы

(ГМО).

Законопроектом устанавлен запрет

на выращивание и разведение генно-

инженерно-модифицированных рас-

тений и животных на территории Рос-

сии, за исключением их использования

для проведения экспертиз и научно-

исследовательских работ.

Правительство, согласно документу,

будет наделено правом запрещать вво-

зить в Россию продукцию с ГМО на основе

данных мониторинга. Кроме того, доку-

ментом предусмотрено введение адми-

нистративной ответственности за исполь-

зование ГМО с нарушением разрешенно-

го вида и условий использования.

Законопроект, направленный на совер-

шенствование государственного регули-

рования генно-инженерной деятельности,

внесен Минобрнауки и будет рассмотрен

на заседании кабмина.

Ранее, передает «Прайм», премьер-

министр РФ

Дмитрий Медведев

за-

являл, что Россия не намерена ввозить

к себе продукты с ГМО. Он уточнял, что

поручил провести широкий мониторинг в

этой области, проанализировав нынеш-

нее состояние рынка. Позже президент

РФ

Владимир Путин

заявил, что рынок

и граждане должны быть защищены от

недоброкачественной и такой продукции,

потребление которой в пищу будет иметь

пока не просчитанные последствия.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека